« Les Tchèques font de la bière prise très au sérieux »
Sous les yeux du Bargy, en Haute-Savoie dans la commune de Thyez, se trouve un établissement au nom peu commun, « Les Brasseurs Tchèques ». Et si cette brasserie porte ce nom, ce n'est pas seulement parce qu'y sont utilisés comme ingrédients du malt Pilsen et du houblon Saaz. L'ensemble du processus est en fait effectué grâce à de l'équipement en provenance de Bohême. Visite en compagnie du brasseur actuel, Emile Bertin, qui est français.
Extraits :
Emile Bertin : « On est devant les cuves de brassage. Juste devant nous, il y a les deux cuves qui servent d’abord à l’empatage, à droite, je mélange donc des céréales et de l’eau chaude pendant une heure. À gauche, je mélange et je transvase tout le mélange que je filtre. On voit qu’il y a les plaques filtrantes là au fond. »
Et c’est marqué Hlavní vypínač en tchèque ici...
« Oui, parce que c’était les brasseurs tchèques qui ont installé la brasserie.
C’est Liliana Doležalová qui était brasseuse avant moi et qui elle-même a été formée par deux ou trois autres personnes avant elle. Donc, quand je suis arrivé, les fiches de brassage étaient en tchèque, les logiciels aussi et pas mal de de choses d’ailleurs. Certaines choses ne sont pas encore traduites parce que je trouve ça amusant. »
Donc vous êtes bilingue maintenant ?
« Absolument pas ! »
Et là je crois qu’il y a même marqué le nom de la brasserie où travaillait le brasseur tchèque à l’origine.
« Oui, exactement : Joe’s Garage Brewery, à Plzeň. D’ailleurs ils m’ont aidé récemment. Il y a eu une panne, vraiment une panne générale, globale. Et j’ai pu contacter - heureusement - l’ancien brasseur qui a installé ici la brasserie.
Il a retrouvé les mots de passe, les processus pour corriger tout ça. Il m’a aidé à trouver l’origine du problème et à et à la résoudre ! »
« Là ce sont des cuves en cuivre, mais en fait, c’est seulement l’extérieur qui est en cuivre parce qu’on n’a pas le droit de brasser dans des cuves en cuivre. Historiquement, ça s’est fait comme ça, mais on s’est rendu compte que ça pouvait être dangereux pour la santé, surtout que maintenant on a de l’inox qui est donc parfait pour l’alimentaire. Donc là, l’extérieur, c’est encore recouvert de cuivre, ce qui est magnifique dans la salle du restaurant. Mais c’est vrai qu’à entretenir c’est compliqué, il faut lutter un petit peu contre l’oxydation. »
Dans votre formation de brasseur, l’école tchèque, est-ce quelque chose qui est très connu en France, quelque chose de respecté ?
« Oui, globalement en Europe, il y a différentes opinions : certains diront les Belges, d’autres les Tchèques et d’autres les Anglais mais c’est vrai quand même que la Tchéquie est reconnue comme étant traditionnellement un pays de bière. Ils font de la bière prise très au sérieux en tout cas. C’est reconnu, avec des bières qui sont vraiment très très fines en goût. Pas forcément les plus goûtues, ni les plus fortes, ni les plus 'caractérielles' mais au contraire les plus rigoureuses, je dirais. »
Vous êtes en train de nettoyer ici mais il y a des choses qui se passent au sous-sol, c’est ça ?
« Oui, exactement. J’ai rempli donc toutes les cuves de fermentation et je fais le stock pour préparer la saison. »
Alors, allons-y. Donc on voit les différentes bières avec inscriptions : Hefeweizen, Lager…
« Exactement, là on a la Lager. Ça c’est d’ailleurs le style le plus originellement tchèque dans le guide des différents styles de de bière, le BJCP. Celui-ci s’appelle Premium Czech Pale Lager. Donc c’est vraiment de la blonde, c’est pas tout à fait de la Pils. C’est un peu proche d’une Pils mais avec un petit peu plus de goût, un petit peu plus d’amertume, un petit peu plus de couleur, un tout petit peu plus d’alcool. C’est vraiment un genre de de Pils plus forte. Voilà, en tout cas, c’est un style particulièrement tchèque. Après à côté, on a de la Hefeweizen. À côté, on avait une bière spéciale pour l’équipe de hockey local des Pionniers de Chamonix. »
Et il y a des joueurs tchèques dans cette équipe…
« Oui, ils sont venus à la brasserie pour le jour du brassage. On a pris des photos avec eux ! »
De la Hefeweizen à la bière au CBD
Et ce sont aussi des machines tchèques ici, tout est marqué en tchèque…
« Oui, toute la brasserie vient de là-bas, donc tous les fermenteurs, toutes les cuves etc. Donc là, on a Hefeweizen, un style traditionnel européen, c’est un style de blanche, enfin une bière de blé. À côté là-bas, j’ai une lager au CBD. Ça n’a rien de traditionnel, mais c’est très tendance, ouais. On l’a développé en 2024 et ça marche bien, en partenariat avec les Balkan Brothers. Il y a beaucoup de CBD dedans, c’est très particulier, ça sent très bon, c’est assez spécial. »
Et ça a un effet en plus de l’alcool ?
« C’est surtout l’alcool. Les gens disent qu’il y a un effet. Chimiquement, c’est difficile de savoir précisément, mais a priori pas tellement, c’est surtout qu’il y a de l’alcool. Donc évidemment quand les gens disent "Ah ouais, je sens les effets." Bah oui, il y a 6 degrés d’alcool dedans, forcément qu’on sent les effets ! »
Est-ce que ça vous a donné envie d’aller en Tchéquie tout ça ?
« Oui. A la base, je ne suis pas forcément attiré par les voyages mais c’est vrai que découvrir les vrais bières tchèques sur place localement, tirées à la pression, ça donne envie de goûter quand même. »
« Donc là ça fait un moult, je fais la garde et ça dure à peu près un mois et demi. Et ensuite, je place dans ce cuves ici, directement reliées aux tireuses. Donc le on voit les petits tuyaux qui longent le mur qui remonte jusqu’à l’étage et alors ça en termes de qualité, je n’ai jamais vu ça, c’est la meilleure chose. La bière n’est jamais en contact avec l’oxygène, contrairement à quand on est en bouteille ou en fût, il peut y avoir une légère oxydation. La bière prend énormément de temps à décanter, à être parfaitement limpide, à avoir les arômes les plus propre. Et donc, c’est là où on a le meilleur tirage, la meilleure conservation de la bière. Et en plus, c’est tiré à l’azote, donc ça fait des bulles d’une pétillance plus fine qui tapisse bien le palais. C’est vraiment parfait ici. »
Avec des prénoms tchèques pour les noms des bières. Ivona, je vois ici...
« Oui, les personnes qui ont choisi les noms ont essayé de donner des es prénoms tchèques aux bières. Il y a Michaela, Ivona, il y avait Liliana, Pavlina pour la blanche. »
