À deux pas de Prague, une fabrique de pain d’épices entre tradition et modernité
Gingerbread, Piernik, Lebkuchen, Peperkoek… Connu, apprécié et fabriqué un peu partout en Europe et même outre-Atlantique, le pain d’épices est le meilleur chez nous, vous diront certainement les Tchèques. Mais comment innover autour de cette spécialité liée aux traditions de Noël, comment s’imposer sur le marché local, quasiment monopolisé par le fameux « pain d’épices de Pardubice » qui bénéficie d’une indication géographique protégée ? Dans sa charmante petite fabrique située à Velvary, non loin de Prague, Kateřina Woláková a réussi son coup : elle y confectionne toute une gamme de produits originaux, dont des gâteaux, des desserts inspirés de la pâtisserie française et même des copies de tableaux d’Alfons Mucha et d’autres peintres célèbres… tout cela aux saveurs de pain d’épices. Ses spécialités sont commandées toute l’année partout en Tchéquie, mais c’est à l’occasion des fêtes de Noël que Kateřina nous a accueillie chez elle, dans sa boutique au nom ludique de « PerníKáča » (une abréviation des mots ‘perník’ – pain d’épices et Káča – le diminutif de Kateřina).
« Pour moi, cette entreprise est un laboratoire qui me permet de tester jusqu’où on peut aller en combinant la fabrication du pain d’épices et la pâtisserie. Je voulais aussi créer un lieu agréable, où on aime revenir, qui invite à se reposer, où le temps passe un peu moins vite. Un lieu à l’odeur du pain d’épices qui évoque chez de nombreux Tchèques des souvenirs d’enfance. Ce dont j’ai rêvé, s’est réalisé », se félicite Kateřina, mère de trois filles avec lesquelles elle arrive à préparer, pour sa famille, douze sortes de biscuits de Noël en une seule journée. Diplômée en enseignement du théâtre et en communication entre sourds et entendants, Kateřina a commencé son activité entrepreneuriale il y a une dizaine d’années pour finalement ouvrir sa boutique en 2020.
« Je n’ai jamais véritablement songé à fonder une fabrique de pains d’épices. Mais pendant mon congé parental qui a été assez long, puisque nos trois filles sont nées en l’espace de cinq ans, j’ai réfléchi à ce que je pouvais faire ici, dans notre petite ville, pour ne pas être obligée de me déplacer à Prague ou ailleurs. Mon projet était de rester auprès de mes enfants tout en ayant une activité professionnelle. Et il se trouve que je suis une passionnée de pain d’épices depuis l’âge de 18 ans. Créer de nouvelles recettes, les peaufiner, c’est quelque chose qui me plaît énormément. Tout comme la décoration. Pour moi, ce sont presque des moments de méditation. Et comme mes produits plaisaient également aux autres, je me suis lancée dans cette activité. C’est mon grand-père qui m’a acheté mon premier four professionnel. »
Les pneus avant les pains d’épices
La douce odeur traverse non seulement la pittoresque maison du début du XVIIe siècle où Kateřina fabrique et vend ses spécialités et où elle habite avec sa famille, mais également toute la rue et une petite place adjacentes. Mais il n’en a pas toujours été ainsi :
« Notre maison a été construite précisément en 1609 par l’architecte italien Santini Malvazione. À cette époque, il rénovait l’église gothique Sainte-Catherine, située juste en face de chez nous. La maison faisait partie des remparts, puisqu’elle est rattachée à l’une des cinq portes de la ville, appelée ‘fortna’. Au XXe siècle, un tanneur avait son atelier ici, et plusieurs personnes m’ont dit qu’il fallait se boucher le nez en passant par la porte, à cause de la mauvaise odeur de tannage… Ensuite, plusieurs familles juives ont vécu dans la maison et nous avons même été en contact, pendant un certain temps, avec les descendants de l’une de ces familles qui a survécu à la Deuxième Guerre mondiale. Ils vivent aujourd’hui en Grande-Bretagne. Mon mari et moi, nous avons acheté la maison en 2006, alors qu’elle servait d’entrepôt de pneus. Il y avait de la moisissure un peu partout et une bien mauvaise odeur également… Nous l’avons progressivement rénovée, en commençant par le rez-de-chaussée où se trouve actuellement la boutique et l’atelier de fabrication et où nous habitions à l’époque. »
À Velvary, un savoir-faire vieux de presque 500 ans
Kateřina Woláková renoue avec la tradition ancestrale du pain d’épices introduite dans les pays tchèques au XIVe siècle.
Comme l’explique Jana Žáková, conservatrice au Musée de Velvary, cette tradition existe dans la petite ville de Bohême centrale depuis 1555. Considéré d’abord comme un produit de luxe, le pain d’épices connaît un véritable essor dans les pays tchèques dès le XVIIe siècle. Le processus de fabrication ancestral est bien différent de celui d’aujourd’hui :
« Dans ce beau coffre en bois, nous conservons la pâte à pain d’épices comme on le faisait à l’époque », explique encore Jana Žáková. « On dit que quand une fille naissait dans la famille d’un fabricant de pain d’épices, on préparait la pâte et on la laissait reposer jusqu’à son mariage. Donc par exemple vingt ans après, on la ressortait, on la retravaillait et on en faisait de petits pains d’épices aux formes variées. Ici, dans ce coffre, nous avons de la pâte préparée en 2022. »
Couper la pâte à la hache
Vendus dans les fêtes foraines, les pains d’épices étaient surtout fabriqués à l’aide de moules à relief que le musée expose également. Kateřina Woláková pratique, elle aussi, parfois, ce mode de fabrication ancestral :
« J’utilise des moules plutôt exceptionnellement, car le processus est assez compliqué, il faut bien presser la pâte dans le moule avec les doigts, puis ôter ce qui est en trop. Mais surtout, le pain d’épices fabriqué jadis était très dur. Il serait immangeable aujourd’hui, on pourrait juste l’exposer. Les maisons anciennes étaient très humides et encore, on devait les mouiller avant de les consommer. Alors j’ai dû moi-même inventer une pâte spéciale pour les moules. »
« Même si on dispose de différents outils et machines, pour étaler la pâte par exemple, et même si nous ne sommes plus obligés de la couper à la hache, comme cela se faisait jadis, notre travail reste toutefois assez physique : vous portez des objets lourds, vous restez longtemps debout, en travaillant beaucoup avec les mains et parfois, vous devez le faire rapidement, surtout avant Noël, quand les commandes se succèdent. »
Kateřina créée ses propres recettes : elle ajoute aux ingrédients de base, tels que la farine, les œufs, la graisse végétale, le miel, le sucre et le cacao, par exemple du pavot, de la confiture de prunes (appelée ‘povidla’ en tchèque), du chocolat, des amandes ou encore de l’hydromel. La pâtissière attribue une grande importance aux épices et recommande à ceux qui préparent eux-mêmes leurs pains d’épices de choisir les saveurs qui leur conviennent et d’ajouter à la pâte leur propre mélange, composé, fort probablement, de la cannelle, du clou de girofle, du gingembre, de l’anis et de l’anis étoilé, mais aussi du fenouil, de la coriandre, de la cardamome, sans oublier de la vanille…
Dessiner avec un bâtonnet trempé dans le cacao
Sa recherche d’équilibre entre tradition et modernité a conduit Kateřina à créer également des desserts originaux inspirés de la pâtisserie française, tels que des éclairs, tartelettes ou choux, ainsi que des gâteaux d’anniversaire, dont certains ressemblent à des copies de tableaux de Mucha, Gauguin ou Schiele. Kateřina explique le processus de création :
« Au fur et à mesure que je découvrais tout ce qui était possible de faire avec le glaçage, j’ai osé me lancer dans des formes de plus en plus complexes. Tout d’abord, il faut faire un croquis ou un gabarit, puis faire des marques sur le pain d’épices pour indiquer où exactement le glaçage sera appliqué. Ensuite, on trace les contours principaux, puis on remplit les surfaces afin d’obtenir une bonne base pour le dessin. Celui-ci est réalisé à l’aide de crayons spéciaux, de feutres alimentaires. Quand je n’avais pas encore ces outils, je dessinais avec un bâtonnet en bois ou un stylo, ce qui était beaucoup plus compliqué ! Il existe aussi des couleurs en poudre qui permettent de créer des ombres. C’est un processus assez long, qui prend plusieurs jours, parfois même plus d’une semaine. »
« C’est un gâteau, donc il est, bien sûr, destiné à être consommé, mais beaucoup de clients m’ont dit qu’il préférait le garder et l’exposer, comme un tableau. Parfois, je reçois aussi des commandes hors du commun. Une cliente m’a demandé par exemple de dessiner une famille en train de se baigner à la mer. Les personnages devaient avoir une conversation et elle m’a même cité leurs propos. C’était plus un scénario de film que le thème d’un tableau ! Mais je l’ai fait et la dame était contente. En plus, elle m’avait demandé de n’utiliser aucune couleur… Alors je me souviens avoir dessiné sur le glaçage avec un bâtonnet en bois trempé dans le cacao. C’était un défi. »
Emmène-moi chez PerníKáča
« Parfois, j’ai des retours qui me font vraiment plaisir. Par exemple, une amie m’a raconté que sa mère âgée était très malade et ne pouvait plus rien avaler. La seule chose qu’elle a accepté de manger était notre pain d’épices. ‘Emmène-moi chez PerníKáča’, aurait-elle dit. Cela m’a fait chaud au cœur », confie encore Kateřina Woláková.
Les pains d’épices qu’elle fabrique avec sa petite équipe de cinq employées ont récemment reçu le label du « Produit de la région de Kladno-Slaný », destiné à promouvoir le travail des fabricants, agriculteurs et artisans locaux. On peut également admirer le travail de la pâtissière au Musée de Velvary qui expose ses maquettes de bâtiments emblématiques de la ville, réalisées, évidemment, en pain d’épices.
