Star de l’été, la glace Míša fait fondre les Tchèques depuis plus de 60 ans
Elle est la star de l’été. Il s’en vend des millions de bâtonnets chaque année et ravit les jeunes et les moins jeunes. Il s’agit bien sûr de la glace Míša. Incontournable des vacances et des chaudes journées d’été depuis plus de soixante ans, la glace Míša reconnaissable à son goût de fromage blanc reste la glace la plus vendue en Tchéquie. Kamil Hejzlar, le PDG de Tipafrost, qui produit les célèbres glaces, a révélé les secrets de leur fabrication à la Radio tchèque.
C’est une journée d’été bien ordinaire dans le paisible centre de la petite ville de Třebíč, dans la Vysočina. Les locaux vaquent à leurs occupations, tandis que quelques touristes s’émerveillent devant le charme des ruelles étroites et pittoresques du quartier juif de la ville classé à l’UNESCO.
Une quiétude qui contraste avec l’effervescence et le bruit, à seulement deux kilomètres de là, à vol d’oiseau, qui agitent les locaux de la société Tipafrost. Et pour cause, en cette période estivale, pour le fabricant de glaces, il n’y a pas de temps à perdre. L’usine tourne à plein régime pour produire les fameuses glaces à l’ourson de la marque Míša dont les Tchèques raffolent. Des glaces dont la recette reste d’ailleurs presque inchangée depuis 1962, avec comme ingrédient principal, le fromage blanc, que l’on retrouve également dans de nombreux desserts et pâtisseries tchèques, et qui compose près de 53 % de chaque bâtonnet de glace. Le PDG de Tipafrost, Kamil Hejzlar, précise :
« Les ingrédients de base sont le fromage blanc, le lait, le sucre, l’eau bien sûr, et la crème. Cette base est mélangée ici dans la cuve de cuisson, et c’est à partir de cela que la glace Míša est créée. »
Une fois le mélange effectué, la préparation est ensuite transvasée dans une cuve en inox où on la laisse reposer à une température proche de 5 °C.
« C’est comme pour une pâte à crêpes : [la préparation] est meilleure si on la laisse reposer au frigo, cela facilite la cuisson. C’est pareil pour notre mélange. Tout ce que nous ajoutons se stabilise de manière à ce que le mélange soit bien fouetté et qu’il ait la texture à laquelle nous sommes habitués. Après la cuve de maturation, direction le congélateur. Là, le mélange est encore refroidi, jusqu’à environ -2 °C, et il est fouetté. Cela signifie que de l’air y est incorporé. Intervient ensuite la remplisseuse qui dose le mélange dans les moules. La congélation se fait par cycles et, à un moment donné, lorsque la glace a atteint la bonne consistance, un bâtonnet est inséré. »
Aux origines, pourtant, point de bâtonnet. Pas même d’enrobage au cacao ! Quand elle est créée dans les années 1950 dans le quartier de Vysočany à Prague, l’ancêtre de la glace Míša se présentait alors sous la forme d’un parallélépipède rectangle emballé dans du papier sulfurisé et vendu une couronne. Ce n’est qu’en 1962 avec le lancement de la production à grande échelle que la glace à l’ourson s’est dotée d’un bâtonnet et d’un enrobage au cacao pour en faciliter la consommation.
« D’ici on voit bien l’ensemble du processus. Il y a la table, les moules, la congélation et l’insertion du bâtonnet. Ensuite, à une température de 20 °C, on retire les glaces des moules. On les plonge alors dans l’enrobage, qui durcit immédiatement grâce au fait que la glace est à -20 °C. »
L’opération terminée, les glaces sont emballées et placées manuellement, par cinquante, dans des cartons. Ces cartons sont ensuite fermés, pesés, contrôlés et enfin entreposés dans des congélateurs à -30° C. Il ne reste plus qu’à les distribuer.
Avec 35 millions de glaces vendues l’an passé, Míša, désormais propriété de la multinationale anglo-néerlandaise Unilever, reste la marque la plus emblématique du fabricant Tipafrost. Un succès qui ne se dément pas d’année en année. L’ourson glacé s’est invité dans les congélateurs de toute l’Europe centrale, mais sous des formes plus classiques, avec des glaces à la crème ou à l’eau. La version originelle au fromage blanc n’y a, en effet, pas rencontré le même succès qu’en Tchéquie et en Slovaquie. Mais des goûts et des couleurs, on ne discute pas…
