Les seules oreilles au monde qui se mangent sont fabriquées à Štramberk

La série gastronomique de Radio Prague sur les spécialités culinaires tchèques nous emmène cette fois dans la pittoresque petite ville de Štramberk, située en Moravie du Nord, au pied des monts Beskides. C’est précisément à Štramberk et nulle part ailleurs en République tchèque que l’on fabrique une pâtisserie en pain d’épice que même de nombreux Tchèques ne connaissent pas, à savoir les Štramberské uši, en français les oreilles de Štramberk. L’histoire de la fabrication cette friandise est aussi particulière que son nom. Nous vous proposons de la découvrir…

Štramberk, photo: Libor Kukal

Nous sommes en plein été, mais il pleut des cordes à Štramberk, ce qui n’est d’ailleurs pas vraiment exceptionnel en Moravie-Silésie, dans cette région du nord-est de la République tchèque. Située à une cinquantaine de kilomètres d’Ostrava, la troisième ville tchèque et chef-lieu de la région, la petite ville de Štramberk est entourée de la belle nature sauvage des Beskides et mérite sans aucun doute une visite : vous pouvez vous balader dans le joli parc abritant la grotte Šipka où a été découverte, au XIXe siècle, une partie de la mâchoire d’un enfant néandertalien. Par ailleurs, toute cette localité est riche en découvertes archéologiques datant de la préhistoire. Puis, les peuples celtes et slaves ont laissé leurs traces sur la colline de Kotouč qui domine le village.

Une légende médiévale

Štramberské uši (Les oreilles de Štramberk)|Photo: Libor Kukal, Radio Prague Int.

Cette colline, au sommet de laquelle se trouvent les ruines d’un château gothique, est justement liée à la fabrication des Štramberské uši. Vers la moitié du XIIIe siècle, les troupes mongoles ont envahi l’Europe, y compris la commune de Štramberk. Ses habitants se sont réfugiés sur la colline de Kotouč lorsqu’il s’est mis à pleuvoir, un peu comme lors de notre visite à Štramberk. Les habitants du village ont eu alors l’idée de vider un étang pour inonder le camp des Mongols. Mission réussie ! Le lendemain, les villageois ne retrouvent de l'envahisseur que des sacs contenant des oreilles humaines salées. Il s’agissait des trophées des précédentes batailles menées par les Mongols. En mémoire de cet événement, la tradition est née de cuisiner ces petits gâteaux.

Farine, œufs, beurre, miel… Autant d’ingrédients indispensables pour la préparation de cette douceur. Mais puisqu’il s’agit d’une variété de pains d’épice, le secret de la réussite réside dans l’utilisation… d’épices. Ladislav Hezký, dont la pâtisserie est la plus réputée parmi celles qui fabriquent les oreilles de Štramberk dans la région, explique :

« Il existe trois épices essentielles qui ne peuvent pas manquer dans la pâte : c’est la cannelle, le clou de girofle et la badiane qui donne à la pâte une odeur savoureuse. Ensuite, on peut y rajouter une pincée de piment de la Jamaïque et d’anis. »

Désirez-vous une oreille croustillante ?

Ladislav Hezký, photo: Libor Kukal

La pâtisserie de Ladislav Hezký a remporté à plusieurs reprises le concours de la meilleure oreille de Štramberk. Mais il existe, dans la petite ville, plusieurs autres fabricants de cette spécialité locale et chaque pâtissier, professionnel ou amateur, a sa propre recette.

« Il existe, en effet, de nombreuses recettes des oreilles de Štramberk que vous pouvez d’ailleurs trouver sur Internet. Chaque famille ici a sa propre recette. Depuis 2007, où les oreilles de Štramberk ont obtenu une marque déposée de la part des autorités européennes, la composition de la pâte est strictement définie et doit être respectée par tous les fabricants. En revanche, ils peuvent décider eux-mêmes de la quantité des ingrédients, » explique Ladislav Hezký, alors que les employés de la pâtisserie préparent la spécialité selon sa propre recette.

La pâte est découpée en ronds qui passent au four. Une fois cuits, ces ronds doivent être roulés et placés un moment dans de petits récipients, afin d’obtenir une forme conique qui rappelle celle des oreilles.

Štramberské uši (Les oreilles de Štramberk), photo: Libor Kukal

« Vous pouvez goûter des oreilles fraîches, qui viennent d’être cuites. Elles sont encore molles. Ensuite, elles deviennent croustillantes, un peu comme le pain d’épice classique ou les petits biscuits tchèques de Noël qui durcissent lorsqu’ils refroidissent. Quand ils prennent l’humidité de l’air, ils redeviennent tendres. Avec les oreilles de Štramberk, c’est pareil. Emballées dans un sac plastique, elles sont croustillantes. Dès que vous ouvrez le sac, le miel que contiennent les gâteaux commence à absorber l’eau et elles redeviennent moelleuses. »

Du pain d’épice moins classique… pour assaisonner vos plats

Qu’on les aime croustillantes ou moelleuses, les oreilles de Štramberk peuvent être aussi utilisées, à leur tour, comme une sorte d’épice, comme nous l’a raconté, dans un autre reportage, François Bouillet, professeur de français à Ostrava et cuisinier nomade :

« J’aime cuisiner avec du pain d’épice comme pour une carbonade flamande, un ragoût ou une belle daube de porc… Quoique, ma spécialité est d’utiliser des oreilles de Štramberk - Štramberské uši à la place du pain d’épice, plus classique, de Pardubice. »

Photo: Libor Kukal

Fabriqués à Štramberk depuis 800 ans les Štramberské uši étaient curieusement un produit presque inaccessible dans la région sous le régime communiste. Ladislav Hezký raconte :

« A l’époque, il était assez difficile d’acheter ces pâtisseries à Štramberk. Chaque grand-mère en préparait à la maison, selon sa propre recette. Mais le produit n’était pas commercialisé. Les oreilles étaient fabriquées dans certaines boulangeries d’Etat, de manière industrielle. Certaines boulangeries le font encore. Mais nous, nous préparons cette spécialité de façon traditionnelle. »

Détrompez-vous, chaque amateur des oreilles de Štramberk ne peut pas devenir leur fabricant officiel. Ladislav Hezký explique :

« Nous, les boulangers-pâtissiers de Štramberk, avons créé une association qui définit strictement les règles. Les fabricants des oreilles doivent résider dans la ville au moins dix ans. Ils doivent connaître la recette et la technologie de préparation des oreilles. Et puis, nous nous sommes mis d’accord pour tous garantir un délai de consommation minimum du produit de deux mois. Mais lorsque les clients me demandent combien de temps les oreilles restent fraîches, je leur réponds toujours : ‘Ça, je le sais exactement : avant qu’on ne les mange ! »

Tout cela pour vous dire que la petite ville de Štramberk mérite décidément le détour. Si vous n’êtes pas des amateurs de pain d’épice, vous apprécierez peut-être la bière de la micro-brasserie locale. Mais surtout, n’oubliez pas de monter sur la colline de Kotouč, dont la tour Trúba offre une très belle vue sur la commune et ses environs. En montant, vous admirerez les dřevěnice, à savoir les maisons traditionnelles en bois, datant des XVIIIe et XIXe siècles, typiques pour cette région.

Štramberské uši

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