Les « lázeňské oplatky » : la spécialité croustillante des stations thermales tchèques

Et si le secret du succès des stations thermales tchèques résidait dans les biscuits dont raffolent les curistes et les touristes qui les fréquentent : les fameuses « lázeňské oplatky », autrement dit en français, les « gaufrettes thermales » ? Des gaufrettes qui sont en tout cas les héroïnes de ce nouvel épisode de la série estivale de Radio Prague consacrée aux spécialités de la gastronomie tchèque…

Photo: Eva Turečková

Ce bruit croustillant, s’il n’est peut-être pas reconnaissable entre tous, est celui des « gaufrettes thermales », un met auquel il est difficile de couper quand on se balade dans le centre-ville d’une des nombreuses stations thermales du nord-ouest de la Bohême, à Karlovy Vary, à Mariánské Lázně ou même à Libverda. Et si on parvient miraculeusement à passer à côté, les commerçants sont là pour nous les faire découvrir. Par exemple, Iveta, qui vend les fameuses gaufrettes à Karlovy Vary et soumet les passants à la tentation en leur proposant de les goûter…

« C’est de la pub. Ce sont des gens qui viennent en visite, qui sont étrangers, et qui ne connaissent pas du tout les spécialités du coin, qui ne connaissent pas les gaufrettes. Donc, ils s’arrêtent avec leur guide devant la boutique, on leur donne quelques gaufrettes, ils se les partagent, ils goûtent et, dans la plupart des cas, ils reviennent en acheter. »

Et cela dure comme cela depuis des décennies, peut-être même des siècles. Historien des habitudes de consommation, Martin Franc en connaît un rayon sur l’origine des « lázeňské oplatky » :

Photo: Eva Turečková

« La véritable origine de ces gaufrettes remonte à la cuisson des hosties. Mais pour ce qui est des véritables gaufrettes, elles ont réellement commencé à être produites au XVIIIe siècle. Cela n’était alors pas encore considéré comme un produit typique des stations thermales. C’était plutôt une petite gourmandise bourgeoise. »

Les choses changent au XIXe siècle, quand les gaufrettes deviennent produites de façon industrielle, la première fois par la famille germanophone Bayer. Peu à peu, leur caractère évolue alors également :

« C’est à partir de ce moment que les gaufrettes ont été vendues comme un produit destiné aux personnes qui fréquentaient les stations thermales, comme un produit approprié pour les personnes en convalescence. Ces biscuits étaient considérés comme légers et, en même temps, on appréciait leur goût. Les premiers étaient garnis seulement de sucre, et pour être exact, les premiers étaient nappés sur un seul côté. »

Les producteurs de gaufrettes thermales ont innové tout au long du XXe siècle pour proposer un biscuit désormais fourré avec une saveur au choix, qui n’est plus simplement du sucre. Aujourd’hui, le gourmand a l’embarras du choix, surtout s’il se rend à la boutique d’Iveta :

Photo: Eva Turečková

« Nous avons dix-sept goûts différents... Nous les avons coupées en trois triangles : chocolat, cacao, nougat… On a une nouveauté, des gaufrettes faites 100 % à base d’eau thermale de Karlovy Vary. Nous les avons à l’amande, à la noisette, à la vanille… La partie biscuit est un peu plus salée mais la garniture reste la même, dont le goût est légèrement différent... Il faut goûter ! »

Très populaire, surtout auprès des curistes étrangers dans les années 1970, 1980, sous le communiste, la gaufrette thermale a connu des moments plus difficiles au début des années 1990, avec des conflits pour déterminer les producteurs originaux du fameux met gastronomique. Il faut dire qu’on trouve des biscuits similaires dans les stations thermales en Allemagne ou dans la Silésie polonaise.

Photo: Eva Turečková

Finalement, les Tchèques ont réussi à obtenir un label de protection au niveau européen pour l’une de leurs fiertés gastronomiques. Tant mieux pour eux, puisque tout le monde s’arrache les gaufrettes thermales. C’est ce que suggère en tous les cas Jana, une autre vendeuse de Karlovy Vary :

« En fait, nos clients sont tous ceux qui viennent visiter Karlovy Vary. Ils viennent goûter les nouveaux types de gaufrettes ou bien les classiques. Mais on a aussi des gens d’ici, qui, quand ils sont de retour de vacances, viennent s’acheter des gaufrettes. Nous avons également beaucoup d’étrangers, beaucoup d’Allemands, des Russes… Parce que c’est une curiosité de Karlovy Vary et je pense que cela fait un très beau cadeau ! »

Tout le monde adore visiblement les « lázeňské oplatky », sauf peut-être Jana elle-même, qui trouve ces biscuits croustillants un peu trop sucrés à son goût…