Czech made: le knedlík

Radio Prague vous propose cette année une série estivale consacrée à des marques et des produits de la République tchèque dont la réputation dépasse les frontières du pays. De l’antivirus Avast aux tracteurs Zetor en passant par le Semtex, la pervitine ou le knedlík - poilu ou non – la sélection ne sera sûrement pas exhaustive ; elle n’en sera pas moins variée.

Photo: Štěpánka Budková

L’épisode du jour est dédié à cet incontournable élément de la gastronomie tchèque : le knedlík. Farine, œufs, lait, morceaux de pain blanc – ce sont les ingrédients de base, en tout cas si on parle du modèle de départ.

Ce que la baguette est au cliché français, ce fameux knedlík l’est au cliché tchèque. Certaines mauvaises langues le méprisent et le comparent à de la sciure. Que neni, le knedlík est un art, quasiment un art de vivre !

Mais ne nous emballons pas. A l’origine, ce mot fait partie de ces nombreux noms germaniques « tchéquisés » : le knödel est devenu knedlík en tchèque, au grand désespoir de militants en faveur d’une langue tchèque « dégermanisée », qui préféraient le mot šiška (parfois employé en Moravie). Jan Hus en était – on sait comment il a fini…

Le knödel est prisé par les voisins allemands et autrichiens, mais chez eux il n’en existe pas autant de sortes qu’ici. Et les knedlíky – le pluriel de knedlík – étaient apparemment consommés dans les pays tchèques bien avant la formation de l’Autriche-Hongrie. Filip Remenec travaille pour l’agence Czech Tourism :

Photo: Barbora Kmentová

« Le ‘knedlík’ tchèque, c’est un phénomène : dans aucun pays, il n’existe autant de variétés de ‘knedlík’: on a le ‘houskový knedlík’ – quenelle composée de farine, d’œuf, de levure et de mie de pain sec, le ‘bramborový knedlík’ qui est préparé avec des pommes de terre, le ‘karlovarský knedlík’ – le ‘knedlík’ de Karlovy Vary dans lequel on intègre des petits morceaux de pain, l’‘ovocný knedlík’ – soit le ‘knedlík’ aux fruits comme la prune, la fraise, l’abricot, selon la saison. Arrosé de beurre, de fromage blanc, ce dernier est une vraie spécialité de la cuisine tchèque. Faire un bon ‘knedlík’, ce n’est pas facile et il faut du talent. Proposer de la vraie cuisine tchèque de qualité, cela exige beaucoup de professionnalisme et d’art culinaire. »

Karlovarský knedlík, photo: CzechTourism

Déjà longue, cette liste n’est pas complète : il existe encore d’autres variétés de knedlík, dont le célèbre knedlík poilu, le chlupatý knedlík, qui n’est pas roulé sous les aisselles du cuistot mais fait à base de pommes de terres râpées.

Qu’est-ce qui différencie un bon knedlik d’un mauvais knedlik ? Ce n’est pas le début d’une blague mais une question très sérieuse à laquelle répond Petr Kosiner, qui s’est lancé il y a trois ans dans ce commerce très spécialisé :

« Un bon knedlík ne doit pas s’effriter dans la sauce! », affirme celui qu’on surnomme le roi du knedlík, et qui reproche à la concurrence de ne pas toujours respecter les doses, de ne pas mettre assez d’œufs ou de morceaux de petit pain par exemple.

Photo: Štěpánka Budková

Croyez-le ou pas, Petr Kosiner propose même des knedlíky « De Luxe », avec double ration d’œufs et de petit pain frit ainsi que des knedlíky « de noces » enrobés d’amandes et des knedlíky diététiques sans levure ou aux graines de chanvre.

Il n’est pas évident que le knedlík ait vraiment sa place dans cette série estivale, parce que la réputation du knedlík tchèque ne dépasse pas vraiment les frontières du pays, sauf peut-être en Slovaquie ou en Pologne, malgré les efforts de deux anciens chefs de la diplomatie, le regretté Jiří Dienstbier et Karel Schwarzenberg, qui avaient initié le concours du meilleur knedlík, une compétition appelée « la perle de la cuisine tchèque ».

Mais nous avons ici affaire à une telle institution du savoir-vivre à la tchèque, qu’elle ne pouvait rester ignorée. Un produit souvent fait maison, qui peut également s’acheter tout fait mais pour lequel on ne voit que très rarement de la publicité.

Ovocný knedlík, photo: CzechTourism

Il faut remonter assez loin dans les archives de la télévision tchécoslovaque pour en trouver une, assez hallucinante, pour des knedlíky aux fruits, avec une Eve en carton et ses fruits défendus…

Le mot knedlík est aussi employé pour traiter quelqu’un de gros lard par les Tchèques, qui quand ils sont enroués n’ont pas de chat dans la gorge mais un knedlík dans le cou et qui, quand ils foncent à plein tubes, roulent à plein knedlík.