Farine tchèque, beurre hollandais : à Prague avec le boulanger français Joachim Cheutin
Cannelés, fars bretons, baguettes ou encore croissants, autant de douceurs qui, à Prague, rappellent aux papilles le goût de l’Hexagone. C’est à la Maison Gabriella & Delicatessen, au 29 rue Římská dans le 2e arrondissement, que les Pragois peuvent découvrir ces spécialités françaises, parmi d’autres. Le boutique fait à la fois épicerie fine et boulangerie. Aux fourneaux, un boulanger-pâtissier français, Joachim Cheutin, qui met chaque jour la main à la pâte pour pouvoir garnir la boutique de produits.
Qu’est-ce qui vous a amené à Prague ?
Joachim Cheutin : « Au départ, l’envie de changer et de nouveauté. J’ai d’abord ouvert une pâtisserie dans le quartier de Žižkov. Avant cela, je m’étais marié, puis je suis arrivé ici. »
Nous vous avions déjà interviewé, il y a cinq ans, quand vous teniez encore cette pâtisserie à Žižkov. Qu’est-elle devenue ?
« Elle est fermée aujourd’hui. Je crois qu’à la place on y fait de la pizza, des gyros. La pâtisserie à Žižkov a fermé parce que les charges ont augmenté avec la guerre en Ukraine et après le Covid, et que les recettes n’augmentaient pas. »
Vous avez donc dû changer de lieu de travail. Depuis quand travaillez-vous ici, dans la rue Římská, et pouvez-vous présenter le lieu ?
« Ça fait un an et demi. Ici, il y a une boulangerie française et Delicatessen, dont s’occupent mes collègues. La boutique existe depuis environ deux ans. Avant, ils étaient dans la rue Italská, pas très loin d’ici d’ailleurs, mais ils n’avaient pas encore de boulangerie. »
Quels produits proposez-vous ?
« Nous avons des croissants au beurre, qui sont bons ! Des baguettes, du pain, un peu de quiches, des produits simples mais bons. On ne fait pas de pâtisserie tchèque. Nous avons un assez bon retour de la clientèle, et le fait que nous soyons encore là en est la meilleure preuve ! »
Tentez-vous des nouveautés ? Y-a-t-il des produits populaires en France qui ne fonctionnent pas en Tchéquie ?
« Il y a toujours des choses qui plaisent en France et qui ne plaisent pas ici. Mais il ne faut pas s’arrêter à cela, c’est simple : on change et on fait quelque chose d’autre. Comme, par exemple, le flan, qui marchait bien à Žižkov mais qui ici, à Vinohrady, ne marche pas du tout. »
Quelle est votre clientèle ?
« Je sais qu’il y a quelques Français, quelques touristes aussi car on n’est pas loin de la place Náměstí Míru, mais pour l’essentiel, ce sont surtout des Tchèques. »
D’où viennent les ingrédients que vous utilisez ?
« Ça dépend des ingrédients. La farine est tchèque, le beurre vient des Pays-Bas. Mais j’essaie d’utiliser majoritairement des produits locaux. Je pense que c’est mieux. »
Et les produits de l’épicerie fine ?
« De France et d’ailleurs. Des produits du Danemark, les sardines sont françaises. Des produits de qualité. »
Quels avantages et inconvénients trouvez-vous à la Tchéquie ?
« Les avantages ? La nature, je dirais. On n’est jamais bien loin d’une forêt. Les inconvénients ? La nourriture ! C’est quand même un gros changement. J’ai aussi vécu au Canada et en Angleterre, et la nourriture y est quand même plus proche de ce que l’on mange en France qu’en Tchéquie. »
C’est-à-dire ?
« Disons que c’est lourd ! En hiver comme en été. En été, c’est bien d’avoir un peu de salade et des légumes, et pas juste des pommes de terre et des knedlíky. »
Avez-vous gardé des liens avec la France, mis à part via votre profession ?
« Mes parents habitent toujours là-bas, ma sœur aussi. À part cela, pas grand-chose. J’y retourne une fois par an. »
Comment et où envisagez-vous votre avenir ?
« Je n’en ai aucune idée. À Prague, mais je n’en ai aucune idée ».
