L’oiseau espagnol, un grand classique de la cuisine tchèque tout à fait inconnu en Espagne

L’oiseau espagnol (« španělský ptáček »), c’est une tranche de bœuf enroulée et remplie de lard, d’œuf dur, de saucisse de Strasbourg et de cornichon, le tout servi en sauce et accompagné de riz, de quenelles ou de pommes de terre.

Photo: Klára Stejskalová

Mais comment ce plat s’est-il retrouvé qualifié d’oiseau espagnol ? Internet nous propose plusieurs explications, la première consistant à évoquer les origines juives de cette roulade de bœuf. Elle aurait pu être importée sur le territoire tchèque par un cuisinier juif, et un cuisinier tchèque en aurait alors modifié la recette, remplaçant la garniture de pâté par une saucisse et du lard.

D’autres estiment que le nom de ce plat trouve son origine à la cour de l’empereur Rodolphe II de Habsbourg. Sa mère étant Marie d’Autriche, infante d’Espagne, les cuisiniers de la cour auraient également été espagnols. Ils cuisinaient des roulades de veau farcies qui étaient considérées comme une spécialité espagnole.

Photo: Patrik Rozehnal, ČRo

La célèbre cuisinière tchèque Magdalena Dobromila Rettigová utilisait également le terme « oiseau espagnol » pour désigner des roulades de feuilles vertes remplies de viande de porc hachée. Plus tard, on retrouve sous le même nom des roulades de viande de veau farcies d’anchois et de mie de pain. Datant de 1869, le Nouveau livre de cuisine tchèque de Františka Hansgirgová cite uniquement le lard en tant que farce pour les roulades de viande de bœuf enduites d’anchois.

Photo: Patrik Rozehnal, ČRo

L’oiseau espagnol tel qu’on le déguste aujourd’hui existe depuis les années 1950, lorsque de nouvelles normes en matière de restauration collective ont établi que le terme ne pourrait plus être utilisé que pour désigner des roulades de viande de bœuf.

Photo: Patrik Rozehnal, ČRo