Noël - « La Tchéquie dans l’assiette », et la carpe dans la baignoire

Servie traditionnellement avec de la salade de pomme de terre, la carpe est indissociable du réveillon de Noël tchèque. Mais avant de consommer le poisson, il faut d’abord non seulement l’acheter, mais aussi et surtout l’élever et le pêcher. Pour le premier épisode de cette nouvelle série intitulée « La Tchéquie dans l’assiette », dans laquelle nous nous attacherons à vous présenter les principales spécialités gastronomiques tchèques de Noël, nous vous emmenons sur un de ces beaux étangs de Bohême du Sud.

Photo: Ondřej Tomšů

Mieux vaut être prévenu, car cela peut être une expérience traumatisante pour certains fines-gueules originaires de contrées lointaines qui passeraient un réveillon de Noël pour la première fois en République tchèque et ne seraient pas au fait des us et coutumes locales. C’est qu’ici on ne badine pas avec la tradition. Qui dit Noël en Bohême et Moravie, dit aussi normalement soupe de poisson et carpe panée au menu ; autant de mets dont la finesse et les saveurs - il est vrai très particulières - ne sont pas nécessairement appréciés de tous.

Photo: Ondřej Tomšů

Mais avant de finir au fond de l’estomac arrosée d’un petit blanc sec de Moravie ou noyée dans la mousse d’une bonne vieille pils de Bohême, la carpe sera d’abord passée peut-être par la baignoire familiale (si, si), plus probablement encore par une de ces grosses bassines en plastique qui fleurissent dans les rues des villes du pays et dans lesquelles elle est vendue durant les derniers jours de l’Avent (cf. : https://www.radio.cz/fr/rubrique/faits/muet-comme-une-carpe-tcheque-pendant-noel--1), et aura très certainement été élevée dans un des multiples étangs qui font le charme du sud de la Bohême.

Josef Malecha est le directeur de Rybářství Třeboň, une société piscicole de Bohême du Sud, la plus grande du genre en Europe spécialisée dans l’élevage de poissons d’eau douce. Bottes-cuissardes aux pieds et ciré sur les épaules, il explique, en cette journée de fin octobre, le spectacle auquel assiste un important public composé de badauds et de touristes :

Josef Malecha, photo: Ondřej Tomšů

« Il s’agit là de la vidange de l’étang de Krčín. Sa superficie est de 83 hectares, c’est donc un étang de taille moyenne, le dix-neuvième plus grand dans la région de Třeboň. La pêche se fait ici à l’aide d’un filet posé sur le fond, à la différence par exemple du grand étang de Rožmberk (647 ha) où la pêche se fait à la traîne. Vous voyez nos pêcheurs taper sur l’eau à l’aide de bâtons pour déranger en quelque sorte les poissons et les forcer à descendre vers le filet. Ensuite, les pêcheurs se placent autour du filet et le remontent avec les poissons piégés. C’est un peu le même principe que celui d’une couverture… »

Pour cette année, Rybářství Třeboň prévoyait de pêcher quelque 2 200 tonnes de poisson réparties sur environ 250 étangs de différentes tailles. Essentiellement de la carpe destinée à la consommation de Noël, mais pas seulement, comme le précise Josef Malecha :

Photo: Ondřej Tomšů

« Nous savons très précisément ce que nous allons sortir de chaque étang, car nous procédons à des pesages de contrôle durant la période de végétation. Cela nous permet de suivre la croissance des poissons, car nous avons besoin de les vendre dans les catégories de poids demandées par les marchands et les consommateurs. Ici, à Krčín, nous allons pêcher environ 700 quintaux de carpes et 200 quintaux d’autres poissons comme la carpe de roseau, la carpe argentée, le brochet, le silure et le sandre. Mais la carpe commune représente l’essentiel de notre production et son poids au moment de sa pêche se situe entre deux et deux kilos et demi. »

Une pêche qui conclut alors un cycle d’élevage de quatre ans et perpétue une tradition vieille de quatre à cinq siècles. Et tradition oblige, quelque chose nous dit qu’elle pourrait bien durer quelques siècles encore…