Les quenelles aux fruits : testez-les toutes !

Les « knedlíky », des sortes de quenelles à base de mie de pain ou de pommes de terre, sont une véritable institution en République tchèque, où ils constituent un accompagnement indissociable des plats traditionnels, comme nous l’avons constaté dans l’une de nos précédentes émissions. Dans ce nouveau numéro de notre série gastronomique de l’été, nous vous en dirons plus sur la variante sucrée de cette spécialité, généralement très appréciée des étrangers : les quenelles aux fruits. Puisqu’il s’agit d’un plat préparé notamment pendant la période estivale, avec des fruits de saison, c’est bien le moment de vous convaincre de le tester lors de vos séjours en République tchèque ou de le préparer chez vous.

Photo: Matina Schneibergová

« Pour préparer des quenelles aux fruits, il nous faut de la farine, des œufs, du lait, un peu de sucre, une pincée de sel et de la levure. Des fruits aussi, bien sûr. La préparation est toujours la même, que l’on fasse des quenelles aux fraises, aux framboises, aux myrtilles, aux abricots ou aux prunes. On emballe les fruits avec de la pâte. On peut aussi faire de petites boulettes de pâte sans garniture et préparer une sauce aux fruits que l’on fait couler dessus, celle-ci s’appelle ‘žahour’. Cette sauce peut être chaude ou froide, il suffit d’écraser par exemple des myrtilles et les mélanger avec du sucre et de la crème », explique Mirek Císař, le cuistot de la Radio tchèque.

Avant de vous expliquer plus en détails le mystère de la préparation de bonnes quenelles aux fruits, en tchèque « ovocné knedlíky », précisons qu’il s’agit d’un met que les Tchèques consommeront en tant que plat principal et non pas comme un dessert, ce qui étonne les touristes. Les Tchèques sont en effet habitués dès le plus jeune âge aux plats principaux sucrés ou sucrés-salés, tels que les « buchtičky s krémem » à savoir de petits gâteaux à la crème de vanille, les « bramborové šišky », des beignets de pommes de terre saupoudrés de chapelure, ou encore aux simples « nudle s mákem », des nouilles ou autres pâtes saupoudrées de pavot et de sucre.

Photo: Barbora Němcová

Mais revenons aux quenelles aux fruits, que la cuisine tchèque connaît, paraît-il, depuis le XVIIe siècle et qui sont d’ailleurs cuisinées dans toute la région centre-européenne, notamment en Pologne, dans le sud de l’Allemagne et en Autriche. Soyons francs : il existe, rien qu’en Tchéquie, des dizaines de variantes de cette spécialité, car les « ovocné knedlíky » peuvent être préparés avec de la pâte à base de pommes de terre ou de fromage blanc, de la pâte levée et même de la pâte à choux ! Pour ne pas vous troubler, nous allons nous concentrer sur la préparation de deux principaux types des quenelles sucrées.

Pâte levée ou au fromage blanc

La manière la plus simple de cuisiner les ovocné knedlíky est de mélanger 250g de farine, la même quantité de fromage blanc, 1 œuf entier, un peu de sucre et de sel et 2 à 3 cuillères d’huile. Après avoir travaillé la pâte à la main, découpez-la en petit morceaux et emballez avec eux les fruits, de préférence des abricots, des prunes ou des fraises. Faites cuire les quenelles dans une quantité suffisante d’eau salée pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que les boulettes remontent à la surface.

Photo: CzechTourisme

Une autre recette, un tout petit peu plus compliquée, mais très appréciée notamment par les employés de la Radio tchèque nous est présentée par Mirek Císař. Il préfère préparer les quenelles aux fruits à base de pâte levée (« kynuté knedlíky »). Précisons tout de suite que c’est de la levure de boulanger et non pas celle en poudre qu’il faut utiliser.

« Je laisse lever la levure dans du lait tiède et sucré. Je mélange ensuite le liquide avec de la farine, je rajoute des œufs, une pincée de sel et un peu de lait, de façon à obtenir une pâte qui ne colle pas et qui est facile à travailler. Je la laisse lever suffisamment longtemps, avant de l’étaler à l’aide d’un rouleau et de la découper en petits carrés dans lesquels j’emballe les fruits. Il faut veiller à ce que ces derniers soient vraiment bien emballés, avant de les laisser cuire pendant 12 à 15 minutes. Ensuite, il faut percer les quenelles à l’aide d’une fourchette pour que la vapeur en ressorte. »

Où goûter les quenelles aux prunes ? A Konopiště !

Château de Konopiště, photo: Denisa Tomanová

Les gourmands tchèques arrosent les quenelles aux fruits de beurre fondu, de fromage blanc râpé et de sucre ; certains d’entre eux préfèrent les saupoudrer avec de la cannelle ou du pain d’épice râpé, d’autres encore aiment les savourer avec de la crème fraîche ou de la chantilly… Bref, dans les restaurants tchèques, vous n’aurez que l’embarras du choix.

Si vous êtes tentés par les quenelles aux prunes saupoudrés de pavot moulu (« švestkové knedlíky s mákem »), ne manquez pas de visiter le château de Konopiště, situé à quelques dizaines de kilomètres au sud de Prague. Chaque été, y sont organisées des festivités qui consistent à préparer et à consommer, en l’espace d’un week-end, quelque 2000 portions des quenelles aux prunes et au pavot, plat préféré du prince héritier du trône habsbourgeois et l’ancien propriétaire des lieux, François Ferdinand d’Este.