« Il y a des Tchèques qui demandent du fromage qui pue »

Mickaël Bernon est un jeune entrepreneur français installé dans la région de Plzeň qui vend différents produits français, et notamment du fromage, dans la cité de Bohême de l’Ouest et ses environs. Il était récemment de passage dans les studios de Radio Prague pour nous faire partager son expérience de l’apprentissage et de la pratique du tchèque, entre autres sur les marchés. L’occasion bien évidemment de parler aussi fromages, et notamment fromages tchèques, comme par exemple le « fameux » « nakládaný hermelín »…

Nakládaný hermelín, photo: Archives de Radio Prague

« Pour être très honnête, le ‘nakládaný hermelín’évoque pour moi la production locale dans le sens où on est obligés d’ajouter des épices ou de mettre le fromage dans des sauces pour qu’il ait un peu de goût… Le ‘hermelín’ est un fromage de type camembert ou brie, à savoir un fromage à pâte molle avec une croûte fleurie alors qu’il s’agit d’un fromage industriel. Pour lui donner un peu plus de goût, on peut le plonger dans un bocal avec de l’huile et différentes épices pendant plus ou moins longtemps. C’est alors le ‘nakládaný hermelín’. Certains font des choses très épicées avec notamment du piment. Bon, si on aime les épices, c’est super, si par contre on aime le fromage, ce n’est pas ce qu’il y a de mieux à conseiller. »

« En production locale, je conseillerais plutôt par exemple le niva, qui est une des appellations fromagères officielles qui possèdent un ‘chráněné zeměpisné označení’, l’équivalent d’une indication géographique protégée. Avec le niva, qui est de Bohême du Sud, il y a aussi les ‘Olomoucké syrečky’ (ou ‘tvarůžky’), à savoir un petit fromage à pâte molle d’Olomouc en Moravie. Ce sont les deux seuls fromages tchèques qui sont reconnus au niveau européen comme une tradition locale. Après, sur les marchés fermiers, vous trouverez aussi toujours quelques producteurs qui proposent leurs propres fromages. Cela vaut le coup d’essayer, surtout au niveau des fromages frais. Il y a de bonnes choses. »

Que pensez-vous justement du ‘tvaroh’ – fromage blanc ?

« Disons que le fromage frais est une spécialité locale, c’est une des rares traditions au niveau des fromages. Cela s’explique par le fait qu’il y a assez peu de zones de montagnes en République tchèque. Vous n’avez pas de régions comme les Alpes, les Pyrénées ou le Massif central, qui sont les régions en France où sont nés les fromages affinés par besoin de conserver les fromages plus longtemps. En République tchèque, les fermiers n’avaient pas ce besoin, ce qui fait qu’ils consommaient leur fromage frais. »

Quid des fromages à base de bière ?

Mickaël Bernon, photo: Archives de Mickaël Bernon

« Ce sont des fromages qui, en phase d’affinage, sont lavés avec de la bière. Oui, c’est pas mal, mais au niveau fermier, je n’en ai pas encore vu beaucoup. Mais je n’ai pas non plus encore goûté à tous les fromages fermiers produits en République tchèque. »

Et si je vous dis ‘smažený sýr’ – fromage pané, qui est un plat très apprécié des Tchèques ?

« Hm… Oui, j’ai déjà goûté à quelques reprises. J’avoue que je ne peux manger de ‘smažený eidam’, je trouve que c’est trop indigeste. Après, le ‘smažený hermelín’, pourquoi pas ? C’est assez fondant, mais c’est aussi très riche. Tout cela correspond un peu à la façon de manger du fromage qui est celle de beaucoup de Tchèques, à savoir manger 100 grammes de fromage d’un seul coup. C’est ce qu’il faut sans cesse expliquer aux gens : quand le fromage a du goût, 10 ou 20 grammes en fin de repas peuvent suffire. Le problème est qu’ici ils peuvent faire un repas à base de fromage. Personnellement, je trouve cela trop indigeste. Mais cet apprentissage de la culture du fromage fait partie de l’aspect vente de mon travail. Et puis cela intéresse les gens. »

Quel fromage français pourrait se prêter à la préparation du ‘smažený sýr’ ?

Smažák|Photo: Dezidor, Wikimedia Commons, CC BY 3.0

« C’est sûr qui si on mettait du Comté à la place de l’Eidam, cela donnerait tout de suite un autre goût. Par contre, ce serait plus huileux… Je n’ai encore jamais essayé. On pourrait le faire avec de la Raclette ou du Morbier, qui sont des fromages plus fondants. Mais c’est un type de préparation qui ne me tente pas. »

Quels sont les fromages français que les Tchèques apprécient ?

« Les Tchèques sont curieux, mais ce que je constate sur les marchés, c’est que beaucoup d’entre eux restent sur les deux ou trois mêmes fromages qu’ils connaissent déjà et qu’ils apprécient. Pour ce qui est de la palette de goûts, il y a un peu de tout avec des gens qui aiment les fromages très forts et d’autres beaucoup moins. De manière générale, les best-sellers sont le Comté et le Morbier, puis le Brie. »

Et les fromages qui puent ?

« Il y a des gens qui en demandent. Le Munster et le Reblochon sont des fromages relativement appréciés, mais dans une moindre mesure. Encore une fois, je dirais surtout le Comté et le Morbier, et pour tout vous dire, je n’ai jamais très bien compris pourquoi pour ce dernier. En France, on ne peut pas dire que ce soit le fromage le plus connu… Peut-être est-ce dû à son aspect caractéristique avec sa ligne noire au milieu qui fait qu’il est facilement reconnaissable. Mais il y aussi pas mal de gens qui apprécient quand je leur fais goûter quelque chose de différent ou de nouveau. »