Du hermelín à toutes les sauces

Photo: www.syrovanakladacka.cz
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La République tchèque n’est pas connue pour ses spécialités fromagères et pourtant, tout en étant bien loin de la France ou de la Hollande, elle peut se vanter d’une spécialité qui ravit les palais de nombre de Tchèques et d’étrangers. Un panorama culinaire sur le fameux nakládaný hermelín, ou hermelín mariné.

Hermelín
Tous mes voeux pour ta marinade, s’écrie, dans un petit spot vidéo un hermelín à son compère, jouant de la proximité phonétique avec Všechno nejlepší k narozeninám – joyeux anniversaire !

Ce fromage typiquement tchèque, au lait cru et à la pâte molle, très consommé dans le pays, pourrait s’apparenter au camembert français ; il est cependant moins fort en goût à moins qu’il soit transformé en nakládaný hermelín – hermelín mariné.

Le roi des fromages, comme le surnomme une des marques le fabriquant, devient ainsi hermoš ou náklaďák pour les intimes après avoir trempé une bonne semaine dans quelques litres d’huile avec divers ingrédients – oignons, ail, piments etc. – selon les goûts et l’imagination de son cuisinier.

Pas très appétissant à première vue, et pourtant, le hermelín mariné jouit d’une reconnaissance quasi-unanime, si bien que quelques amateurs dudit fromage ont décidé de le célébrer chaque année, au début de l’été. Bára Kopecká est une des organisatrices de la Grande marinade de fromage :

Bára, que se passe-t-il ici ce soir à Kampa ?

Photo: www.syrovanakladacka.cz
« Ce soir, c’est la ‘Velká sýrová nakládačka‘. C’est un concours de hermelín. Les gens qui aiment le hermelín peuvent participer à cette compétition. C’est aussi la fête, parce qu’on goûte des hermelíns sur le grill, on peut les acheter. »

C’est quoi un hermelín ?

« C’est une sorte de camembert, très populaire en République tchèque. Ca se mange beaucoup avec de la bière. Pour faire du nakládaný hermelín, on le met dans l’huile et on peut ajouter ce qu’on veut ; de l’oignon, de l’ail et des épices. Puis il faut le laisser cinq jours mais pas dans un frigo. Le mieux est de le laisser dans une pièce de 15-20 degrés, puis on peut le manger. »

Ce soir, il s’agit donc d’un concours de la meilleure préparation du hermelín mariné, n’est-ce pas ?

« Exactement »

Quelles sont les préparations originales ?

Photo: www.syrovanakladacka.cz
« J’ai un peu regardé les hermelíns, je ne sais pas qui a gagné. L’année dernière, je faisais partie du jury. Ce qu’on apprécie, c’est le goût, mais aussi l’apparence, la présentation des hermelíns. Alors certains ont fait des bateaux de hermelíns, d’autres leurs donnent des noms marrants. Je pense que c’est la seule compétition de hermelíns en République tchèque. »

Cet évènement existe depuis longtemps ?

« Oui, c’est la cinquième édition. C’est la troisième ou quatrième année ici au centre communautaire de Kampa. »

Est-ce une vraie tradition tchèque ? En trouve-t-on partout dans le pays et à Prague ?

« A Prague c’est sûr, et en République tchèque aussi. Je ne me rappelle pas vraiment si quand j’étais petite il y a avait des hermelíns partout mais les dernières dix ou quinze années, on en trouve dans toutes les hospodas. »

Les Français peuvent être un peu difficile concernant la nourriture mais j’ai l’impression que ce met est particulièrement apprécié par les Français. As-tu la même expérience et qu’est-ce qui plait à ton avis dans le hermelín mariné ?

Nakládaný hermelín,  photo: Archives de Radio Prague
« Il est vrai que le hermelín mariné est le seul fromage que les Français apprécient en République tchèque parce que sinon, on ne mange pratiquement que de l’edam. Je pense que le goût est un peu spécial et il n’y a pas la même chose en France. C’est aussi parce que c’est très bon avec de la bière. Après trois ou quatre bières, un bon hermelín permet de ne pas avoir la gueule de bois le lendemain. »

Le Hermelín mariné trouve donc des amateurs parmi toutes les nationalités, comme l’illustre Igor, du Québec.

« Moi j’adore le nakládaný hermelín. C’est un amuse-gueule vraiment très bon. »

Igor, tu es québécois. Trouve-t-on ce type de fromages au Québec ?

« Malheureusement non. C’est unique à la République tchèque et c’est pour ça qu’on adore les nakládaný hermelín. »

Quand as-tu découvert ce fromage ? Tu connais bien le pays mais as-tu découvert tout de suite qu’il y avait ce met à porter de main dans les tavernes tchèques ?

« Je ne me souviens pas exactement quand j’ai fait la découverte de ce petit fromage mais assez rapidement parce que finalement, dans toute bonne taverne qui se respecte, le nakládaný hermelín est au menu. Donc, je l’ai découvert rapidement. Depuis, je l’aime d’un amour inconditionnel. »

As-tu aimé la première fois que tu l’as goûté ?

« Tout à fait, la première fois »

Vesela est bulgare. Si la fameuse ‘Šopský salát’ – un salade de légumes frais – toujours couronnée de ‘Balkánský sýr’ – du fromage des Balkans, sont des spécialités importées de son pays, elle confirme que le Hermelín reste exclusivement tchèque.

« J’aime beaucoup le Hermelín et j’ai goûté ici du Hermelín braisé avec des airelles, c’était délicieux. Je pense que seuls les Tchèques ont du Hermelín parce qu’en Bulgarie, il n’y a pas ce type de fromage, même s’il y a des fromages panés. Chez nous, il y a du fromage balkanique sur la table à tous les repas, mais du Hermelín, ça non. »

Comme le fait remarquer Vesela, d’autres préparations sont possibles pour le Hermelín ; pané donc comme le célèbre ‘smažák’, de l’edam pané et frit, mais on le trouve aussi de plus en plus souvent au menu des hospodas, les traditionnelles tavernes tchèques, rôtis ou braisés, accompagnés par exemple d’un coulis d’airelles ou du miel et de noix, ou encore cuit au four dans de la bière noire.

Les variantes sont infinies et pour ceux qui préfèrent rester au classique Hermelín mariné, il permet, contrairement peut-être à certains autres plats tchèques traditionnels, de ne pas se lasser car chaque établissement défend sa propre recette dans une gamme d’ingrédients très large, allant des condiments ordinaires tels les oignons et l’ail aux tomates séchées et autres mets plus délicats.

Rendez-vous donc l’été prochain dans le parc de Kampa à Prague pour la prochaine Grande marinade de Hermelín.