Une pâtisserie française à Vinohrady

Petite visite aujourd'hui de Passion chocolat, une pâtisserie française qui devrait ouvrir dans quelques semaines rue Italska, si tout va bien. Car les démarches administratives sont longues et pénibles...

Jean-François Musso bonjour, vous avez déjà un commerce en France, à Fréjus, pourquoi être venu en République tchèque ?

« Nous avons décidé de venir ici parce que nous avions dans l'idée de nous expatrier dans un pays accueillant. Nous avons rencontré des gens à Prague et nous avons trouvé la ville très accueillante. Ce projet, après mûre réflexion, est arrivé à un aboutissement qui nous semble un projet concret et sympathique pour le pays. »

Qu'est-ce qui va être vendu ici ?

« Alors, la production sera basée sur une pâtisserie française et une chocolaterie française, avec un tour de main français, des gâteaux à la française et du chocolat qui n'a rien à voir avec du chocolat belge. A Prague on trouve beaucoup de pralines, tandis qu'ici nous voulons présenter quelque chose de différent. »

Cette idée germe depuis quelques années dans votre tête. Comment est-ce que ça s'est concrétisé ?

« Au fil du temps, après des petites études de marché, une recherche globale sur ce que nous pouvions apporter. Nous ne sommes pas là pour révolutionner le pays et Prague, nous sommes là pour ajouter quelque chose de nouveau qu'il n'y a pas encore en ville. »

On voit déjà ici les menus sur les tables. Que vous manque-t-il pour ouvrir ?

« Il nous manque quelques autorisations, qui je pense iront assez vite à obtenir, mais qui pour l'instant nous oblige à rester fermer tout en laissant les rideaux ouverts pour faire voir que nous sommes là... Il y a des normes auxquelles nous ne nous attendions pas vraiment et qu'on ne connaissait pas en France qui nous obligent à apporter des modifications aussi bien sonores qu'hygiéniques sur lesquelles nous buttons un petit peu. Mais bon, je pense que c'est un problème qui va se résoudre assez rapidement en collaboration avec propriétaires, locataires, et services de la mairie de Prague. »

Qu'est-ce que vous conseilleriez à quelqu'un comme vous qui voudrait s'installer à Prague, pour éviter les embûches ?

« Je pense que c'est peut-être une erreur de jeunesse : mon épouse et moi avons fait ça de notre propre chef, même si on a été aidés par quelques sociétés françaises qui aident à l'implantation en République tchèque que je remercie d'ailleurs. Il faut d'abord se rapprocher des architectes et des conseillers de la mairie pour avoir tous les tenants et les aboutissants d'un tel projet. Nous avons lancé notre projet avec une idée de ce que nous voulions faire mais sans avoir vraiment les tenants et les aboutissants de cela. Et comme nous ne sommes pas le groupe Accord ou Carrefour qui envoient des techniciens pour étudier le projet... Nous avons fait ça de nous même et en fait on se rend compte qu'à chaque fois qu'on avance, on a un échelon supplémentaire à franchir et pour nous c'est très compliqué. On ne nous attend pas les bras ouverts...

Les gens sont très contents qu'une pâtisserie française ouvre mais c'est pas pour ça qu'on nous dit 'Faîtes ce que vous voulez'. On est tenu à une certaine rigueur. Nous nous y plions parce qu'on nous le demande, mais j'espère qu'après, tous ces gens qui nous ont demandé tout ce dont nous avons besoin viendront quand même remplir notre salon de thé. »

Une fois tous ces obstacles administratifs surmontés, quels sont vos objectifs ?

« Notre but est, avec notre maîtrise de la pâtisserie française, d'apporter autre chose aux Tchèques. Apporter une vision complémentaire de la pâtisserie et de la cuisine française. »

Pour les particuliers seulement ou pour les entreprises et administrations aussi ?

« Dans un premier temps, pour la pâtisserie, nous allons d'abord cibler les particuliers et les petites entreprises, parce qu'on n'a pas la place pour faire du catering en gros volume, mais on pourra faire des gâteaux de taille moyenne. Par contre, en chocolaterie, je pense que nous pourrons cibler une clientèle d'entreprise parce que nous pouvons fournir du chocolat en plus grosse quantité. Pour les fêtes de fin d'année par exemple. »

A l'arrière du salon de thé, vous allez avoir au vu du public une enrobeuse de chocolat, c'est quoi exactement ?

« Oui, comme nous sommes des artisans et que nous faisons nous-mêmes nos chocolats, nous allons mettre une machine à l'intérieur du magasin qui va permettre aux gens d'observer la production et la fabrication du chocolat pour leur faire voir que c'est bien nous qui le faisons et que nous ne le recevons pas en carton ou en boîte... »