Pleurotes, moringa et asperges : un couple pragois réinvente le chocolat
Le chocolat et les asperges ne semblent pas être une association évidente. Pourtant, un chocolatier tchèque a prouvé qu’ils allaient très bien ensemble : il y a quelques mois, la société Steiner & Kovarik basée à Prague a remporté la médaille d’or aux International Chocolate Awards 2025 pour son chocolat blanc aux asperges, ainsi que la médaille d’argent pour son chocolat classique Míša. Rencontre avec les fondateurs de l’entreprise, Silvie Steinerová et Petr Kovařík.
Votre entreprise a été créée en 2005 déjà. Qu’est-ce qui vous a inspiré cette aventure et quelle était votre vision initiale ?
Silvie : « J’ai créé l’entreprise avec un ami irlandais. Nous cherchions une niche sur le marché, donc au début ce n’était pas très poétique, même si cela peut sembler l’être aujourd’hui. »
« Nous avons trouvé cette opportunité dans les souvenirs représentant Prague. À l’époque, en 2005, il était courant de vendre des souvenirs de mauvaise qualité venant de Chine. Nous avons donc pensé créer de jolis souvenirs, à savoir des produits de chocolat de haute qualité avec des motifs représentant Prague. Cela a bien marché et nous avons mené notre activité de cette manière pendant plusieurs années. »
« En 2011, j’ai rencontré Petr, devenu mon conjoint et mon associé. Nous avons décidé de combiner nos noms, mais nous voulions nous internationaliser. C’est pourquoi la marque est devenue Steiner & Kovarik, un nom prononçable pour les gens du monde entier. »
« J’ai quitté mes fonctions commerciales et les ai confiées à Petr, tandis que je me concentrais davantage sur les produits, le design, et le développement. »
Avant de nous présenter vos produits, pourriez-vous nous parler de votre récente décision d’acheter une parcelle de forêt amazonienne en Bolivie pour y cultiver votre propre cacao ? Qu’est-ce qui vous a poussé à faire cela, et le cacao de cette région est-il différent de celui des autres régions ?
Silvie : « Cette partie de l’Amazonie est unique car elle n’a pas encore été détruite et reste dans un état très originel. Il existe très peu d’endroits dans le monde, où l’on peut encore trouver du cacao sauvage naturel, et c’est exactement ce que nous recherchions. »
« C’est pourquoi nous avons décidé de nous y rendre, même si c’était également un heureux hasard. Au départ, nous n’avions pas prévu d’acheter une plantation ou une parcelle de jungle en Bolivie. Nous pensions simplement qu’un jour, ce serait merveilleux d’avoir notre propre plantation de cacao. Nous avons rencontré les bonnes personnes qui nous ont aidés à concrétiser cette vision, et c’est ainsi que cela s’est produit. »
Petr : « En fait, cela faisait longtemps que nous y pensions, mais il n’est pas facile de trouver un endroit où cultiver le cacao. La culture du cacao est très compliquée. Il ne suffit pas d’acheter un terrain et de se lancer. C’est parce que nous avons eu la chance de rencontrer les bonnes personnes que nous avons pu concrétiser notre projet. »
Pouvez-vous nous expliquer le parcours de votre chocolat, depuis la récolte des cabosses jusqu’à la tablette de chocolat finie ?
Silvie : « C’est un parcours très complexe. Tout commence par les graines, car si vous voulez des plantes certifiées et une origine garantie, c’est la seule solution. Nous voulions du cacao sauvage, nous avons donc tout planté à partir de ces graines. Cela prend beaucoup de temps, car il faut environ trois à cinq ans pour qu’une graine devienne une plante fertile. Ce n’est qu’après cela que vous pouvez obtenir une première récolte. »
« Nous avons donc décidé de planter le cacao directement dans la jungle, là où il pousse à l’origine car le cacao vient d’Amazonie. Ainsi, lorsque la récolte commencera, nous devrons nous enfoncer profondément dans la jungle. »
« Après la récolte, vient la fermentation. Pour le cacao sauvage, elle dure environ quatre jours et doit être surveillée de très près. Ensuite, les fèves doivent sécher au soleil pendant plusieurs jours. En Bolivie, cela s’avère difficile en raison de l’humidité. »
« Une fois cette étape terminée, le traitement dans le pays d’origine est achevé et les fèves doivent être transportées vers la Tchéquie ou ailleurs, ce qui peut s’avérer encore plus compliqué que les étapes précédentes. En effet, la Bolivie est un pays très particulier, et peu d’entreprises de transport y opèrent. »
« Après trois à cinq mois, selon le processus, nous commençons à fabriquer le chocolat lui-même. Nous inspectons les fèves, retirons celles qui sont défectueuses, puis les torréfions. La torréfaction, tout comme la fermentation, est cruciale car elle détermine le goût final du chocolat. »
Fabriquer le chocolat à l’aide d’un moulin en pierre
Cela est similaire à la préparation du café, n’est-ce pas ?
Silvie : « Exactement, sauf que le cacao est torréfié pendant beaucoup moins d’heures et à des températures plus basses, entre 110°C et 120°C, afin de préserver ses bienfaits naturels. La torréfaction ne dure que quelques dizaines de minutes, généralement entre dix et douze, parfois jusqu’à quinze, selon la taille des fèves. »
« Après la torréfaction, les fèves sont placées dans une machine appelée winnower. Celle-ci sépare les coques, qui peuvent être utilisées pour le thé ou comme engrais, des éclats. Une fois que vous avez les éclats, vous êtes prêt pour fabriquer du chocolat. »
« Nous avons décidé de fabriquer le chocolat de manière traditionnelle, à l’aide d’un moulin en pierre. Vous prenez les éclats de fèves de cacao, vous les mettez dans le moulin en pierre, puis vous ajoutez lentement les autres ingrédients. Si vous voulez obtenir un chocolat de très haute qualité, ces ingrédients doivent être uniquement du sucre ou une alternative plus saine, comme le panela ou le sucre de coco. »
« Si vous fabriquez du chocolat au lait, vous pouvez également ajouter du lait en poudre. C’est tout, sauf si vous fabriquez une tablette avec un goût particulier. C’est en fait une très bonne règle pour reconnaître un chocolat de très haute qualité. »
Quels sont les types de chocolats que vous produisez ? Quels types d’ingrédients utilisez-vous ?
Petr : « Il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup d’ingrédients, car la fève de cacao contient au moins 50% de beurre de cacao, si elle n’est pas séparée. Le mélangeur traite le cacao lentement, ce qui préserve ses bienfaits naturels. »
« Le chocolat est en soi un produit fonctionnel favorisant la longévité. Il contient du magnésium, de la phényléthylamine, parfois appelée l’hormone de l’amour, de l’arginine, ou Viagra naturel, et de nombreux autres composants chimiques naturels. Lorsque vous ajoutez d’autres ingrédients, tels que des champignons médicinaux ou des herbes comme le moringa ou l’asperge, le beurre de cacao aide à améliorer leur absorption. »
« Nous aimons utiliser le chocolat de manière fonctionnelle. Si nous le pouvions, nous ne produirions que ce type de chocolat, mais les gens aiment les plaisirs coupables, comme les pralines. Les pralines sont amusantes, mais en manger plusieurs par jour n’est pas bénéfique. »
« Une seule tablette de chocolat contenant du pleurote, par exemple, favorise les fonctions cognitives et la santé générale. Nous avons environ quinze produits de ce type, certains avec des pleurotes, du moringa, du gingembre etc. »
Silvie : « Mais même des ingrédients plus courants, comme les myrtilles ou les baies d’açaï, sont également considérés comme des super aliments. Nous aimons beaucoup travailler avec les super aliments, car ils apportent de nombreux bienfaits au chocolat si vous ne les détruisez pas lors de la transformation. »
Vous avez mentionné le chocolat aux asperges primé. Combien de temps faut-il pour développer un produit comme celui-ci, et qui décide des ingrédients ?
Silvie : « Les idées viennent généralement de nous ou des voyages de Petr. Par exemple, nous avons rapporté du Japon des fraises entières enrobées de chocolat et des amandes de sakura. Le chocolat aux asperges est une idée d’un chef renommé, Pavel Sapík, qui a cuisiné pour des célébrités et même pour le pape. »
« Il a créé un dessert célèbre, une tartelette aux asperges, aux fraises et à l’estragon, et il nous a demandé si nous pouvions créer un chocolat inspiré de cette recette. Nous l’avons développé en collaboration avec notre technologue, Veronika, qui est excellente dans son travail. Ce fut un défi, mais le résultat a été très réussi. »
« Nous ne créons généralement pas d’échantillons à l’infini. La bonne solution vient souvent intuitivement. Si nous expérimentons trop, nous ne sommes jamais pleinement satisfaits. Lorsque l’idée vient naturellement et que nous la mettons en œuvre, le résultat est généralement le meilleur. »
Notre mission ? Rendre les gens plus heureux !
Vers quels marchés exportez-vous principalement ces derniers temps ?
Petr : « Nous coopérons étroitement avec le Japon et la Corée. Nous nous développons également aux États-Unis. Nous prévoyons d’ouvrir une boutique à Washington DC. Nous avons déjà trouvé un local et pensons que la boutique ouvrira ses portes avant la fin de l’année. »
« Nous sommes également présents en Allemagne. Dans l’ensemble, nous avons réduit le nombre de pays vers lesquels nous exportons, car chacun d’entre eux nécessite des efforts importants en matière de logistique et de réglementation. Après la pandémie de Covid-19, tout a changé. Le transport maritime est devenu difficile et coûteux et de nombreux partenariats ont pris fin. »
En quoi les récompenses internationales sont-elles importantes pour vous et pour votre entreprise ?
Silvie : « Elles ne sont pas indispensables à la réussite commerciale, car de nombreux chocolats se vendent très bien sans avoir été primés. Mais pour nous personnellement, elles comptent beaucoup. Les récompenses confirment que nous faisons de notre mieux dans notre travail. »
Enfin, après toutes ces années, qu’est-ce qui vous motive à continuer ? Qu’est-ce qui alimente votre amour pour le chocolat ?
Silvie : « Nous aimons sincèrement ce que nous faisons, même si cela peut sembler cliché. Nous aimons le chocolat et nous aimons le travail qui l’entoure. Il y a peut-être des problèmes et des échecs en cours de route, mais il y a aussi des succès. »
« Lorsque les gens nous disent que notre chocolat est délicieux, c’est notre plus grande motivation. Notre mission est de rendre les gens plus heureux ! Car nous estimons que les gens heureux créent un monde meilleur. »
