Les quenelles aux fruits, le plat préféré du président Masaryk

La cuisine tchèque propose différents types de quenelles préparées avec des ingrédients divers et variés. Qu’elles soient garnies de fruits ou recouvertes d’un coulis, les quenelles aux fruits en sont l’une des succulentes variantes sucrées.

Photo: Klára Stejskalová

La plus ancienne recette tchèque de quenelles aux fruits (« ovocné knedlíky »)remonte au XVIIe siècle. Elles étaient alors garnies de prunes et servies cuites à l’huile. Ce n’est qu’un peu plus tard qu’elles font leur apparition dans leur version cuites à l’eau. Si elles étaient en général servies saupoudrées de graines de pavot ou de « tvaroh » (sorte de fromage blanc typique d’Europe centrale, également appelé « quark » en allemand, qui peut être dur ou mou) râpé, les familles aisées les dégustaient arrosées de beurre fondu ou de crème.

Photo: Josef Kubát, ČRo

Les quenelles ne sont pas une spécialité exclusivement tchèque : on les retrouve dans la cuisine traditionnelle d’autres pays d’Europe centrale, notamment l’Autriche, l’Allemagne et la Pologne. En République tchèque, les quenelles aux fruits sont une véritable institution, un plat sucré qui fait partie des grands favoris pendant la saison des fruits, de mai à l’automne. Avec le temps, les recettes de quenelles aux fruits se sont diversifiées : quenelles de pâte levée, quenelles bouillies, quenelles de fromage blanc, quenelles à base de pomme de terre.

Photo: Matina Schneibergová

A la fin du printemps, les quenelles étaient souvent garnies de rhubarbe puis, au fur et à mesure de la maturation des fruits, de fraises, de cerises, d’abricots, de myrtilles et enfin de prunes. Les quenelles aux prunes étaient considérées comme les plus prestigieuses, car elles étaient les quenelles préférées du prince héritier du trône des Habsbourg, François Ferdinand d’Este. On dit aussi que c’était le plat préféré du premier Président tchécoslovaque, Tomáš Garrigue Masaryk.

Par ailleurs, le scientifique et médecin français Édouard de Pomiane, qui s’intéressait à la gastronomie et publia de nombreux ouvrages à ce sujet, classa les quenelles aux prunes parmi les dix meilleurs plats du monde. Plat principal sucré en République tchèque, les quenelles aux fruits ont obtenu une certaine renommée à l’étranger... en tant que dessert chaud original.