Saint Laurent - patron des cuisiniers et pâtissiers

Le 10 août est la fête des Vavrinec qui est le nom tchèque de Laurent. Dans notre pays, Laurent est le patron des cuisiniers et pâtissiers. Saint Laurent est fêté dans beaucoup de villes et villages tchèques et moraves, et le culte de Laurent - martyr est encore, aujourd'hui, l'objet de nombreux pèlerinages.

Laurent était un diacre espagnol au service du pape Sixte II à Rome, au IIIe siècle. Après la mort de ce dernier, les Romains ont demandé à Laurent de leur livrer les richesses de l'Eglise, mais il a refusé, avec les paroles suivantes : l'or et l'argent sont passagers, en distribuant les trésors parmi les pauvres. Une mort terrible l'attendait - il a été transpercé et rôti. Voilà le martyre de Laurent, proclamé saint. L'Association des cuisiniers et pâtissiers de République tchèque, dont les origines remontent à la corporation de cuisiniers fondée il y a 100 ans, a décidé de restaurer la tradition des fêtes patronales de saint Laurent. J'ai invité au micro Miroslav Kubec, chef exécutif de l'hôtel Intercontinental et président de l'Association des cuisiniers, pour lui demander ce qui a été à l'origine de cette idée ?

« L'idée de fêter saint Laurent est née en 1996 lorsque les cuisiniers ont, pour la première fois, pris part à la course de Terry Fox au château de Konopiste. En courant, dans nos uniformes de cuisiniers, pour soutenir l'idée de Terry Fox, nous nous sommes dit qu'il serait bon que nous organisions une fête estivale à nous, et c'est ainsi qu'est née l'idée de fêter, à l'instar de nos voisins - l'Allemagne, l'Autriche et la Pologne, saint Laurent. Les premières éditions de cette fête ont eu lieu au palais des expositions à Prague et ces deux dernières années, elles se déroulent au château de Kladno, à 20 km de Prague. L'intérêt du public ne cesse d'augmenter - l'an dernier nous avons accueilli près de 10 000 visiteurs. »

La fête de saint Laurent a eu lieu à Kladno le week-end écoulé. Elle a commencé par la bénédiction de la statue de saint Laurent, devant l'église de l'Assomption de la Vierge, pour continuer au château baroque de Kladno, oeuvre du célèbre architecte Kilian Ignac Dientzenhofer. Des concours de toute sorte et, avant tout, les dégustations des spécialités culinaires préparées par les maîtres cuisiniers, étaient au programme de la 8e édition de cette fête de gastronomie. Comment est, la cuisine tchèque, comment la caractérisiez-vous pour un auditeur étranger, voilà ma deuxième question posée au président de l'Association des cuisiniers M. Kubec :

« Parfois, on a tendance à caractériser la cuisine tchèque comme lourde et peu saine. Mon avis est que, ces derniers temps, beaucoup de restaurants cherchent à faire renaître la cuisine traditionnelle tchèque sous une forme plus moderne, pour qu'elle soit plus intéressante, plus facile à digérer et pour qu'elle corresponde aux principes de la nourriture rationnelle. La tendance est à manger plus léger, plus sain. La cuisine tchèque devient plus internationale. En même temps, l'art culinaire se réfère, de plus en plus, aux meilleures traditions de la vieille cuisine tchèque, réputée pour la préparation du gibier chassé dans les forêts et de la carpe pêchée dans les étangs du pays. Si je prends l'exemple de l'hôtel Intercontinental, chaque visiteur étranger qui s'y arrête, veut goûter aux plats de la cuisine tchèque, et il ne dépend que du cuisinier quelle impression il en gardera, comment il va la lui présenter. »

Kachna

Une grande dame de la cuisine tchèque du XIXe siècle, Magdalena Dobromila Rettigova, est considérée comme la fondatrice de l'art culinaire chez nous. Ses livres de cuisine ont influencé plus d'une génération de ménagères. La cuisine traditionnelle se distinguait par une grande variété de soupes, de sauces et de plats à base de farine. Elle était donc relativement lourde et quant à la préparation, assez difficile. L'évolution de la cuisine nationale tchèque a été beaucoup influencée par la situation géographique et le climat du pays entouré de montagnes, qui décidait de la récolte et de la nourriture. La cuisine se servait de tous les dons de la nature, des champs, des eaux et forêts. La composition des plats différait suivant la saison, elle différait d'une région à l'autre et elle dépendait aussi des coutumes et des traditions. Les fêtes chrétiennes ne pouvaient pas se passer de menus originaux. Il en était de même pendant les fêtes foraines, les kermesses populaires, le carnaval, la fête de la moisson, les vendanges, sans oublier la fête du cochon qui a toujours été un grand événement à la campagne. Toutes les fêtes avaient leurs propres rituels et règles en ce qui concerne le menu.

Le plat le plus typique de la cuisine tchèque, c'est bien "veprova, knedlik, zeli"- la viande de porc rôti, avec de la choucroute, accompagnées de boulettes. La cuisine classique tchèque, c'est aussi svickova - filet de boeuf rôti arrosé de sauce à la crème et garni d'un zeste de citron et d'airelles, c'est également l'oie rôtie, le faisan au lard, le jambon au raifort râpé, le blinis avec des myrtilles, les chaussons à la marmelade de prunes, ou encore l'escalope panée, si répandue qu'on oublie qu'elle nous est venue de Vienne.

La République tchèque n'est pas une véritable puissance en ce qui concerne les produits gastronomiques. Pourtant, elle peut offrir plusieurs produits gastronomiques originaux du terroir : la bière de Plzen, la liqueur Becherovka à base de plantes médicinales, les gaufrettes fourrées préparées sous le regard des curistes dans les villes d'eau de Bohême occidentale, le petit fromage d'Olomouc, les pains d'épices de Pardubice, sans oublier les vins de Moravie méridionale et de Bohême centrale.

Que la gastronomie tchèque a une bonne réputation, en témoigne le fait que l'Association des cuisiniers et des pâtissiers est membre de l'Association mondiale des cuisiniers et elle est parmi les invités du prochain congrès mondial de la gastronomie qui aura lieu en Nouvelle Zélande. M. Kubec y ajoute :

« Au prochain congrès en Nouvelle-Zélande, nous défendrons notre candidature pour l'organisation du congrès mondial de gastronomie de 2010 en République tchèque. Je souhaite vivement que notre demande soit acceptée, pour que nous puissions accueillir l'élite de la gastronomie du monde entier à Prague... »