Il y a quelques semaines, un nouveau musée a ouvert dans le centre-ville de Prague, entièrement consacré aux arts de la table. Le Musée de la gastronomie se veut à la fois une histoire de nos habitudes culinaires en Europe, mais aussi un lieu où l’on apprendra que manger n’est pas seulement se nourrir mais aussi un plaisir.
Photo: Alan Pajer, Musée de la gastronomie
« C’est vers le Paléolithique inférieur et moyen que les hommes commencent à domestiquer le feu. Ils se sont rendus compte que ce qui était cuit avait un autre goût, bien meilleur, et ce d’abord, grâce aux incendies de forêt en goûtant des restes d’animaux. »
Bienvenue au Musée de la gastronomie. La guide explique à un groupe scolaire les tous débuts de l’humanité, où l’homme découvre peu à peu la cuisine :
« Vous pourrez lire sur les panneaux que l’homme est habitué à manger ce qu’il a à disposition. Le goût était différent à l’époque : ce que nous considérons comme dégoûtant, eux le mangeaient. »
Au Musée de la gastronomie, on passe de salle en salle, transporté des grottes préhistoriques aux premières cultures, en passant par les fourneaux médiévaux jusqu’aux premières cuisinières électriques qui représentent une petite révolution dans le monde de la cuisine, notamment pour les femmes, longtemps cantonnées au rôle de maîtresse de maison. Ladislav Provaan, créateur du musée :
Ladislav Provaan, photo: Jiří Nedvěd, Musée de la gastronomie
« C’est en effet une révolution à 100%. Mais le gaz, à partir de la moitié du XIXe siècle avait déjà pas mal changé les choses. Parce qu’imaginez comme c’était compliqué avec le charbon qu’il fallait apporter, nettoyer la cendre. Sans compter que c’était salissant. »
Toutes les étapes chronologiques de l’art de cuisiner sont donc montrées, mais pas seulement. Si le musée prend en compte les grands cuisiniers de l’histoire, nombre d’entre eux étant évidemment français, il entend aussi montrer aux visiteurs les caractéristiques de la cuisine tchèque. Pour ce faire notamment, une taverne typique tchèque a été reconstituée, et même la bière peut y couler réellement à flots. Ladislav Provaan :
Photo: Alan Pajer, Musée de la gastronomie
« La cuisine va de pair avec la boisson. Nous avons donc recréé cette taverne. Ici, nous sommes aux alentours de 1900. D’ailleurs ce n’est pas très différent de certains établissements à Prague, comme U Fleků, qui ont heureusement conservé leur aspect d’origine. Et à cette occasion, nous rappelons que la bière n’est pas née comme une boisson de plaisir : elle est née en Egypte et il fallait trouver un moyen de conserver l’eau, pour qu’elle reste potable. D’où l’invention du processus de fermentation. »
Photo: Jiří Nedvěd, Musée de la gastronomie
Si la cuisine tchèque est très influencée par le monde germanique et les plats copieux, de grandes figures ont marqué la gastronomie tchèque comme Magdalena Dobromila Rettigová au XIXe siècle en puisant dans d’autres traditions. Ladislav Provaan :
« Les Français ne la connaissent certes pas, mais elle, connaissait bien les Français. Son grand apport, c’est qu’elle a apporté sophistication et savoir-faire à la cuisine tchèque. »
Photo: Alan Pajer, Musée de la gastronomie
Une sophistication et un savoir-faire qui ont perduré pendant la Première république tchécoslovaque où, tout comme à Paris, la bonne société se rend dans des établissements réputés pour leur chef. On dit même que l’on va « chez Vaňha, chez Vašata ». Les guildes des différentes professions culinaires sont à l’époque chargées de veiller au grain pour maintenir un certain standard. Tout ceci sera balayé par la guerre et ses conséquences. Alors si l’on dit que les Français sont réputés pour leur amour de la bonne chère, qu’en est-il des Tchèques aujourd’hui qui, après près d’un demi-siècle de communisme et de cuisine industrielle, ont vu des restaurants de tous types pousser comme des champignons après 1989. Ladislav Provaan :
Photo: Alan Pajer, Musée de la gastronomie
« Je pense qu’il existe désormais ici plusieurs restaurants qui sont vraiment à la pointe, où les gourmets vont manger et viennent profiter de bons plats. Evidemment, vous en trouverez moins dans la taverne du coin où les gens vont boire de la bière et parler politique. Mais sinon, oui, il y a une vraie évolution dans le rapport à la nourriture. »
