Fromages, vin et huîtres : les Pragois ont appris à apprécier la gastronomie française
Longtemps limitées aux produits de base de la gastronomie locale, les habitudes culinaires des Pragois tendent à évoluer depuis quelques années. Leurs préoccupations grandissantes en matière d’alimentation ont amené les Tchèques à s’intéresser davantage aux produits étrangers, entre autres français. Et distributeurs et restaurateurs s’adaptent à cette demande évolutive.
Les Tchèques mangent aujourd’hui en moyenne deux fois moins de pommes de terre qu’en 1962 et, même s’ils en éclusent encore suffisamment pour faire d’eux les plus gros consommateurs au monde, boivent aussi, autre exemple, toujours moins de bière.
L’amélioration globale de leurs habitudes alimentaires observée ces dernières années, qui se traduit notamment par davantage de fruits et légumes, s’accompagne également d’une forte hausse de la popularité des cuisines étrangères. Et ce plus particulièrement à Prague et dans une moindre mesure à Brno, les villes les plus cosmopolites du pays, où leurs revenus permettent à une partie de leurs habitants de moins regarder à la dépense qu’ailleurs.
Cette modification des us et coutumes a ainsi permis à certains Français expatriés de lancer leur activité autour de la gastronomie dans la capitale tchèque. Au même titre que les produits de bien d’autres pays, vins, fromages et plats traditionnels de l’Hexagone ont la cote à Prague. Arrivé en Tchéquie dans la seconde moitié des années 2000, Jean-Charles Berger témoigne de cette évolution des goûts :
« Il y a dix-sept ans, trouver des produits français était encore très compliqué. Aujourd’hui, des produits de qualité sont accessibles très facilement. Un Français qui arrive en Tchéquie est beaucoup moins dépaysé que j’ai pu l’être, surtout en hiver quand on arrive dans les supermarchés. »
Restaurateur originaire de Paris, Jean-Charles a ouvert son restaurant À table ! dans le quartier cosmopolite de Bubeneč, à Prague 6. Un établissement qui rend hommage au terroir et à la tradition français. Pour lui, en arrivant à Prague, faire profiter les Tchèques de ses connaissances gastronomiques est rapidement devenu une évidence :
« La gastronomie, c’est le fait de vouloir transmettre quelque chose. Mon objectif était de proposer une cuisine française telle que je la connais personnellement, c’est-à-dire une cuisine généreuse, avec un côté convivial et des plats qu’on mange en France. La gastronomie, c’est toute la tradition et l’histoire de la cuisine française, et c’est ce qui était véritablement au cœur de mon projet : faire découvrir cet aspect de la France aux Tchèques. Et ça leur plaît ! »
Même si goûter cuisses de grenouille ou huîtres reste une expérience surprenante pour beaucoup de Tchèques, d’autres produits français sont particulièrement appréciés dans la capitale tchèque. Un constat que partage Gaël Dandelot, propriétaire de la fromagerie Fransyr (contraction des mots « Francie » et « sýr » - « fromage » en tchèque), dont un magasin se trouve dans un passage de la place Venceslas :
« Quand on est là depuis vingt ans, on voit bien qu’il y a eu un changement énorme au niveau gastronomique. Autrefois, au niveau de la restauration, c’était très peu cher, mais il y avait peu de choix et peu de nourriture étrangère. La qualité s’est bien améliorée depuis. Les Tchèques ont appris à manger différemment. Ce qui a souffert, au final, c’est la cuisine tchèque. »
Après s’être lancé dans l’importation de fromages et quelques autres produits français d’abord pour combler un manque personnel et en faire profiter les autres expatriés, Gaël a fini par ouvrir un magasin dans le centre de Prague, puis un deuxième à Letná, autre quartier cosmopolite et surtout très hipster, avec cette fois l’ambition de faire découvrir aux Pragois la culture du fromage. Ancien professeur de mathématiques, Gaël s’est peu à peu pris de passion pour un nouveau métier de fromager qu’il a appris sur le tas. Cela fait désormais plus de treize ans qu’il régale les papilles de Pragois un peu différentes de celles des Français :
« Ce ne sont pas des produits qui sont très recherchés. Au départ, ma clientèle était composée surtout de Français, d’expatriés ou des gens qui avaient un rapport avec la France. Puis le monde de la gastronomie a beaucoup changé et les gens sont aujourd’hui plus demandeurs de ce genre de produits. Après, par rapport à une fromagerie en France, on a une offre un peu différente, avec plus de pâtes dures et nettement moins de chèvre. C’est quelque chose qui fonctionne moins ici, comme les fromages qui puent en général pour lesquels on a assez peu de demande. On en vend quand même, mais on doit être les seuls à vendre ce type de fromages sur Prague. »
S’adapter à une clientèle curieuse, exigeante mais très différente de la française, est ainsi le défi que relèvent ces commerçants venus tenter l’aventure en Tchéquie. Adrien Bortolotti a, lui, entrepris, il y a deux ans, d’importer du vin français au pays de la bière en ouvrant Santé !, une cave et bar à vin également situé dans le quartier de Bubeneč, à Prague 6. Bien que la Tchéquie, et notamment la Moravie, soit également une terre de viticulture, les Pragois se laissent volontairement tenter par les bouteilles de rouge, blanc et rosé d’Adrien :
« Ils sont plutôt connaisseurs, je dirais. Les Tchèques aiment ce qui est bon, et c’est la raison pour laquelle que nous avons ici un éventail de prix et de vins assez large. Nous voulons satisfaire tout le monde. Ils sont amateurs, ils aiment bien goûter des choses nouvelles, il faut donc s’adapter et toujours veiller à se renouveler et à proposer de nouvelles choses. »
Le point commun de ces trois professionnels de la gastronomie française est sans doute leur succès. Forts de leurs origines et de leur passion, Jean-Charles, Gaël et Adrien ont réussi leur pari : conquérir une clientèle majoritairement pragoise, et plus seulement composée d’expats comme on pourrait l’imaginer. Ils ne sont d’ailleurs pas les seuls à avoir tenté l’expérience. Du vin au fromage en passant par la charcuterie ou les fruits de mer, il existe aujourd’hui un authentique cercle de restaurateurs et importateurs de produits français dans la capitale tchèque.
