Économie/Commerce

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l'absinthe sans jamais oser le demander : suite aujourd'hui de notre conversation et de notre dégustation avec Arnaud van de Casteele. Il fait une thèse sur l'absinthe dans une université française, et nous étions en train de goûter l'absinthe tchèque servie au Café Slavia à Prague...

« Santé !... C'est bien ce qui me semblait, ça m'attaque un peu le palais... Il y a plusieurs approches pour déguster une absinthe. On la voit d'abord, ensuite il faut la sentir, puis la goûter, pure dans un premier temps avant de rajouter de l'eau. Là je vais me plier au rituel tchèque - bohemian ritual : je vais tremper mon sucre dans l'absinthe, le poser sur cette cuillère qui visiblement a déjà servi. Avec l'alumette je vais faire flamber mon sucre, je ne suis pas spécialiste de cette pratique et suis bien content de le faire ici au Café Slavia...

Photo: Stepanka Budkova

Le sucre commence à fondre, je ne sais pas vraiment comment faire maintenant, soit le plonger directement dans l'absinthe mais j'ai un peu peur que ça la fasse flamber d'un seul coup... Voilà ça y est, j'ai versé. Théoriquement il faudrait attendre que le sucre fonde, parce que sinon le sucre ne fond pas. Donc voilà, mon absinthe flambée est prête, testons-là... Hm, bon, au niveau du goût peu de choses ont changé, j'avoue que ce n'est pas ma tasse de thé... »

Alors, est-ce qu'on peut dire qu'on sent particulièrement le composant qui s'appelle le thuyone dans cette absinthe tchèque ?

« La mollécule de thuyone n'est pas si perceptible que ça, ce serait mentir que de dire qu'on sent s'il y a beaucoup de thuyone ou pas. Déjà, là, le goût est couvert par l'alcool... »

« A la réputation, mais alors c'est comme tout, on a fait des réputations sans avoir le juste mot. Ce qu'il faut dire, c'est que la toxicité de la thuyone a été surestimée, à l'époque où on a condamné l'absinthe, pour diverses raisons, aussi bien sociologiques que techniques. Les chimistes de l'époque n'avaient pas les outils appropriés pour pouvoir déceler finement les particularités de la mollécule de thuyone. Il y a d'autres mollécules dans l'absinthe qui entrent en jeu et il y a des travaux faits par des chimistes anglophones qui montrent qu'il y a eu une surestimation de la toxicité de la thuyone.

Edgar Degas, L'Absinthe

« En même temps, il y a eu un climat social, notamment en France, où on était un peu dans une époque d'hygiénistes, où la médecine avait pris un pouvoir politique sur les choses. Donc, pour le bien de la santé publique, on a interdit l'absinthe. Et souvent on dit que c'est à cause de la crise du phylloxéra : les producteurs de vin avaient du mal à écouler leurs produits, l'absinthe était donc un concurrent déloyal d'un point de vue économique parce qu'une bouteille d'absinthe ne coûtait pas si cher que ça. »

« Mais en fait on s'aperçoit que l'absinthe a une image sulfureuse, parce qu'à l'arrière des caboulots - des petits bistrots - on buvait de l'absinthe en parlant révolution... Donc c'est un moyen à l'époque pour les classes bourgeoises d'éviter des bouleversements. Et puis c'était avant la guerre, on avait besoin que nos poilus ne soient pas trop tordus et marchent droit pour pouvoir y aller, donc on a préféré leur filer du vin... »

Donc l'absinthe n'a en fait jamais rendu fou ?

Photo: Stepanka Budkova

« Ben, allez en Martinique vivre 40 ans en tournant au petit rhum blanc dès le matin, on va voir ce que ça fait... Allez dans le sud de la France où on a l'habitude de boire du jaune, on n'a pas fait tout un cinéma sur les ravages du pastis... Bon, ce qu'il faut dire, c'est qu'il y a effectivement des absinthes qui ont peut-être été toxiques mais c'est à mon avis uniquement parce qu'elles ont été conçues avec de mauvais alcools à la base en y ajoutant des substances pour les colorer chimiquement et de manière dangereuse. Mais l'absinthe n'est pas dangereuse, seul l'abus d'alcool l'est et il n'ya pas plus de toxicité que ça dans l'absinthe. »

On en est où aujourd'hui au niveau légal ? L'absinthe dans sa composition originale est-elle interdite ? Qu'est-ce qui est autorisé ?

Photo: Stepanka Budkova

« Il y a du mic-mac, c'est assez compliqué pour s'y retrouver. Par exemple, en France, l'interdiction de 1915 est toujours d'actualité. Mais un décret européen de 1988 a permis de réautoriser sous certaines conditions la boisson absinthe. Donc en France aussi les producteurs peuvent produire sous deux conditions : il faut que sur la bouteille l'étiquette ne comporte pas le mot 'Absinthe' en gros et seul. Il faut qu'il y ait la mention 'Spiritueux à base d'extrait d'absinthe' ou alors 'extrait à base de plante d'absinthe' et il ne faut pas que la police du mot 'absinthe' dépasse celle des autres. La deuxième condition concerne le taux de mollécule de thuyone : il faut qu'il soit inférieur à 35 milligrammes par litre d'alcool, par kilo d'alcool. C'est une législation qui vaut pour l'Europe, mais l'absinthe n'a jamais été interdite en Espagne et au Portugal. Aux Etats-Unis, la Food and Drug Administration a plus ou moins réautorisé la boisson depuis trois mois, je dois d'ailleurs aller prochainement à New-York pour voir l'état des choses... »

D'ailleurs les Tchèques ont commencé à exporter leur absinthe vers les Etats-Unis.

« C'est bien, comme ça ils damment le pion aux Américains... Et en Suisse, l'absinthe a été relégalisée - après avoir été interdite autour de 1908 je crois - depuis le 1er mars 2005. J'y étais, il y a eu une fête... »