Goût de France : la gastronomie française aux couleurs tchèques

La troisième édition de Goût de France se tient ce mardi 21 mars, pour le début du printemps, une journée dont l’objectif est de mettre en avant l’art de la cuisine française sur les cinq continents. Chef cuisinier de l’Ambassade de France, Cyril Esneault prépare dans ce cadre un dîner pour cent personnes. L’occasion pour lui de proposer la cuisine qu’il maîtrise le mieux, avec un menu typiquement français, qu’il détaille pour Radio Prague :

Le Chef cuisinier, Cyril Esneault, photo: Site officiel de l'Ambassade de France en République tchèque

« Pour Goût de France, nous allons commencer par un tartare de Saint-Jacques à l’huile de truffe. Après, il y aura un foie gras avec une confiture d’oignon. Ensuite, le plat s’appellera ‘Escargots, écrevisses, et grenouilles autour de l’étang’. Je voulais un peu transmettre une atmosphère tchèque, d’Europe centrale, avec des produits d’eau douce. Puis il y aura une fricassée de pintade aux morilles, avec des petits légumes. Après, une assiette de fromages, et un savarin à la marmelade d’orange. »

Dès 1912, Auguste Escoffier, un célèbre chef cuisinier, concoctait les « Dîners d’Epicure », avec des menus français dégustés le même jour à différents endroits du globe. Directement inspiré de cette initiative, Goût de France a été créé en 2015, lorsque le repas gastronomique français a été reconnu au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO. Un siècle après les « Dîners d’Epicure », Goût de France fait la promotion du patrimoine culinaire français, dans un but touristique, mais aussi pour mettre en avant les écoles françaises de restauration et d’hôtellerie.

Pour certains restaurateurs, Goût de France est une bonne occasion de sortir un peu des sentiers battus. C’est le cas de Grégory Oliver, le chef du restaurant pragois « Papi Oliver ». Héritier d’une longue tradition familiale depuis son grand père Raymond Oliver, un ancien chef français reconnu, Grégory a choisi pour l’occasion un menu original et raffiné :

« En entrée, je propose un pot-au-feu de foie gras. En plat, un saumon confit à l’huile d’olive en basse température, avec une déclinaison de fenouils. Et en dessert, un baba au rhum avec une crème de yuzu. »

Chaque chef doit proposer un dîner dans l’esprit de la cuisine que propose son restaurant, qu’il s’agisse d’un bistrot, d’un restaurant classique ou d’un établissement proposant des menus gastronomiques. Surtout, il convient de respecter les règles strictes de la gastronomie française, reconnues par l’UNESCO, comme le détaille Grégory Oliver :

« Il faut présenter un menu complet, avec un apéritif, une entrée, un plat, un fromage français, un dessert, et une sélection de vins français. »

Quant au chef Cyril Esneault, il cuisinera « à la française », tout en faisant valoir les terroirs tchèques. De nombreux produits locaux qu’il utilise au quotidien :

Photo illustrative: Site officiel de France.fr

« J’essaie de travailler avec les produits locaux. Pour le poisson, c’est un peu plus difficile parce qu’il faut que je le fasse venir, mais au niveau de la viande et des légumes, je les achète essentiellement sur place. La Tchéquie développe quand même pas mal de fermes, c’est assez agréable, et les marchés vont revenir, donc je m’approvisionne essentiellement sur ces marchés. Par exemple, la dernière fois, j’ai fait un navarin d’agneau et j’ai pris de l’agneau tchèque. Tout ce que je peux trouver ici, je l’utilise. »

Parmi les seize participants, treize sont installés à Prague. En province, trois restaurants de Plzeň, Františkovy Lázně, et Horní Dubenky participent également. Pour choisir, vous pouvez dès maintenant visiter le site de Goût de France, qui répertorie les adresses et les menus de chaque participant.