Jan Paukert : la tradition continue

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La gastronomie de la première République tchécoslovaque revit à Prague et propose des produits traditionnels. L’exemple le plus récent : le traiteur légendaire Jan Paukert dans l’avenue Národní, fondé en 1916, vient de rouvrir, mardi, après une rénovation complète.

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Gastronomie tchèque et européenne, charcuterie, fromage, salades, sandwiches, fois gras, on trouve tout cela chez Jan Paukert. Depuis sa fondation en 1916, la marque est synonyme de qualité, de fraîcheur et d’une large gamme de produits du terroir et du monde entier. La Deuxième Guerre mondiale et la nationalisation de la firme en 1952 ont mis fin à la tradition familiale, et bien que le magasin n’ait plus porté son nom, les Pragois ont continué à faire leurs courses chez Paukert. D’autant que Jan Paukert est considéré comme l’inventeur d’une spécialité gastronomique typique tchèque – le chlebíček – une petite tartine de pain de mie garnie de salade, de jambon, de saucisson ou de saumon. David Železný, co-propriétaire actuel de l’épicerie fine Jan Paukert, est prêt à renouer avec cette tradition :

« Nous voulons proposer le produit le plus célèbre de l’histoire de la firme, qui est le sandwich au homard Jan Paukert. »

Jan Paukert, photo: CTK
En 1991, le magasin gastronomique Jan Paukert a été restitué au fils de ses fondateurs qui, vu son âgé avancé, n’intervient plus dans le projet, mais la réouverture est pour lui une satisfaction et une preuve de la réussite de ses parents. Les personnalités célèbres de la première république comme Ema Destinnová, Jan Werich et Jan Voskovec, étaient ses hôtes et les produits Paukert étaient fournis à la table du président Masaryk. L’avenue Národní était alors l’artère commerciale des Tchèques, alors que la clientèle allemande achetait chez Lippert, dans la rue Na Příkopě. Selon Hana Paukertová, épouse du petit-fils du fondateur de la firme, le magasin est aujourd’hui plus joli et propose, en plus de la tradition, également chocolat, tartes et divers menus. Selon les spécialistes en matière de gastronomie, il s’agit d’une tendance nouvelle, où les Tchèques redécouvrent la gloire d’antan des magasins et des produits traditionnels.
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Après le café Impérial dans la rue Na Poříčí, la pâtisserie Erhart à Letná, et Jan Paukert, c’est aussi le célèbre café U Myšáka près de la place Venceslas qui sera bientôt rouvert. Pavel Maurer, spécialiste en gastronomie s’en félicite :

« Je suis heureux que la gastronomie typique tchèque ait survécu à l’irruption des fast-food. »

Jan Paukert renoue avec la tradition également en ce qui concerne la large gamme de vins moraves, français, allemands, italiens et autrichiens qu’il propose.