Le foie d'escargot, une spécialité tchèque

Cette semaine, c'est d'héliciculture - élevage d'escargots - dont il sera question dans cette émission. Une société tchèque s'est spécialisée dans ce type d'élevage peu banal. La société Snailex Plus, basée en Moravie, est d'ailleurs la seule au monde à produire du foie d'escargot, pour les gourmets...

Le foie d'escargot est donc une spécialité tchèque. Une spécialité morave plus précisément. C'est à Brno, chef-lieu de la Moravie à l'est du pays, que les époux Soucek se sont lancés dans l'élevage d'escargots, il y a 16 ans. Un défi à l'époque, comme nous l'a confié Miroslav Soucek, directeur de la société Snailex Plus :

« Nous avons fondé l'entreprise en 1991, et c'est à la même époque que nous avons commencé avec les escargots. Nous avons hésité mais finalement on a opté pour les escargots parce que l'élevage nous a paru plus simple et parce que d'un point de vue de gourmet c'était plus attirant. Les débuts ont été difficiles, personne n'avait jamais élevé d'escargots ici, personne n'avait d'expérience dans ce domaine. C'était d'ailleurs aussi le cas en France où l'élevage d'escargots n'en était qu'à ses débuts. »

Les époux Soucek n'ont pas été les seuls à l'époque à se lancer dans l'élevage d'escargots dans la Tchécoslovaquie post-communiste. Mais pour des centaines de nouveaux éleveurs, l'aventure a été plutôt courte et s'est soldée par un échec. Pour l'entreprise Snailex Plus aussi, les pertes ont été importantes au départ.

Mais Miroslav Soucek a persévéré. Il est allé à l'étranger chercher une nouvelle espèce d'escargot, le Gros-Gris ( helix aspersa maxima en latin), que l'on ne trouvait qu'en Afrique du nord. Aujourd'hui, ils sont élevés en relativement grand nombre en République tchèque :

« Grace à cette espèce particulière d'escargots nous avons pu produire par exemple du caviar d'escargot et du foie d'escargot, produit pour lequel nous avons reçu un prix en 1995 au salon international de la gastronomie de Dijon. Le premier prix pour l'originalité et l'innovation. Ce ne sont pas des produits que vous pouvez obtenir avec des escargots de Bourgogne... »

Après cette reconnaissance en France, royaume des mangeurs de grenouilles et d'escargots, la société Snailex Plus a continué à se développer et surtout à développer la production de son produit-phare, le foie d'escargots, mariné dans l'huile et prêt à être consommer.

Plusieurs personnalités ont d'ailleurs fait le détour chez les époux Soucek, qui se vantent d'avoir même fait goûter leurs produits au Prince Charles lors d'un passage en Moravie. En revanche, les consommateurs tchèques ne se sont pas précipités sur les gastéropodes :

« Les Tchèques ont mis du temps à s'habituer à manger des escargots. Mais ça va mieux, ils n'ont plus peur d'en manger. Ce qui est le plus populaire ici ce sont les escargots à la bourguignonne, avec du beurre et des herbes, et puis aussi le pâté d'escargot. Vers l'étranger, ce sont évidemment le caviar et le foie d'escargot que nous exportons le plus. Nous sommes les seuls au monde à produire ce foie d'escargot »

Avec déjà plusieurs partenaires commerciaux en Europe occidentale, Miroslav Soucek veut désormais vivre le rêve américain.

« Nos principaux clients sont en France, en Espagne, en Suisse... mais notre rêve serait d'entrer sur le marché américain, qui aime la gastronomie européenne et qui commence à s'intéresser de plus en plus aux escargots. Et puis les Français commencent à s'essouffler... parce que les escargots qu'ils utilisent sont en voie de disparition et l'Europe n'a plus d'escargots. 90% de la production des Français venaient d'escargots trouvés dans la nature. Il y a peu d'élevage là-bas. »