Marc Veyrat, le prince de la cuisine biologique et moléculaire au royaume du knedlík
Balade en forêt, à une trentaine de kilomètres de Prague, près de la petite ville de Beroun. C’est là que le cuisinier savoyard Marc Veyrat, l’un des meilleurs cuisiniers du monde, veut lancer avec des architectes tchèques un projet futuriste d’hôtel-restaurant écologique, avec cuisine biologique et laboratoire moléculaire. Nous l’avons accompagné lors de sa première visite des lieux, sous la neige :
« C’est beau ! On aurait dû prendre les skis de fond, on a l’habitude en Haute-Savoie... Je découvre et c’est intéressant. J’ai tout de suite demandé s’il y avait un cours d’eau parce que la botanique c’est très étagé. Là on est en partie sèche, il faut des parties moins ombragées moins au soleil. Il faut aussi des plantes au bord des cours d’eau parce qu’on a besoin d’humidité, alors ils m’ont assuré qu’il y avait un cours d’eau plus bas. »
« L’ail des ours, les polypodes, je suis sûr qu’il y a tout ça ici. C’est dommage, il y a de la neige, mais je suis sûr qu’il y a ça ici. Il y a des pins aussi, je suis surpris par la quantité de pins. »
« De l’armoise ! Génial ! L’armoise c’est ce qu’on appelle le romarin de montagne. Tiens sens... C’est fort, hein ? En montagne on le met dans le rôti de porc pour aromatiser. Je suis persuadé qu’il y a une richesse. S’il y a de l’armoise ça veut dire que c’est un terrain acide, et de l’armoise ça veut dire qu’il y aura des ombellifères... »
« Une autre trouvaille ! Merveilleux, j’en reviens pas : l’oxalis des bois, ma plante préférée ! Je pique les œufs avec, c’est entre l’acidité et l’amer, c’est fantastique ! T’as vu ? La même tige que chez nous, tige violacée, exactement pareil. Porte-bonheur et signe de richesse botanique... »
« Je fais une recette avec la mousse, l’humus, un mélange de tout très moderne que je poche dans l’azote, c’est de la cuisine moléculaire. Je fais fermer les yeux aux clients quand ils le mangent, et c’est comme si vous étiez en train de marcher dans la forêt... »
« On est dans une zone complètement sauvage, c’est ça qui est très important, c’est ce qu’on veut faire. Mon ami, l’architecte Petr Suske, veut intégrer une architecture écologique dans un biotope. Ici il y a aussi une multitude de champignons il paraît et vraiment il va falloir axer la cuisine sur la botanique et les champignons. Et surtout il faut l’axer sur une nouvelle architecture d’environnement. »
« Il faut penser qu’on peut se servir des sapins, de la pierre, de la terre, des humus et de tous les minéraux qui sont là pour créer une nouvelle architecture culinaire. Pouvoir travailler la terre avec un mélange de sapins, et faire des cuissons devant le client, se servir vraiment de ce que le bon dieu nous a donné. »
« Le projet, c’est une rencontre entre des hommes un peu fous, qui ont vu mon projet sur la commune de Manigod en Haute-Savoie et qui m’ont dit qu’ils avaient le même projet à Prague... L’important est que ce soit les mêmes hommes qui respectent la même nature. »
« Ce n’est pas un projet d’ordre financier, c’est un projet de cœur, d’art de vivre, d’art de vivre différemment. Et chacun va apporter sa pierre à l’édifice, c’est ce qui est merveilleux. »
Retour la semaine prochaine sur le projet de Marc Veyrat en RT. Avec les deux architectes tchèques, il sera notamment question du concept architectural et de son financement.
