Marc Veyrat s’investit dans un projet de cuisine biologique et moléculaire en République tchèque

Le célèbre cuisinier français Marc Veyrat (3 étoiles au Michelin, 20/20 au Gault et Millau) souhaite s’impliquer en Bohême centrale dans un projet architectural de type écologique. Situé à Beroun, près de Prague, le complexe comprendrait notamment un « centre européen de la cuisine biologique et moléculaire ». Si le concept « bio » est déjà connu du grand public, celui de cuisine moléculaire a été expliqué par le cuisinier savoyard qui était cette semaine pour la première fois en République tchèque :

Marc Veyrat

« On va être très pragmatique : est-ce que la cuisine moléculaire existe vraiment ? J’ai envie de vous dire non. Ferran Adrià dit comme moi, je ne suis pas le seul. Quel que soit l’aliment, il y a de la molécule. De la molécule il y en a partout, même dans la cuisine classique. Simplement, c’est vrai qu’on a des techniques nouvelles qui sont arrivées, tel que l’azote pour ne citer que celle-là. On a pris de nouvelles techniques pour réaliser certains plats. »

« On a à Annecy un plat que si j’avais dû faire il y a quelques années aurait été glacé comme une glace ou peut-être même chaud. En fait c’est une boule dans laquelle certains produits de la forêt et toutes les senteurs de la forêt interviennent: le humus, les racines de sapin, la terre etc. J’ai simplement, et c’est là où la cuisine moléculaire est forte, voulu que quand on met ce produit dans la bouche on ferme les yeux et qu’on ‘marche dans la forêt’ : on reconstitue les arômes de la forêt, c’est assez hallucinant. Et ça on le fait grâce à l’azote. »

« On arrive à faire un mélange homogène avec les produits sans additifs particuliers. Pour créer une homogénéité, certains utilisent de l’agar-agar ou ce genre de substances. Nous, ce qu’on voudrait justement, c’est qu’à travers ce laboratoire et cette cuisine moléculaire, on aille grâce à la plante vers la forêt. C’est la forêt qui va nous amener tout ça. »

« Je pense à des herbes comme le gaillet ou les feuilles de violettes qui peuvent très bien remplacer l’algue marine et très bien homogénéiser grâce au froid de l’azote. Vous avez ces arômes qui se développent et se confondent à l’intérieur, alors que l’azote ne fait que confiner. C’est en même temps une forme de cuisson. La cuisine moléculaire pour moi c’est des techniques. Vous avez des tas de produits exceptionnels qui peuvent gélifier et homogénéiser les produits et restituer leurs vrais arômes, parce qu’on évite une cuisson chaude. »

Retour sur le projet de centre européen de la cuisine biologique et moléculaire et sur la venue du cuisinier Marc Veyrat dans une prochaine émission.