Gastronomie : deux étoilés parmi la trentaine de restaurants pragois dans le Michelin

Deux restaurants pragois conservent leur étoile dans la nouvelle édition du Guide Michelin pour l’Europe (Main Cities of Europe 2019). La Degustation Bohême Bourgeoise et Field sont les deux seuls établissements étoilés de République tchèque, mais une trentaine d’autres sont recommandés dans ce nouveau guide.

Photo: Charles Haynes, Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0

Le plan marketing des Guides Michelin peut faire pâlir d’envie beaucoup de maisons d’édition : le nouveau Guide pour l’Europe ne sort officiellement que le 1er avril mais tous les pays concernés sont déjà au courant - en République tchèque aussi, on connaît déjà le contenu des pages sur les restaurants de Prague.

Radek Kašpárek, photo: Lucie Výborná, ČRo

Radek Kašpárek est un cuisinier déjà connu du grand public. Sur la chaîne de télévision privée Nova, il est l’un des juges de l’émission MasterChef et s’enorgueillit de ne jamais être satisfait. « Si je n’étais pas colérique, je n’aurais pas eu si vite une étoile Michelin », affirme Kašpárek, dont le restaurant Field conserve donc cette précieuse étoile pour une deuxième année consécutive.

Klára Stadlerová est en charge de la communication de Field :

« Il se dit qu’en moyenne les inspecteurs du guide Michelin viennent trois fois par an. La première fois qu’un d’entre eux est venu chez nous il y a deux ans, il s’est présenté après le repas et est allé voir notre chef cuisinier pour lui poser des questions sur ses méthodes et ses ingrédients. En revanche on n’a jamais rien su des autres inspecteurs qui ont mangé ici sans se présenter. »

La première étoile Michelin de Prague avait été décrochée en 2008 par le restaurant Allegro, suivi en 2009 par la star britannique Gordon Ramsay, qui avait brièvement ouvert un établissement dans l’hôtel Hilton.

L’impact commercial de l’étoile Michelin est évidemment loin d’être négligeable, comme le confirme Klára Stadlerová :

Photo: Field

« Il y a un cercle très important de fans du Guide Michelin qui choisissent leurs destinations en fonction des restaurants étoilés. Donc c’est un avantage indéniable de posséder une étoile. Mais il faut dire aussi que nous sommes obligés de limiter notre nombre de couverts, parce que plus les plats sont sophistiqués, plus le service est compliqué. »

Il y a en tout 31 restaurants de la capitale tchèque dans le Guide cette année, soit deux de moins que l’année dernière. Benjamin, Levitate et Salabka sont les trois petits nouveaux du cru 2019.

Au rayon « Bib gourmand », titre qui récompense « une cuisine soignée à prix modéré », on trouve cette année quatre restaurants (contre six en 2018) : Divinis, Eska, Na Kopci et Sansho.

Ce guide Main Cities of Europe ne concerne que certaines villes et les restaurants situés en dehors de Prague ne peuvent y être répertoriés, ni Entrée à Olomouc qui fait beaucoup parler de lui, ni Paloma, propriété du Premier ministre Babiš en proche banlieue de Prague et dont le chef a déjà été étoilé à Mougins en France.

Photo: La Degustation bohême bourgeoise