Un nouveau restaurant tchèque figure au Guide Michelin 2017

Trois restaurants pragois conserveront leur étoile Michelin en 2017. Par ailleurs, une septième adresse de la capitale tchèque s’ajoutera à la liste des établissements dits Bib Gourmand, à savoir des restaurants proposant ce qui est considéré comme un excellent rapport qualité-prix. Si Prague n’est pas devenue une destination gastronomique à proprement parler, on y mange néanmoins de mieux en mieux depuis quelques années.

Comme chaque année, la 36e édition du guide Michelin Main Cities of Europe, dans laquelle figurent des restaurants de quarante-quatre villes d’une vingtaine de pays, donne un aperçu de la diversité culinaire du Vieux continent et du dynamisme de la scène gastronomique européenne. Le constat vaut aussi pour Prague et plus généralement la République tchèque. Certes, la majorité des touristes étrangers ne viennent pas encore à Prague pour apprécier la finesse de la cuisine locale, mais l’offre gastronomique ne cesse de s’améliorer. Les bons plans y sont de plus en plus nombreux. Organisatrice d’un tour gastronomique pour les étrangers de passage à Prague, avec plusieurs étapes et dégustations de plats authentiques remis au goût du jour, Mirka Kostelková avait confirmé cette tendance à Radio Prague, il y a quelque temps de cela :

« Il y a beaucoup de choses qui ont changé depuis quelques années. Les Tchèques sont de plus en plus intéressés par la qualité de la nourriture. Avant, les gens voulaient payer le moins possible et en avoir le plus possible dans leur assiette. Je suis contente de ce changement, cela permet à de nouveaux restaurants et à de nouvelles boutiques d’ouvrir et de trouver leur clientèle. Avant, ce n’était pas possible. »

Roman Paulus (à gauche), photo: Filip Jandourek, ČRo

L’Alcron, La Dégustation Bohême Bourgeoise, régulièrement désigné comme le meilleur en République tchèque, et le Field sont les trois restaurants pragois qui ont conservé leur étoile Michelin. Trois adresses qui s'efforcent de proposer des plats traditionnels tchèques réadaptés et modernisés. Etoilé depuis 2012, l’Alcron est une des valeurs sûres de la scène gastronomique nationale de ces dernières années ; un statut qu'il doit en grande partie à son chef cuisinier Roman Paulus, dont la figure est désormais bien connue du grand public :

« La première fois que deux restaurants avec des cuisiniers tchèques se sont vu décerner une étoile, l’intérêt des médias et de l’ensemble de la communauté gastronomique avait logiquement été plus important. Le soufflé est quelque peu retombé depuis, mais c’est normal, car ce n’est plus une nouveauté. Pour nous, conserver cette étoile est une vraie satisfaction, car cela ne coule pas de source. C’est une remise en question permamente. Comme disent les sportifs, le plus dur n’est pas de gagner une fois, mais de confirmer. Quand on voit le nombre de restaurants de qualité dans les pays environnants ou ici en République tchèque qui s’efforcent eux aussi d’obtenir une étoile, on se dit qu’il faut apprécier le travail à sa juste valeur. »

Concernant la République tchèque, la seule nouveauté dans le guide 2017 est donc l’apparition d’un établissement supplémentaire Bib Gourmand, une catégorie qui privilégie le rapport qualité-prix et qui ravit davantage un public soucieux de se faire plaisir avec un budget maîtrisé. Situé à Karlín, un quartier en vogue de Prague, l’Eska est la septième adresse tchèque à apparaître sur la liste. Un succès qui peut être qualifié de fulgurant si l’on en croit son cuisinier Jan Malý :

Photo: Site officiel du restaurant Eska

« Nous sommes ouverts depuis un an et cinq mois, donc faire impression sur les commissaires du guide Michelin en si peu de temps est, je pense, quelque chose d'assez formidable. Nous n’avons pas de secret. Nous cuisinons au feu de bois autant que possible, car c’est un mode de préparation qui donne un tout autre goût aux plats. Il y a aussi beaucoup de choses que nous laissons fermenter et mariner, et cela marche plutôt bien. »

Tellement bien que même les difficiles commissaires Michelin ont apprécié. C'est dire.