Le « knedlík », une institution (suite)

Salut à tous les tchécophiles de Radio Prague – Ahoj vám všem, milovníkům češtiny Radia Praha ! Comme promis récemment, nous allons de nouveau nous intéresser au « knedlík », une spécialité de la cuisine tchèque mais aussi un mot de la langue tchèque un peu particulier, comme nous l’avions découvert. Un mot qui tire son origine de l’allemand « knödel », comme le mot français « quenelle ». « Quenelle » et « boulette de pâte » sont d’ailleurs les deux termes que l’on retrouve le plus souvent comme équivalents français de « knedlík ». Mais la recette tchèque différant de celle de la quenelle française et la forme du « knedlík » le plus consommé, le « houskový knedlík » à base de mie de pain, n’étant pas celle d’une boulette puisqu’il est généralement servi en tranches, nous avions remarqué que ces deux traductions, même sans être tout à fait fausses, ne font que s’en rapprocher et possèdent donc le désavantage de ne pas correspondre fidèlement à la réalité, à savoir la composition et la forme du « knedlík ». Une fois ce rappel achevé, nous pouvons maintenant nous pencher sur l’histoire ou encore les différentes sortes de « knedlík » que l’on peut trouver dans la cuisine tchèque.

Houskový knedlík

Nous le savons, les Tchèques n’ont pas le monopole du « knedlík » puisque, même s’ils l’ont arrangé à leur façon, il a été importé d’Autriche et de Bavière. Sa première mention remonterait selon certains jusqu’au VIIe siècle. Difficile toutefois de vérifier. En fait, il semble que ce sont les jeunes servantes tchèques qui travaillaient dans les familles viennoises, à l’époque où la Bohême et la Moravie faisaient partie de l’empire austro-hongrois, qui auraient ramené la recette. Toutefois, d’autres versions assurent que le « houskový knedlík » existait déjà dans les pays tchèques avant la formation de l’Autriche-Hongrie. Ce que l’on sait, c’est que la farine est entrée dans la composition de la pâte à partir du XVIIe siècle. Le mot allemand « knödel » serait, lui, apparu au début du XIXe siècle avant de rapidement devenir « knedlík » pour les Tchèques.

Ovocné knedlíky

A l’époque, il s’agissait d’abord du « houskový knedlík », c’est-à-dire que sa pâte était composée de farine, d’œuf, de sel, d’eau, de levure et donc de mie de pain sec. Ce n’est qu’ensuite que sont apparues d’autres sortes de « knedlík ». Pour ne pas tous les citer, car ils sont nombreux, retenons donc essentiellement le « bramborový knedlík » - soit le « knedlík » de pomme de terre », dont la différence avec le « houskový knedlík » est que ce sont les pommes de terre, et non plus la farine et le pain sec, qui constituent la base, l’élément principal de la pâte. Parmi les plus consommés, mentionnons encore par exemple le « karlovarský knedlík » - le « knedlík » de Karlovy Vary, dans lequel on intègre des petits morceaux de pain, le « špekový knedlík », soit le « knedlík » de lard, le « plněný knedlík », soit le « knedlík » fourré le plus souvent de viande fumée voire de fromage, ou encore, plus drôle, le « chlupatý knedlík », c'est-à-dire littéralement le « knedlík » poilu. Rassurez-vous, il ne s’agit pas d’un vieux « knedlík » oublié que l’on retrouve au fond du frigidaire deux semaines après l’avoir préparé, mais d’un « knedlík »à base de pommes de terre râpées et, effectivement, avec un peu d’imagination, d’apparence poilue. Mais sachez que sa réalisation est plutôt compliquée, comme malheureusement pour les autres types de « knedlík ». Enfin, n’oublions pas de mentionner un des plats préférés de beaucoup de Tchèques, il s’agit de « ovocné knedlíky » - soit le « knedlík » aux fruits, là aussi un « knedlík » fourré selon la saison des fruits de votre choix, comme par exemple la prune, l’abricot, la fraise, la cerise ou la myrtille. Arrosé de beurre fondu, de fromage blanc et de sucre en poudre, c’est un vrai régal et une vraie spécialité de la cuisine tchèque !

Suite à la diffusion de notre première émission consacrée au « knedlík », Frédérique et Hervé Brien nous ont écrit pour nous expliquer qu’il existait également une forme de « knedlík » dans le sud-ouest de la France appelée « mique ». Il s’agit d’une préparation à base de farine, de levure et de graisse, précisent-ils. Et effectivement, cette « mique » ressemble en de nombreux points au « houskový knedlík », surtout qu’elle peut accompagner le chou et la viande de porc comme pour l’un des plats traditionnels tchèques. Un peu plus loin, Frédérique nous dit aussi avoir essayé de refaire ce fameux « knedlík » qu’elle et son mari avaient goûté à Prague et que cela a été un désastre culinaire, entre autres par manque de sel. Depuis cet essai elle n’a pas renouvelé l’expérience et nous demande donc d’indiquer une recette ou un secret de réussite. Sans vouloir la décevoir, disons que toutes les recettes du « houskový knedlík » se valent à peu près. Les ingrédients sont toujours identiques et il n’existe pas une grande différence de goût entre les « knedlíky » de différents cuisiniers ou ménagères. D’ailleurs, même les Tchèques admettent que le « houskový knedlík » n’a pas de goût et qu’il ne peut être bon que si la sauce dans laquelle on le trempe est bonne. Quant à un éventuel secret ou tour de main, le meilleur conseil est sans doute de faire preuve de persévérance jusqu’à ce que le « knedlík » soit enfin réussi. Sachez à ce propos que même les Tchèques, bien que conseillées par leurs mères et leurs grands-mères, ne réussissent ni du premier coup ni à tous les coups. Et si vous savez préparer la « mique », il n’y pas de raison de ne pas réussir le « knedlík ».

C’est sur cette invitation à essayer de nouveau la préparation du « knedlík » que s’achève ce « Tchèque du bout de la langue ». En attendant de vous retrouver dès la semaine prochaine, portez-vous du mieux possible – mějte se co nejlíp !, portez le soleil en vous – slunce v duši, salut et à bientôt – zatím ahoj !