Polémique sur les produits de boulangerie précuits et surgelés

A partir du 1er août les commerçants en République tchèque qui vendent des produits de boulangerie sont obligés d’indiquer s’il s’agit des produits fabriqués par la méthode traditionnelle ou si les pains, les croissants et les brioches de leurs étalages ont été d’abord surgelés ou précuits. Selon le ministère de l’Agriculture qui a adopté un règlement pour mettre place cette mesure, les qualités nutritives des produits fabriqués par ces nouvelles méthodes ne sont pas pires que celles de la boulangerie classique, mais les produits ayant été surgelés et précuits se dégradent plus rapidement.

Photo: CTK

Le vice-ministre de l’Agriculture Martin Hlaváček explique pourquoi le ministère a adopté une telle mesure :

« Nous avons suivi surtout deux objectifs. Premièrement nous avons voulu mieux informer le consommateur sur le caractère du produit et notamment sur sa fraîcheur car nous constatons que c’est une information de plus en plus demandée. Notre deuxième objectif a été d’informer le consommateur si le produit qu’il désire acheter a été surgelé ou fabriqué à partir d’un semi-produit surgelé. »

Le nouveau règlement est fermement critiqué par l’Union du commerce et du tourisme qui reproche au ministère que sa décision ne repose pas sur une analyse sérieuse des différences entre les produits précuits et frais. Ils soulignent que la qualité de ces denrées dépend surtout d’autres paramètres notamment du temps de fermentation et de cuisson et aussi de la composition du produit.

Par contre, selon Jiří Bláha, co-propriétaire d’une société de boulangerie tchèque, la différence entre la boulangerie traditionnelle et les techniques du précuit frais et surgelé est importante :

« Vous pouvez le tester vous-même. Achetez un petit pain que nous avons cuit dans notre magasin et qui n’a pas été précuit et comparez-le avec un semi-produit surgelé cuit dans un supermarché. Testez pendant combien de temps ces deux produits resteront frais. Le petit pain du supermarché commence à se dégrader à peu près au bout de trois heures, tandis que notre produit commence à avoir au bout de trois heures un goût meilleur. »

De même Jiří Příhoda de l’Ecole supérieure de chimie et de technologie confirme que les produits précuits et surgelés se dégradent plus rapidement que ceux qui sont cuits par la méthode traditionnelle :

« Il existe des dizaines de travaux scientifiques qui ont pour objectif de déterminer les causes de cette dégradation rapide. C’est surtout le problème des féculents qui sont responsables de la souplesse des produits de boulangerie et qui changent de structure. On peut éviter ce processus en ajoutant dans la pâte d’autres ingrédients. »

Et c’est aussi un des arguments des adversaires des techniques du précuit qui soulignent que la fraîcheur des produits fabriqués par cette méthode est artificielle et qu’elle n’est obtenue que par des enzymes, des émulgateurs, des stabilisateurs et d’autres additifs chimiques.

Selon les statistiques, les produits de boulangerie précuits et surgelés représentent quelque 20 % du marché tchèque. Cette méthode a apporté aux super et hypermarchés tchèques un avantage essentiel. Ils peuvent importer les produits préfabriqués industriellement à l’étranger notamment en Pologne et en France. Ils affirment cependant ne profiter que partiellement de cette possibilité car actuellement 75 % des produits préfabriqués leur sont fournis par des sociétés tchèques.