Deux Tchèques parmi la fine fleur de la gastronomie mondiale

Deux restaurants pragois ont obtenu une étoile dans le Guide Michelin, l’un des plus célèbres annuaires gastronomiques du monde. Dans le passé, la gastronomie pragoise n’était représentée dans le Guide Michelin que par le restaurant Allegro de l’hôtel Four Seasons et son chef cuisinier italien Andrea Accordi. Cette fois, les inspecteurs gastronomiques de Michelin ont distingué pour la première fois des cuisiniers tchèques.

Roman Paulus, photo: CTK

Les gourmets du monde entier sont attendus désormais dans les restaurants Alcron et La Dégustation Bohême Bourgeoise car il est plus que probable que l’octroi d’une étoile Michelin entraîne une importante augmentation de leur clientèle. Pour les chefs cuisiniers de ces deux établissements, c’est donc non seulement une grande satisfaction et une reconnaissance internationale de la qualité de leur travail mais aussi un défi qu’il faut relever. Pour le chef cuisinier du restaurant Alcron Roman Paulus, c’est aussi l’aboutissement de l’évolution impétueuse de la gastronomie tchèque dans les dernières décennies :

« Au cours des derniers vingt ans énormément de choses se sont passées dans la gastronomie tchèque. Evidemment, il y a toujours des choses qui peuvent être améliorées. Nous, les cuisiniers, nous pouvons toujours faire mieux. Cela dépend cependant aussi des clients. C’est à eux d’exiger la qualité et d’obliger les cuisiniers à aller de l’avant. »

Roman Paulus n’est pas de ces cuisiniers anonymes qui ne sortent jamais de leurs cuisines. Pour lui, les contacts directs entre le cuisinier et sa clientèle font partie de l’art culinaire :

« Je viens très souvent parmi les clients. Je prends souvent aussi des commandes, surtout à l’heure du déjeuner où il y a dans notre hôtel beaucoup de clients qui ne désirent pas voir la carte. Ils demandent une offre orale, une spécialité du jour. Ils sont habitués à ce que je discute du menu avec eux. (…) Parfois, quand il y a un groupe de clients qui ont aimé notre cuisine, ils remercient le cuisinier par des applaudissements. »

Oldřich Sahajdák, photo: CTK

Une étoile a aussi été attribuée par les inspecteurs du Guide Michelin à un petit restaurant située dans un coin pittoresque de la Vieille ville de Prague. L’établissement s’appelle La Dégustation Bohême Bourgeoise. Malgré ce nom français, l’ambition du chef cuisinier Oldřich Sahajdák, qui a travaillé en Allemagne, en Italie, au Portugal et en Nouvelle Zélande, est de faire avant tout une cuisine tchèque classique de qualité. Son inspiration principale est le livre intitulé « Ecole de cuisine » publié en 1894 par Marie B. Svobodová et son succès peut être donc considéré aussi comme une réhabilitation de la cuisine tchèque en général.

Pavel Maurer, fondateur et éditeur du guide gastronomique tchèque Grand restaurant, estime que les deux étoiles Michelin placent la République tchèque à la tête des Etats ayant fait partie du bloc communiste. Il apprécie beaucoup l’art culinaire de Roman Paulus et de Oldřich Sahajdák :

La Dégustation

« J’ai l’honneur de les connaître tous les deux et je dois dire qu’ils sont non seulement très capables et très appliqués mais aussi très modestes. Je leur souhaite donc d’autant plus leur succès parce que c’est la modestie qui fait partie de leur réussite. Ils ont travaillé dans de nombreux restaurants à Prague et dans le monde et ils ont un grand savoir faire, mais ils ont encore quelque chose de plus, la créativité, l’intuition et l’inspiration, ce qui est aussi très important. »

Selon Pavel Maurer, il y a encore d’autres restaurants à Prague qui méritent d’être distingués par le guide Michelin. En effet, six restaurants tchèques ont été sélectionnés pour figurer dans le guide Michelin Bib Gourmand, c’est-à-dire le guide des bonnes petites tables qui fait découvrir aux lecteurs une cuisine de restaurant avec un bon rapport qualité/prix.