Classiques de la cuisine tchèque : la tartinade aux grattons

La tartinade aux grattons, ou škvarková pomazánka, est un plat d'accompagnement que vous êtes sûr de trouver dans presque toutes les brasseries tchèques. La mixture, faite de petits morceaux de porc, de saindoux et d’oignon finement haché, est généralement servie sur une tranche de pain.

Bien que ce ne soit pas exactement un plat sain, son goût est délicieux pour les amateurs, surtout lorsqu'il est accompagné d'un verre de bière fraîche.

La viande de porc est à la base de nombreux plats traditionnels tchèques, y  compris le vepřo knedlo zelo - rôti de porc avec quenelles et choucroute, considéré comme le repas national tchèque.

Škvarky | Photo: Stanislava Brádlová,  ČRo

L'une des plus petites spécialités à base de saindoux de porc est les škvarky ou grattons, le sous-produit de la fonte du saindoux, ce qu’il reste à la fin du processus de fonte de la graisse de porc : des morceaux de viande qui ont frit jusqu'à ce qu'ils soient bruns et croustillants.

Les grattons peuvent être consommés seuls, salés ou assaisonnés avec des épices, mais la plupart des Tchèques préfèrent en faire une pâte à tartiner comme des rillettes, la fameuse škvarková pomazánka.

Bien qu'il ne s'agisse pas strictement d'un repas tchèque, la tartinade en question est un élément de base sur les menus des brasseries dignes de ce nom.

Photo: Barbora Vonderková

Le célèbre chef tchèque Roman Paulus a partagé sa recette personnelle :

« Alors que certaines personnes broient les grattons, je préfère utiliser un mixeur électrique pour les couper un peu seulement ; ça ne me dérange pas s’il y a des morceaux plus grands. J'assaisonne les copeaux hachés avec de la moutarde et j’ajoute un œuf dur haché. Je mélange aussi un peu de saindoux pour donner à la tartinade la bonne consistance, et quelques oignons verts finement hachés. J'assaisonne le tout avec du sel, car les grattons ne sont généralement pas salés afin de reste croustillants. Enfin, je mélange soigneusement tous les ingrédients »

Photo: Josef Kubát,  ČRo

La škvarková pomazánka se décline en une infinité de variétés. Alors que certaines personnes, comme Roman Paulus, optent pour la moutarde, d'autres préfèrent mélanger avec de l'oignon rouge ou des cornichons finement hachés, ou ajouter un peu d’ingrédients relevés, tels que le tabasco ou du piment.

Ce qui est important cependant, c'est de tartiner le tout sur un pain de bonne qualité, explique le chef Roman Paulus :

Roman Paulus | Photo: ČRo

« Idéalement, servez la tartinade sur une tranche de pain fraîchement sorti du four ou sur du pain grillé. Vous pouvez également utiliser du pain blanc, mais moi-même je recommande toujours le classique tchèque, le pain appelé Šumava. Je garderais quelques oignons de côté et les disposerais dessus ou bien avec une tranche d'œuf dur. Je pense que c'est certainement quelque chose que vous apprécierez. »

Bien que le processus de fabrication de grattons de porc faits maison ne soit pas tellement compliqué, il est assez chronophage. C'est pourquoi la plupart des Tchèques préfère aujourd'hui manger ce plat dans une brasserie, en l'arrosant d'un verre ou deux de bière.

Photo: Veronika Došková,  ČRo

Petit gratton sur le gâteau, les différentes appellations des škvarky dans le monde sont variées et parfois presque poétiques.

Le français dispose de plusieurs appellations régionales : à part grattons on trouve aussi gratterons, griaudes, grillaudes, grillons, fritons, rillons, grille-naudes en Bourgogne ou encore greubons, comme en Suisse.

Quelques autres exemples : du côté du Newfoundland au Canada, on parle de scrunchions, en Amérique latine on préfère les chicharrónes ou cueritos, tandis qu’en Italie on opte pour les ciccioli et aux Pays-Bas et en Belgique pour les knabbelspek.

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