La Terrasse de l’Institut : un nouveau bistro français à Prague
Le restaurant de l’Institut français de Prague fait peau neuve. Son équipe propose une carte variée, basée sur les grands classiques de la cuisine française comme sur des spécialités. La Terrasse de l’Institut veut également proposer, dans les locaux de la rue Štěpánská, dès que la situation sanitaire le permettra, des événements et cours de cuisine, comme nous le raconte son nouveau gérant Grégory Carranza.
« Je suis Français, j’habite à Prague depuis dix ans. Je suis arrivé par amour du vin et de la ville. Je suis ici pour promouvoir les produits français, j’ai trois vinothèques et un bar à vin. Cet été, j’ai eu la chance de pouvoir reprendre le café de l’Institut français. Ce que l’on veut proposer, ce sont des spécialités françaises aux prix français. Nous avons un chef français, François, qui est aux commandes, et Caroline qui va manager la salle. Nous souhaitons créer par là une sorte de petite France à Prague. »
« Chaque samedi, nous nous organiserons des événements, sous forme de mini-marchés français ou de brocantes. Nous voulons récupérer un peu de France sur Prague, dans une ambiance guinguette. Nous voulons ici des ampoules, des lumières, de la musique française, de la verdure, de l’espace, pour que les gens se sentent bien ici, comme s’ils étaient en vacances dans le sud de la France ! »
Vous avez ouvert le restaurant au moment de la remise en place des mesures de restriction liées à la pandémie de Covid-19. C’est une période difficile pour la restauration…
« C’est vrai qu’il y a des restrictions en ce moment, mais en même temps, les gens mangent et boivent toujours… Ils n’ont pas envie de rester enfermés tout le temps. Evidemment, la situation change du jour au lendemain. Pour l’instant, tout se passe bien. »
Que peut-on trouver sur la carte ?
« Les étudiants au budget limité peuvent prendre un sandwich et un café pour moins de 100 couronnes. On peut commander une quiche lorraine, une quiche aux oignons ou un croque-monsieur. Ou alors on peut goûter des spécialités, comme des cuisses de grenouilles que l’on propose aujourd’hui, du foie gras ou alors des escargots que nous préparons pour demain. Le but est de faire revenir sur la carte des spécialités françaises, pour les faire découvrir à nos clients. Au même titre que pour les vins, j’aimerais organiser, dans quelque temps, des cours de cuisine et des dégustations, avec notre chef et d’autres personnes qui arriveront. »
Le chef François Saiget vit à Prague depuis sept ans. Il est originaire de Condrieu, au sud de Lyon.
« Je me suis très intéressé à la cuisine, par passion, car dans ma famille, on cuisine beaucoup. Il y a cinq ans de cela, j’ai décidé de changer de cap et de passer mes diplômes en cuisine. Travailler à la Terrasse de l’Institut me permet de montrer aux Tchèques et aux gens d’autres nationalités que l’on peut faire de belles choses dans la cuisine française. »
La région lyonnaise est réputée pour sa gastronomie. Est-ce qu’elle vous inspire ?
« Dans ma famille, on vient aussi de Normandie et de Bretagne, qui sont également très riches en terroir. Evidemment, j’ai beaucoup appris dans les bouchons lyonnais. Par exemple, nous avons au menu une salade lyonnaise, c’est un grand classique qui plaît à tout le monde. En fait, j’aime avoir un produit simple et ne pas trop le travailler, tant qu’il est bon. Nous proposons aussi la daube provençale et d’autres plats mijotés que me faisaient ma mère et ma grand-mère. Ils ne demandent pas beaucoup de travail et sont très réconfortants. Je préfère des plats simples, une quiche lorraine ou une bonne pièce de bœuf avec des frites maison comme on fait ce soir, avec un fondant au chocolat comme dessert. Ces plats classiques sont le pilier de la gastronomie française. On les retrouve dans notre menu. »
