Le pain d’épices tchèque, une friandise à déguster ou à admirer

Dans ce nouvel épisode de notre série gastronomique dédiée ce mois de décembre aux spécialités de Noël, nous nous attarderons sur le pain d’épices, une des friandises préférées des Tchèques à côté de la traditionnelle brioche tressée de Noël, appelée vánočka, ou des petits gâteaux de Noël, les cukroví.

Le musée de pain d'épices, photo: Ondřej Tomšů

Comme dans d’autres régions d’Europe – pensons à l’Allemagne ou à l’Alsace notamment, où les us et coutumes de Noël sont très similaires, le pain d’épices a une longue tradition en pays tchèques. La plus ancienne mention écrite y remonte à 1335, où le pain d’épices est mentionné dans une chronique de Turnov.

Aujourd’hui, il suffit d’aller faire un tour sur les marchés de Noël qui fleurissent partout à Prague et dans les villes de République tchèque, pour voir que le pain d’épices a de beaux jours devant lui. Cette spécialité a d’ailleurs même son musée, non loin du Château de Prague, dans la rue Nerudova. Milan Gojda est le propriétaire du Gingerbread Museum d’où s’échappent des odeurs de sucre, de miel, de cannelle et de clou de girofle :

Photo: Ondřej Tomšů

« Une dame qui était connue pour ses pains d’épices vivait justement dans la rue Nerudova. Nous essayons en quelque sorte de marcher sur ses traces. Tant pour les Tchèques que pour les touristes de passage, nous avons voulu créer un lieu qui évoque l’atmosphère de Noël, mais qui rappelle également l’artisanat fait main qui, pour les visiteurs, est lié avec l’idée qu’ils se font de Prague. »

Le pain d’épices peut prendre toutes les formes que l’on veut : des cœurs, des petites maisonnettes, des animaux, des petits personnages, bref, tout ce qui passe par la tête du pâtissier. D’après Milan Gojda, s’il est en effet connu dans d’autres pays, le pain d’épices tchèque a son goût propre :

« Pour nous les ingrédients les plus importants sont le miel et une combinaison d’épices. A partir de cela, nous décidons de l’intensité, du goût et de l’odeur du pain d’épices que nous allons confectionner. Aujourd’hui, il est parfois difficile de trouver précisément le goût qui va plaire aux clients à 100%. La jeune génération apprécie le pain d’épices qui correspond à un type de petits gâteaux au gingembre, mais la vieille génération préfère, elle, le goût typique issu du mélange d’épices, où dominent l’anis et le clou de girofle notamment. Nous essayons donc de trouver un juste milieu, afin que le pain d’épices plaise aux jeunes et aux plus âgés. »

Photo: Ondřej Tomšů

Mais souvent, pour les gourmands, le plus impressionnant dans la confection du pain d’épices tchèque reste le glaçage. A l’aide d’un cornet rempli de blanc d’œuf battu et de sucre, il est possible de laisser libre court à son imagination et de décorer la pâte cuite de mille façons.

Les exemplaires de pain d’épices décoré proposés sur les marchés de Noël sont souvent très « tape à l’œil » avec un glaçage coloré. Mais certains ont porté cette technique de décoration au sommet de son art. C’est le cas de Markéta Mačudová, une Tchèque établie en Alsace depuis plus d’une dizaine d’années et qui réalise de véritables œuvres d’art miniatures. Au micro de Radio Prague, en 2015, cette dentellière du pain d’épices nous avait parlé de cette décoration blanche qui contraste avec la couleur sombre du gâteau :

Photo: Ondřej Tomšů

« Cela porte un nom, ça s’appelle glace royale. C’est un mélange de blanc d’œuf, de sucre glace et de jus de citron. Avec le temps, j’ai évité le jus de citron parce que ça change la texture. C’était surtout pour le goût. Personnellement, je ne mets que du blanc d’œuf et du sucre glace. J’ai le coefficient suivant : sur un gramme de blanc d’œuf, j’ai 5,3 grammes de sucre glace. C’est un coefficient parfait pour ce que je fais. Je mets tout dans mon robot et je bats pendant une bonne dizaine, quinzaine de minutes. Cela fait une masse comme de la neige que je mets dans les poches à douille. Je les fabrique moi-même : c’est un sachet de congélation soudé en forme de cornet. D’habitude j’ai entre quatre et cinq poches à douille pour décorer un pain d’épices parce qu’il y a différentes textures. Il y a la texture de base, la texture moyenne où j’ajoute quelques gouttes d’eau pour créer des petits fils en sucre. Le fil qui sort de la poche à douille ne se coupe pas au milieu, on peut tirer et poser les traits directement sur le pain d’épices. Après, la troisième texture est la plus liquide, c’est pour remplir les surfaces blanches. Bien sûr, on peut aussi rajouter des colorants alimentaires. L’épaisseur des fils est aussi différente selon la façon dont je coupe l’embout de la poche à douille. »

Dans le cas de ceux qui, comme Markéta, excellent dans l’art de la décoration du pain d’épices, leurs créations s’avèrent être davantage faites pour être admirées que mangées !

Photo: Ondřej Tomšů

« La première réaction c’est toujours : qu’est-ce c’est ? De quelle matière s’agit-il ? J’explique toujours évidemment. C’est vrai que c’est la finesse qui est admirée et appréciée. Il faut bien expliquer que tout est fait main. Tout le monde ne s’en rend pas compte. Souvent les gens croient qu’il s’agit de dentelle collée dessus ou que j’utilise des pochoirs. Je peux vous dire que j’ai essayé et ça ne donne pas du tout le même effet et la même finesse. Et surtout l’effet trois D ne peut pas être réalisé avec un pochoir. »

Créé pour être consommé, le pain d’épices tchèque servira tout aussi bien de décoration sur la table de Noël ou même sur le sapin. Reste évidemment à savoir si, en présence de gourmands, ce gâteau au goût de miel assumera cette fonction de manière intacte jusqu’à la fin des fêtes.