« Le Petit Bouillon », un Français à la conquête de la street food à Prague

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A quelques pas de la station de métro Florenc à Prague se trouve le marché éphémère et très animé de Manifesto, où se côtoient de nombreux établissements proposant de la street food : une cuisine rapide, abordable et de qualité. Parmi eux, l’établissement français « Le Petit Bouillon ».

Qu’est-ce qu’un bouillon ? Comme nous le rappelle Alexis Manach, le fondateur du « Petit Bouillon », le « bouillon » est apparu au milieu du XIXe siècle à Paris pour offrir aux classes ouvrières des plats traditionnels bien faits. C’est en surfant sur ce concept, tout en améliorant la qualité des recettes, que l’entrepreneur français s’est lancé pour défi d’inscrire dans la durée le nom de son établissement dans la capitale tchèque.

L’aventure du « Petit Bouillon »

Alexis Manach, photo: Site officiel du Petit Bouillon

Alexis Manach n’en est pas à sa première création d’entreprise. Après avoir fondé deux sociétés évoluant dans les domaines du web et de la tech, ce trentenaire, ancien étudiant d’HEC, a fait le choix de se lancer dans un tout autre univers : celui de la gastronomie. C’est ainsi qu’en octobre 2019, au terme de deux ans de reconversion, est né « Le Petit Bouillon ».

« J’ai toujours beaucoup cuisiné, c’est un hobby que j’ai toujours pris très au sérieux. J’ai une approche personnelle, un goût prononcé pour les choses simples, authentiques, les beaux produits assez peu modifiés. J’aime beaucoup la bistronomie, l’ambiance des grands bouillons parisiens. J’ai voulu lancer quelque chose un peu dans cette ligne mais en miniature à Prague. Voilà pourquoi ce nom de ‘Petit Bouillon’. »

Photo: Facebook du Petit Bouillon

Prague est loin d’être une inconnue pour Alexis Manach. C’est ici qu’il a fondé, en 2006, Bezrealitky.cz, un portail internet immobilier de particulier à particulier revendu par la suite. Après cette première expérience, il s’est envolé pour le Brésil, où il est resté dix ans afin de développer, avec des anciens amis d’école, Zarpo.com, une agence de voyage en ligne. Après cette longue absence, Alexis Manach est retourné à Prague pour donc y créer « Le Petit Bouillon ».

Le « bistrot », qui est la maison mère du « Petit Bouillon », se décline à la fois comme un bar à viandes, à vins et à escargots pour le plus grand bonheur des amoureux d’une cuisine simple, généreuse et de qualité.

« L’idée de départ du ‘Petit Bouillon’, c’est justement d’avoir une approche très authentique en attachant une grande importance aux produits pour présenter les spécialités de nos régions de manière informelle, pour galvaniser, démocratiser l’accès à la gastronomie française dans cette région et dans cette ville. »

Manifesto, le temple pragois de la street food

Le marché de Manifesto se dresse entre la gare routière de Florenc et la gare ferroviaire de Masarykovo nádraží. Le « food trafic », terme employé par le créateur du « Petit Bouillon »‚ y est alors très important. De nombreux Pragois, expatriés et touristes empruntent cet itinéraire chaque jour, cherchant un lieu où casser la croûte entre deux arrêts. Ce n’est dès lors pas un hasard si c’est à cet endroit, dans l’un des conteneurs servant d’emplacement, que l’enseigne de street food française a posé ses fourneaux.

Le Petit Bouillon au festival Manifesto, photo: Facebook du Petit Bouillon

« On a quand même un coût, un investissement relativement réduit puisque avec 10 000 euros, je pense qu’on peut équiper un conteneur suffisamment bien pour démarrer. »

Comme gage de qualité, « Le Petit Bouillon » met un point d’honneur à travailler avec des produits locaux frais et bio afin d’être riches en saveurs. Si cette démarche est avant tout culinaire, elle s’inscrit également dans une dimension durable.

« Il faut développer des produits de plus en plus locaux dans nos cuisines, que ce soit de la viande ou des légumes. C’est très important de réduire la taille de nos cycles d’approvisionnement. C’est important pour la planète mais aussi pour les saveurs. Ce qui fait rester un client, un consommateur, au final, c’est la qualité de l’ingrédient et rien ne vaut un ingrédient local quand il est bien fait. »

Photo: Facebook du Petit Bouillon

Sanglier, cerf et autres gibiers des forêts de Znojmo, dans le sud de la Moravie, escargots élevés dans une ferme de l’arrondissement de Prague 9, au nord de la capitale… Tous sont délicatement cuisinés à la française, créant ainsi un mariage de saveurs franco-tchèques, clef de la réussite de l’établissement.

Fort du succès du « Petit Bouillon », Alexis Manach a ouvert récemment une nouvelle enseigne dans une petite boutique centenaire du quartier de Náplavka, le long de la rivière Vltava. L’ancien fonds de commerce a été transformé en un bar à vin où il est également possible de déguster quelques tapas. Pour tous ceux désireux de découvrir et d’apprécier les nombreux jardins du voisinage, les rives de la Vltava, les environs du quartier de Vyšehrad et autres endroits plus ou moins secrets de Prague 2, « Le Petit Bouillon » a pensé à tout et propose à ses clients de concocter leur propre panier pique-nique. Bouteille de vin, tapas et verres en cristal sont mis à disposition… De quoi profiter des merveilles de Prague tout en se restaurant.

L’ouverture d’un nouveau chapitre après la crise sanitaire

Confinement et restrictions sanitaires obligent, « Le Petit Bouillon » n’a pas fait exception à la règle est a dû fermer ses portes pour une durée de trois mois. Néanmoins, Alexis Manach voit du bon dans cette période en ce qu’elle a été une source très riche en changements et en évolutions. Pour lui, le nouveau menu proposé depuis mai 2020 est une réponse à la crise du Covid19.

Photo: Facebook du Petit Bouillon

« On a repensé beaucoup de choses, tant en termes de menu, qu’en terme d’approche, de staffing. On a vraiment épuré notre modèle vers quelque chose de meilleur, de plus familial, de plus authentique… De peut-être moins ambitieux en chiffres, mais de plus ambitieux en qualité et dans la durée. »

Des projets, le restaurateur en a plein la tête. Face à l’engouement suscité par les Pragois et les expatriés pour son entreprise, celui-ci travaille actuellement sur un nouveau projet.

« Je suis en train de travailler afin d´ouvrir une troisième adresse, un vrai bar à viande pour le coup ! Mais c’est un projet encore un petit peu anonyme et secret… »

« Le Petit Bouillon » est ouvert du lundi au dimanche de 11h à 22h au marché de Manifesto, ainsi qu’à Náplavka du mardi au dimanche de 17h à 23h.

A vous d’aller découvrir ce petit bout de France faisant honneur aux produits locaux à Prague. Comme on le dit en tchèque : « Dobrou chuť - Bon appétit » !