Le Temple du houblon et de la bière se trouve à Žatec

Direction Žatec, une ville de 20 000 habitants, à 80 km au nord-ouest de Prague. Žatec est la destination favorite des visiteurs passionnés de découvrir l’histoire de la culture houblonnière. A Žatec, on brasse la bière depuis plus de 700 ans. La ville est le cinquième producteur mondial d’un houblon de haute qualité, le rouge semi-précoce. La variété est mondialement connue sous la marque de houblon Saaz, nom allemand de Žatec. La ville offre un panorama typique qu’on ne trouve nulle part ailleurs - des bâtiments avec beaucoup de fenêtres et de hautes cheminées, qui renfermaient autrefois des stocks de houblon. Complètement rénovés, ces bâtiments sont aujourd’hui candidats à l’inscription sur la liste du patrimoine de l’UNESCO. Le 1er avril, le Temple du houblon et de la bière a ouvert ses portes à Žatec. L’une de ses attractions, le Phare du houblon, permet de découvrir la ville du haut de ses 40 mètres. Radio Prague a visité ce temple bien original en compagnie de Jiří Vent, son directeur.

L'horloge astronomique aux motifs de houblon

Notre visite du Temple de la bière et du houblon commence devant l’horloge astronomique aux motifs de houblon. De même que l’horloge de la Vieille-Ville de Prague, celle de Žatec sonne toutes les heures. Au lieu des apôtres, on voit passer les cartes de « mariáš », un jeu de cartes très populaire en Tchéquie. Le motif des cartes vertes est remplacé par la représentation des cônes du houblon. Le mécanisme de l’horloge a été fabriqué en 1885 à Munich, raconte Jiří Vent :

« La partie centrale de l’horloge symbolise notre vie, c’est-à-dire le travail de générations d’habitants de Žatec dans les champs de houblon. L’horloge possède un mécanisme complexe qui lui permet de donner l’heure et de renseigner sur la position des astres. Il y a les signes du zodiaque et une allégorie de la mort. La personne assise sur le tonneau de bière, c’est saint Laurent, patron des houblonniers en Bohême. »

Phare du houblon

Le Temple du houblon et de la bière est un lieu divertissant et pédagogique à la fois. Le visiteur découvre ici les secrets de la culture du houblon et du brassage de la bonne bière. Le temple est visible de loin, grâce à sa tour baptisée le Phare du houblon. La nuit, le phare est illuminé en vert. La lumière projetée dans le ciel à partir de sept colonnes symbolisant des lianes de houblon est visible jusqu’en Saxe, située à une trentaine de kilomètres d’ici. Au Moyen-âge, une importante voie commerciale reliant Prague et la Saxe passait par Žatec. Nous montons en haut du phare par un escalier, mais il est également possible de prendre un ascenseur, en service depuis le 1er avril :

Jiří Vent

« L’ascenseur est doté d’une animation 3D, en fait, c’est comme au cinéma ambulant, le film est projeté sur le plancher en verre de 4 cm d’épaisseur. L’animation a été réalisée par la même société qui a illuminé l’horloge de la Vieille-Ville de Prague. Le visiteur monte lentement en haut en suivant la projection d’un film en 3D. »

Žatec

Nous voilà déjà au sommet de la tour métallique d’une quarantaine de mètres de haut. Depuis la plateforme, une vue panoramique s’ouvre devant nous. Lorsque les conditions météorologiques sont optimales, il est possible d’apercevoir la chaîne des Monts Métallifères, d’un côté, et les sommets d’anciens volcans du Massif central de Bohême, de l’autre.

La beauté de l’architecture combinée à l’ambiance particulière de la ville y attire les cinéastes tchèques et étrangers : les scènes d’une centaine de films y ont été tournées, dont Les misérables. Au centre de Žatec, il y a cinq places et environ 500 bâtiments historiques de styles différents. Jiří Vent attire notre attention sur les bâtiments d’anciens stocks de houblon, signe de la richesse d’antan du site. De nombreux édifices ont été construits à la fin du XIXe siècle. C’est le cas des banques, de nombreuses écoles et des lycées. Sous la première République tchécoslovaque, Žatec était une ville prospère et autonome, observe notre guide :

Synagogue de Žatec

« Des familles allemandes, tchèques et juives y vivaient. La grande synagogue de Žatec se dresse à droite de la place centrale. Le commerce de Žatec - Saaz, une ville où environ 90% des habitants parlaient allemand, était basé sur la culture du houblon. Le nazisme a marqué une double catastrophe : d’abord, le départ de la population juive, suivi, après la guerre, par le transfert de la population allemande. La ville s’est pratiquement dépeuplée. Ce n’est qu’après 1946 que des familles d’autres régions du pays sont venues s’y installer. Il n’y a pas beaucoup de villes en Europe à avoir été confrontées à de telles épreuves. Heureusement, les gens qui sont venus ici ont vite appris à cultiver le houblon et on a pu continuer. »

Comme l’ajoute notre guide, Žatec a quand même eu la chance d’avoir évité, sous le régime communiste, la démolition de bâtiments historiques qui ont ainsi été préservés dans leur état d’origine.

La première mention écrite de Žatec remonte à l’an 1004. Le houblon – de son nom scientifique en latin humulus lupulus – poussait alors à l’état sauvage dans la vallée de la rivière Ohře. Depuis environ 800 ans, il est cultivé dans les houblonnières et est utilisé pour aromatiser la bière. Un petit champ de houblon, symbole de la ville de Žatec, se trouve sur la place centrale. Pour Jiří Vent, ce n’est pas la seule rareté de la ville :

« Le nombre de brasseries par tête d’habitant est le plus élevé à Žatec. La ville possède trois grandes brasseries. L’une d’entre elle a son siège dans les locaux de l’ancien château fort de Žatec. »

Un grand cône en verre de cristal, symbole du cône

Le labyrinthe est une autre des six parties du circuit de visites du Temple du houblon et de la bière. La voie à l’intérieur du labyrinthe est bornée de sacs authentiques dans lesquels les cônes étaient tassés. A la sortie du labyrinthe, le visiteur découvre l’objet qui est le cœur même de ce temple : un grand cône en verre de cristal, symbole du cône qui, en réalité, ne mesure que de 3 à 5 centimètres de long, et auquel la région doit toute sa richesse, raison pour laquelle un temple lui a été consacré. Une description du houblon nous est fournie par Jiří Vent :

« Il y a deux groupes principaux de houblon, c’est pareil que pour le café arabica et robusta. On connaît le houblon aromatique et amer et l’autre, moins aromatique. Dans les deux groupes, il y a environ 90 variétés. Quant aux Tchèques, ils ont sélectionné le rouge semi-précoce (červeňák) qui est considéré comme le meilleur houblon aromatique. Aujourd’hui, il est utilisé partout dans le monde pour la production des bières de qualité supérieure. C’est pour le moins ce qu’on en apprend dans des manuels en Chine, en Amérique et ailleurs. Parfois, Saaz tchèque est surnommé le roi de la pils. Il est doux, délicat et subtile, d’un arome résineux, légèrement épicé. Or la variété précoce a un rendement moins élevé. Ceci dit, il est logique que la culture du houblon Žatec soit motivée par des intérêts économiques. Il a toujours été ainsi, sous les Habsbourgs, les communistes et même aujourd’hui : la variété Žatec-Saaz est destinée à l’exportation. 80% du houblon Žatec est exporté. »

Temple du houblon et de la bière

Pour protéger leur houblon, les cultivateurs tchèques et allemands de Žatec ont introduit, à partir de 1880, la certification de leur produit. Selon une loi austro-hongroise toujours en vigueur, chaque lot de houblon possède un numéro de certification qui garantit la variété et le lieu de production. Une salle au Temple du houblon appelée Salle des blasons présente les communes de la région de Žatec qui ont le droit de cultiver le houblon certifié.

Comme le détaille encore Jiří Vent, le houblon se compose d’environ 800 substances chimiques différentes : antioxydants, huiles essentielles, tanins et acides alpha et beta. Ce sont ces acides qui confèrent au houblon son amertume et donc sa richesse. En brasserie, on n’utilise que les fleurs de plantes femelles. La poudre jaune appelée lupuline, sécrétée par ces cônes, compose la plus grande partie de la matière utile du houblon pour la bière :

« Dans la brasserie du temple, trois sortes de bières sont brassées : la double bière de houblon (chmelový ležák), préparée par une méthode qui est la même depuis 60 ans. Notre bière n’est ni filtrée, ni pasteurisée. Ensuite, nous brassons la bière brune, dite de temple (tmavé chrámové), préparée avec quatre variétés de malt, et la troisième bière qui est brassée depuis le XIVe siècle s’appelle Žatecký samec – le mâle de Žatec. ‘Dieu nous donne le bonheur’ - voilà le salut des brasseurs, alors je lève mon verre à la santé. »

Le projet du Temple du houblon et de la bière de Žatec a été financé avec des fonds européens pour le développement régional : les moyens débloqués ont permis de réparer des routes et des maisons aux alentours, y compris le vaste jardin du couvent et la malterie Renaissance. « Le visiteur est plongé dans l’histoire qui s’est déroulée ici, inutile d’inventer quoi que ce soit, » ajoute Jiří Vent en nous montrant le salon baptisé du nom du président Masaryk et la statue d’un autre patron des brasseurs, saint Venceslas, installée à l’entrée du centre de gastronomie et de repos. Et c’est par la dégustation de la bière locale et des spécialités de la cuisine régionale que la visite du Temple du houblon et de la bière de Žatec se termine.