« Vous vous reposerez, vous rafraîchirez votre corps, vous calmerez vos nerfs, vous raffermirez votre santé. » C’est par ces slogans que les habitants de Prague étaient attirés dans les auberges et les restaurants qui se multipliaient dans la capitale tchèque et ses environs à partir de la seconde moitié du XIXe siècle. Le phénomène des restaurants dont la clientèle se recrutait parmi les randonneurs et amateurs d’excursions pragois est un chapitre important de la vie sociale des habitants de la capitale au cours des deux derniers siècles. C’est aussi le sujet du livre sorti aux éditions NLN et que son auteur Tomáš Dvořák a intitulé « Les restaurants pour amateurs d’excursions de Prague ».
Couverture du livre « Les restaurants pour amateurs d’excursions de Prague »
C’est sans doute une des pages les plus agréables de la vie de nos ancêtres. Ils savaient jouir de la douceur de vivre dans des auberges et des restaurants qui bordaient les quais et les îles de la Vltava, qui agrémentaient les parcs publics et attiraient aussi les clients en dehors de la ville. Ils se rendaient dans la grande banlieue et plus loin dans les environs de Prague pour visiter ces établissements qui leur proposaient des boissons rafraîchissantes, des plats succulents et pas trop chers et, à titre gratuit, la fraîcheur verte de la campagne tchèque. Ils étaient des milliers à se laisser séduire, surtout le dimanche, par cet appel irrésistible, par cette possibilité de sortir de la grisaille quotidienne et de quitter le dur pavé de la ville pour le moelleux des pelouses. Tomáš Dvořák, auteur du livre qui retrace ce chapitre de la vie des Pragois, prolonge la lignée des clients de ces établissements :
Le restaurant célèbre de la famille Šlechta dans le parc de Stromovka
« Je fais des excursions depuis toujours et je vais depuis longtemps au restaurant. Alors j’ai associé ces deux choses. Nous avons eu au Musée de la ville de Prague une exposition sur les cafés pragois et quand cette exposition touchait à la fin, M. Karel Šlechta, petit-fils d’un restaurateur pragois renommé, s’est adressé à moi. Il nous a proposé de mettre à notre disposition les documents de sa famille au cas où nous déciderions de faire une exposition sur les restaurants pour randonneurs. Ainsi les choses se sont mises en place et nous ont permis de faire cette exposition. »
La famille Šlechta possédait un restaurant célèbre dans le parc de Stromovka à Prague. C’est vers cet établissement que se dirigeaient les promeneurs du parc, c’est sous les châtaigniers qui l’entourent et les parasols de sa terrasse que se réunissait et se rafraîchissait en été la société élégante de Prague, c’est ici que le murmure des conversations se mêlait à la musique d’un orchestre jouant les airs à la mode. Les origines de l’édifice remontent au XVIIe siècle. Remanié dans le style historisant en 1855, il est entré en 1882 en possession de la famille Šlechta qui en a fait le haut lieu de la bonne société de Prague. Sa renommée a gravement souffert de la nationalisation entreprise après la Deuxième Guerre mondiale. Aujourd’hui c’est une ruine endommagée par deux incendies qui attend cependant de renaître de ses cendres. Les travaux de restauration sont déjà en cours.
Le restaurant 'U České koruny' dans le parc de Hvězda
Les Pragois aimaient aussi se rendre entre autres dans le parc de Hvězda, ancien domaine de chasse royal entouré de plusieurs restaurants ou dans la vallée de Šárka où la forêt et les rochers pittoresques créent un paysage romantique. Les hommes et les femmes du monde se donnaient également rendez-vous sur les Terrasses de Barrandov, un ensemble de restaurants situés sur un rocher au-dessus de la Vltava. L’ensemble ouvert en 1928 à proximité des studios de cinéma de Barrandov dans la banlieue de Prague était un chef d’œuvre d’architecture fonctionnaliste. Tomáš Dvořák évoque ce restaurant recherché :
Les Terrasses de Barrandov
« Les Terrasses de Barrandov étaient une entreprise vraiment monumentale. La capacité des terrasses de café avoisinnait les 3 000 personnes, et il faut y ajouter encore le Restaurant français, le Trilobit Bar, des salons pour les clients préférant un cadre plus intime et encore une piscine. Tout cela formait un ensemble d’établissements de loisirs. Un slogan de cette époque disait : ‘En dehors de Prague et pourtant à Prague’. »
Le livre de Tomáš Dvořák a été publié parallèlement avec une exposition que le public a pu voir de septembre 2010 à mars 2011 au Musée de la Ville de Prague. L’ouvrage qui réunit les documents de cette exposition a permis à son auteur de cerner le phénomène des restaurants pour la clientèle de randonneurs :
« Je voulais démontrer par mon livre que les Pragois se rendaient non seulement dans les parcs comme ceux de Žofín, de Letná, de Stromovka et de Petřín, mais qu’ils allaient aussi plus loin. Ils suivaient les cours des rivières Berounka, Sázava et Vltava, en bateau, à vélo, plus tard en voiture. Dans les années 1920 et 1930, après le développement de la grande banlieue de Prague, les nouveaux habitants arrivaient, de nombreux nouveaux emplois ont été créés. En été donc, Prague déversait des randonneurs dans ses environs. Fuir la chaleur suffocante de Prague, tel était le slogan de l’époque. »
Bien que le titre du livre de Tomáš Dvořák laisse entendre qu’il sera question de restaurants pragois, les établissements qu’il évoque étaient situés parfois assez loin de la ville. L’auteur explique pourquoi ils figurent malgré tout dans son livre :
« Souvent des auberges locales ont été remaniées, élargies, les villégiateurs pouvaient loger aussi chez l’habitant. Je pense donc qu’on peut trouver un restaurant pour randonneurs pragois même à 50 kilomètres de Prague, car ces établissements ne pouvaient exister que grâce à la clientèle pragoise. »
Les goûts des clients de ces restaurants étaient parfois assez modestes. Ils dégustaient par exemple une tranche de pain avec du saindoux, des saucisses, un goulasch. Manger du pain beurré arrosé d’un verre de lait était chose courante. On buvait surtout de la bière, mais aussi des limonades, du jus de poire ou de l’ersatz de café. On voit donc que les goûts de la clientèle de ces établissements étaient assez différents de ceux des clients actuels. Tomáš Dvořák rappelle d'ailleurs que beaucoup de ces restaurants n’existent plus que sur les cartes postales :
Un restaurant de la ville de Zbraslav
« Il n’y pas beaucoup de restaurants de ce genre qui se sont conservés. C’est par exemple le restaurant ‘U Chladů’ dans la ville de Zbraslav ou le restaurant ‘Na Letné’ à Prague. En ce qui concerne les établissements en dehors de la capitale nous avons beaucoup collaboré avec le restaurant ‘U Neužilů’. C’est une entreprise familiale, un établissement qui a le grand avantage d’être tenu par les membres d’une même famille depuis 1900, qui s’intéresse beaucoup à son passé. Ses membres ont gardé jusqu à nos jours les documents écrits et ont même conservé dans une grange une partie de l’équipement de leur restaurant. »
Le restaurant 'U Neužilů' ( état actuel )
C’est donc grâce aussi au restaurant « U Neužilů » situé au bord du barrage de Slapy sur la Vltava que Tomáš Dvořák et ses collaborateurs ont réussi à faire resurgir du passé une période révolue de la restauration, de la gastronomie, des loisirs et de la vie sociale des Pragois.
