Quelles ont été les meilleures bières et brasseries tchèques en 2024 ?
Question à 1 000 couronnes : quelles sont les meilleures bières et brasseries actuellement en Tchéquie ? À moins d’être un fin connaisseur ou un authentique amateur, s’orienter dans l’offre pléthorique d’un pays qui compte plus de 500 brasseries et dont les habitants, malgré une baisse constante de la consommation, restent les plus gros buveurs de bière au monde (128 litres en moyenne par habitant, en 2023), peut s’apparenter à un saut dans l’inconnu. C’est la raison pour laquelle RPI a assisté à la dernière remise des prix de l’Association des amis de la bière. Reportage à Nepomuk, petite ville du sud-est de la Bohême.
L’Association des amis de la bière (Sdružení přátel piva - SPP) décerne ses prix aux meilleures bières et brasseries, ainsi qu’à différentes personnalités du milieu brassicole en Tchéquie depuis 1997. Nous avons assisté à la dernière cérémonie de remise des prix, en fin d’année dernière, qui avait pour cadre la brasserie Zlatá kráva (La Vache d’or), histoire de nous faire une idée un peu plus concrète de la situation actuelle sur le marché tchèque. Alors, pourquoi ces prix plutôt que d’autres ? Explication de Tomáš Erlich, président et grande figure de SPP :
« L’Association des amis de la bière est la plus grande organisation de consommateurs en Tchéquie. Elle défend en particulier la diversité de la culture de la bière sur le marché. L’Association a vu le jour à la suite de l’ancien parti politique qui s’appelait ‘Les Amis de la bière’, un parti qui avait été fondé en 1990 par des étudiants à Plzeň, qui est considérée comme la capitale de la bière en Tchéquie. Juste après la chute du régime communiste, toutes sortes de partis politiques ont été créés et celui des Amis de la bière l’avait été dans un esprit de farce. Mais au fil du temps et des élections, ses activités sont devenues de moins en moins politiques, et depuis 1997, les Amis de la bière sont donc une association. »
Une reconnaissance importante pour les brasseurs
Outre le fait d’être le seul concours national de bière existant réservé aux consommateurs, le système d’évaluation, avec d’abord une enquête auprès des membres de SPP suivie d’une dégustation anonyme par des professionnels, est lui aussi unique en son genre. Selon Tomáš Erlich, c’est précisément la combinaison de ces deux parties qui donne toute sa légimitité au concours :
« C’est vrai qu’il y a une forte inflation de toutes sortes de concours et pas seulement sur le marché tchèque. Cela va des concours internationaux aux concours régionaux, en passant par ceux organisés par les magazines spécialisés et bien d’autres encore. Pour ce qui est du nôtre, sa particularité est que les prix sont décernés par la base, c’est-à-dire par les consommateurs eux-mêmes. Il ne repose pas seulement sur une dégustation où ne s’expriment que des professionnels. »
« Cette reconnaissance est très importante pour les brasseurs, car ce sont eux, les consommateurs, qui leur donnent du travail. Et personne n’a envie de boire de la mauvaise bière, n’est-ce pas ? Notre concours est donc pour les brasseries un bon indicateur de la qualité de leur travail, et la présence de nombreux brasseurs et propriétaires de brasseries à cette remise des prix est la preuve de l’importance qu’ils lui accordent. »
Pour 2024, les membres de SPP pouvaient choisir parmi 259 marques de bière de différents styles. Des prix ont été décernés dans douze catégories différentes, de la meilleure bière de 10° (Bernard Desítka) au meilleur maître-brasseur de l’année (Václav Berka, brasserie Prazdroj) en passant, par exemple, par la meilleure brasserie « nomade » (qui désigne un brasseur qui ne dispose pas d’installations et brasse donc dans une autre brasserie - Pivovar Chroust), la meilleure Sour (bière acide - Raspberry Sorbet, de la brasserie Sibeeria) ou encore les meilleures bières de fermentation basse et haute, des blondes aux brunes et ambrées, et bien d'autres encore.
La brasserie qui produit la « Bernard Pivo »
Désignée « Meilleure brasserie » (« Pivovar roku »), la brasserie Bernard, qui a également remporté les prix des meilleures bières de 10° (catégorie « vyčepní pivo ») et 12° (catégorie « český ležák »), a été un des grands gagnants de l’édition 2024. Directrice de la production de ce qui s’appelle officiellement la Brasserie familiale Bernard, Jana Hajníková était présente à cette remise des prix :
« Je ne pense pas que notre ‘ležák’ (lager) ait quelque chose de spécial. Je dirais plutôt que nous lui portons une grande attention. Un peu comme pour un enfant. Nous ne cessons jamais de veiller à ce qu’elle ait la plus grande saveur et le meilleur goût possibles. Mais il n’y a pas de secret. Une des choses les plus importantes dans la production de bière est de maintenir un niveau constant de qualitié. Et cela demande beaucoup de travail. »
Diplômée de la Faculté de technologie alimentaire et biochimique de l’École supérieure de chimie etr de technologie de Prague, qui propose une formation de pointe en matière de technologie brassicole, Jana Hajníková, bien qu’elle rêvait d’être hôtesse de l’air, a consacré toute sa carrière à la production de bière. Si elle travaille pour la brasserie Bernard depuis plus de vingt ans, elle a aussi passé, par exemple, cinq ans au Japon et deux ans aux Philippines pour aider des brasseries locales à se développer.
La bière appelée « Sváteční ležák s jemnými kvasnicemi » (littéralement « Lager (bière blonde) festive à levure fine » est arrivée en tête dans la catégorie sans doute la plus prestigieuse qui existe en Tchéquie, pays d’abord de la « pils », la catégorie « český ležák » pour les bières de 11° et 12°. Jana explique ce qui différence ces bières typiquement tchèques présentant différents degrés non pas d’alcool mais Plato, un degré qui exprime la teneur en sucres du moût, à savoir donc le jus obtenu en salle de brassage avant sa fermentation :
« Je dirais que c’est une habitude nationale. Chez nous, la bière est une boisson qui sert à étancher la soif, ce qui n’est pas forcément le cas ailleurs parce que l’on produit d’autres types de bière. Je vous rassure, je bois aussi de l’eau, mais personnellement, lorsque j’ai soif, j’apprécie de boire une bière, parce que c’est très désaltérant. Et le consommateur tchèque a un sens très développé de ce qu’il aime et a envie de boire. C’est pourquoi son avis est si important pour les brasseries. »
« Personnellement, je pense que la bière de 11° est particulièrement appréciée des Tchèques, parce qu’elle représente un juste milieu. Si vous travaillez au jardin l’été et que vous avez soif, vous boirez une bière de 10°, parce qu’elle est très légère. Mais si vous êtes entre amis le soir, alors vous boirez plutôt une bière de 12°, qui est un peu plus forte et riche en goût. Cette nuance, c’est quelque chose qui est typique de la culture tchèque. Vous savez, je travaille dans le secteur du brassage depuis la fin de mes études, c’est-à-dire toute ma carrière, donc je pense savoir de quoi je parle. »
Le plus important ? « Brasser dans les règles de l'art »
Pour Jana Hajníková, même si elle avoue avoir une préférence pour les bières traditionnelles tchèques, à savoir donc essentiellement de fermentation basse, peu importe les styles et les goûts dès lors qu’il s’agit de la production à proprement parler. Avec son œil d’experte, elle considère que le critère le plus important pour reconnaître une bonne bière, est d’abord celui du travail bien fait :
« Ce que j’aime d’abord, c’est quand une bière est bonne. Peu importe la marque, à la limite. L’important est de reconnaître que la bière que je consomme a été brassée dans les règles de l’art. Pour cela, la question que je me pose est très simple : si j’ai encore soif, ai-je envie de continuer à boire la même bière une fois mon premier verre fini ? Si la réponse est négative, alors je n’en bois plus. »
« Ceci dit, je pense que ce que nous appelons la buvabilité est un critère qui prévaut d’abord en Tchéquie. Au Japon, par exemple, on m’a demandé de réduire le niveau d’amertume de la lager pourtant de type tchèque que je brassais parce que les consommateurs japonais n’y son pas habitués et n’apprécient pas. Et c’est bien sûr une demande que j’ai respectée parce que le mode de consommation est différent dans chaque pays. Si les gens préfèrent comme ça, pas de souci et allez, hop (sic) ! »
Comment découvrir les secrets de la bière tchèque
Ce mode de consommation propre à chaque pays est précisément ce qu’un visiteur étranger de passage devrait s’efforcer de découvrir en Tchéquie s’il souhaite découvrir plus en profondeur les secrets de la bière tchèque. C’est du moins ce que pense le président de SPP, qui chaque année organise pour ses membres différents voyages à travers l’Europe. Tomáš Erlich :
« Je pense que les touristes ou les amateurs de bière qui viennent en Tchéquie ont d’abord envie de découvrir la pils, la bière de Plzeň, et plus généralement la lager tchèque blonde, ce que nous Tchèques appelons ‘český ležák’, et ce, même si je leur conseillerais aussi de goûter la lager brune tchèque, car c’est aussi une production typique de la brassiculture tchèque. »
« Mais plus généralement, je leur dirais d’essayer de découvrir l’ensemble de la culture tchèque autour de la bière, ce qui veut dire ne pas hésiter à entrer dans une ‘hospoda’ - auberge classique. Même si elle tend quelque peu à disparaître ces dernières années, comme dans les autres pays européens où la bière occupe une place traditionnellement forte, cette culture reste un art de vivre. Et si on veut sortir des sentiers battus et goûter autre chose que les marques les plus connues, eh bien, ici aussi c’est comme ailleurs et il faut un peu gratter sous le vernis. »
Dans le nord de la Bohême, Volt, une microbrasserie « électrique »
En Tchéquie en 2024, « gratter sous le vernis » pour mieux connaître ce qui se cache en dessous de l’épaisse couche de mousse caractéristique des chopes de bière servies dans les auberges locales, signifiait, par exemple, découvrir les microbrasseries Strahov, à deux pas du Château de Prague, ou encore, moins connue, Volt, une brasserie très à la mode depuis sa création en 2017.
Une brasserie au nom inspiré de l’électricité dont Martin Palouš est le maître-brasseur. Un jeune homme particulièrement enthousiaste dont deux bières ont été récompensées dans les catégories « bière de fermentation haute blonde » et « bière de fermenation haute brune » :
« Les deux sont effectivement des bières de fermentation haute. La première, que nous avons appelée ‘Baterka’, est une IPA que je qualifierais d’assez classique, un peu ‘old school’, de 15 degrés Plato (°P), merveilleusement parfumée avec des tons d’agrumes grâce aux variétés de houblon que nous utilisons, Citra et Cascade, et à tout l’amour que nous mettons dedans... »
« Quant à la deuxième bière, c’est une stout que nous avons, elle, appelée ‘Blackout’. Les stouts sont un style que j’apprécie énormément, ce prix me fait donc doublement plaisir, même si la plus belle récompense, ce sont les félicitations de visiteurs écossais l’été dernier qui m’ont dit que ma stout n’avait rien à envier à ce qui se fait chez eux. Je peux vous dire que c’est un compliment qui va droit au cœur ! »
Installée à Jablonec nad Nisou, ville du nord de la Bohême, à 200 kilomètres au nord-est de Plzeň et du monde du brassage industriel, Volt est une brasserie moderne dont la qualité de la production a rapidement conquis les cœurs des connaisseurs tchèques, et des experts :
« Nous remportons beaucoup de prix dans les dégustations d’experts. C’est une très bonne chose, évidemment, parce que c’est une forme de reconnaissance professionnelle. Mais une brasserie a aussi besoin de savoir ce qui plaît aux consommateurs. Ce sont quand même d’abord eux qui boivent notre bière et nous permettre de poursuivre une activité que nous considérons d’abord comme une passion avant d’être un moyen de gagner notre vie. C’est pourquoi ces Prix des Amis de la bière sont importants à nos yeux. De savoir que les gens apprécient ce que nous faisons est un grand succès ! »
La bière tchèque, un label et une définition concrète
Passionné par son métier, Martin Palouš fait partie de ces brasseurs qui, depuis quelques années déjà, avec l’explosion sur le marché du développement des microbrasseries, a révolutionné le petit monde de la bière tchèque. Une évolution que Jana Hajníková, bien que représentante d’une génération de brasseurs plus traditionnels, considère d’un bon œil :
« La bière tchèque bénéficie du label européen d’Indication géographique protégée, autrement dit d’un outil d’information sur la qualité du produit. Pour ce qui est de la bière tchèque, cela sous-entend un certain nombre de caractéristiques propres à sa production traditionnelle : cela va de la technologie à la fermentation en passant par les ingrédients. Maintenant, il existe aussi des bières brassées en Tchéquie qui ne bénéficient pas de ce label, et cela ne veut pas dire qu’elles ne sont pas de qualité. Simplement, elles sont produites différemment ou il s’agit de styles différents. »
« Mais au bout du compte, le plus important, encore une fois, est le soin avec lequel la bière est brassée. Et il ne faut pas oublier l’attention portée au produit dans les bars et restaurants, ce que les Tchèques appellent les ‘hospoda’. Comme on dit en Tchéquie, c’est le brasseur qui produit la bière, mais c’est l’aubergiste qui la fait ou la façonne. Autrement dit, un brasseur peut produire la meilleure bière qu’il veut, si elle est ensuite mal conditionnée ou mal servie dans les auberges, tout son travail sera fichu. Et ça, tout consommateur, tchèque comme étranger, devrait être capable de le reconnaître. »
Toujours selon Jana Hajníková, un des meilleurs exemples du soin porté à cette qualité est celui de Plzeňský Prazdroj, la grande brasserie de Plzeň productrice de la bière tchèque la plus célèbre au monde, la Pilsner Urquell (son nom allemand), mais aussi de la Gambrinus ou encore de la Kozel, elle aussi généralement très appréciée des visiteurs étrangers.
Bien que Prazdroj, qui est passée entre mains étrangères en 1999, soit devenu une filiale du groupe brassicole Asahi en 2017, ses propriétaires japonais restent très attentifs à la réputation de la marque qu’ils ont achetée, symbole de la tradition de la bière tchèque. Une tradition à laquelle, malgré peut-être les apparences, Martin Palouš reste, lui aussi, très attaché, comme le prouvent d’ailleurs les différents prix remportés dans d’autres concours par les lagers de Volt :
« Aujourd’hui, à l’échelle mondiale, la pils représente environ 60 % du volume total de bière consommée. C’est un style auquel tout le monde est très attaché en Tchéquie, et moi le premier. Pour toute brasserie en Tchéquie, la pils est un style très important, car elle restera toujours la bière la plus consommée. Mais même avec la pils, et malgé la tradition dans notre pays, il est possible de faire preuve d’imagination, notamment dans la composition des recettes. Il est possible d’utiliser d’autres variétés de houblon ou différents types de malt, et donc de brasser des bières de fermentation basse tout à fait intéressantes. Et c’est précisément ce que j’aime beaucoup faire. »
Brasser « moderne » tout en restant fidèle à une longue tradition et à un certain savoir-faire, là sans doute se trouve la force de la brassiculture tchèque contemporaine, comme l’ont donc démontré les Prix 2024 de SPP (palmarès complet ici).
