A l’école de la bière
Connaissez-vous la bière Suchdolský Jeník ? C’est peut être l’une des meilleures bières tchèques et pourtant l’une des plus méconnues. Et pour cause, il s’agit de la bière qui provient de la brasserie école de l’université d’agriculture de Prague. Une petite brasserie qui a tout d’une grande. Présentation par le « professeur de bière » Ladislav Chládek, en français, alors qu’il n’est allé en France qu’une seule fois, il y a un mois…
« Cette brasserie est spécialisée dans l’éducation de nos étudiants. On fait des recherches sur les différents orges, les différents houblons. Mais la construction des cuves est exactement comme dans les grandes brasseries, c’est seulement plus réduit. Et nous fabriquons une bière de type Pilsner. »
Ladislav Chládek a construit plus de vingt brasseries partout dans le monde. Japon, Corée du sud, Kazakhstan, Russie Mais la dernière en date est celle de Suchdol en 2006… Une brasserie avant tout destinée à la recherche et à l’éducation des étudiants se destinant à travailler dans le secteur de la bière. Dès le « maturita », le baccalauréat tchèque, on peut venir étudier les techniques de brasserie. Et ici c’est une centaine d’étudiants qui apprend les fondamentaux de la fabrication de la bière. La jeunesse de la formation, deux ans, ne permet pas encore d’accueillir des doctorants. Mais en théorie tous les niveaux d’études sont possibles. Et pour les étudiants les débouchés sont différents. Ladislav Chládek :
« Ils peuvent faire différents projets pour des brasseries ou encore les industries agroalimentaires. Mais aussi dans les technologies de nettoyage. Parce que après le procédé de brassage, il faut faire le nettoyage. »
Jirka Novák est étudiant, il explique pourquoi il a choisi cette matière :
« Eh bien, nous sommes tchèques. Je dirais que la bière est un produit tchèque. J’aime la bière, j’en bois régulièrement, donc j’ai choisi cette voie ! »
Pavel, lui, est déterminé pour travailler dans l’agroalimentaire :
« Bien sûr cette formation m’intéresse beaucoup. Il y aura toujours de la bière, comme de la nourriture. Donc oui je veux travailler dans l’agroalimentaire, c’est un secteur prospère. Je verrais ce qui se présente ! »
Tout le cycle de fabrication de la bière est fait en interne. De la culture des matières premières de la bière au nettoyage des fûts… Le champ de houblon et d’orge, qui offre une superbe vue sur le château de Prague, est entretenu par les étudiants de la faculté agricole. Des cultures qui servent à préparer le malt necéssaire à la fabrication de la bière. A titre indicatif, 200 kilos de malt permettent la fabrication de 1000 litres de bière. A propos, comment le nom de la bière a été choisi. Ladislav Chládek :
« Notre bière s’appelle Suchdolský Jeník. Suchdol est une partie de la ville et Jeník, c’est Jan, Jean. Et notre recteur s’appelle Jan ! »
Chaque mois de l’année scolaire, les étudiants font de quatre à six brassages, donc plus de 5000 litres de bières sont fabriquées.. Alors que pensent les représentants des grosses industries de bières tchèque lorsqu’ils goûtent la bière de Suchdol ? Réponse amusée de Ladislav Chládek :
« Ils pensent que notre bière est meilleure ! C’est difficile à expliquer. Mais c’est parce que nous ne sommes pas forcés de produire chaque jour 20 – 30 brassages. On peut garder la tradition. Notre bière est assez longtemps dans les cuves de garde, trois à quatre mois, c’est indispensable. Dans les brasseries industrielles, la production est très rapide, la bière reste 10 jours. C’est la raison pour laquelle la qualité est bien différente. »
Et c’est vrai que le résultat est impressionnant. La bière Suchdolský Jeník a un goût puissant, une saveur intense. Et le fait qu’elle ne soit pas filtrée rend cette bière incomparable.
« Notre bière est naturelle. Et nous ne la transportons pas loin. Et les fûts se vident en trois heures ! Pas en 24 heures. Mais c’est meilleur sans filtre. Le filtrage, ça sert à augmenter la conservation et avec ça, on enlève les vitamines. »
Mais attention, cette bière est rare, elle ne se trouve pas partout. Vous pourrez la déguster à la « menza », la cantine de l’université d’agriculture de Suchdol à l’ouest de la capitale tchèque. La bière restante est destinée à la recherche et… aux élèves. Et c’est bien le seul endroit où les étudiants sont autorisés à boire de l’alcool dans leur salle de cours…
Il n’y a en République tchèque que deux brasseries techniques destinées à l’apprentissage. Et la deuxième se trouve également à Prague, elle est également dirigée par Ladislav Chládek. Créée il y a 20 ans, cette brasserie, dite brasserie de Podskalská a une plus petite capacité, 500 litres par brassage. Il s’agit là d’un lycée technique, donc pour des élèves plus jeunes. Vous pouvez le constater, la bière tchèque a encore de beaux jours devant elle…
