Déclaration d’amour à la cuisine de Bohême : « Les ‘knedlíky’ aux fraises, c’est comme un câlin dans un bol »
Cheffe, autrice culinaire et créatrice du livre « My Bohemian Kitchen », Evie Harbury fait découvrir la cuisine tchèque à un public international à travers des recettes et des souvenirs personnels. Inspiré par son enfance partagée entre l'Angleterre et la République tchèque, l’ouvrage puise aussi dans la mémoire familiale et les traditions. Nous l’avons rencontrée lors d’un récent passage à Prague.
De retour d’Angleterre, Evie Harbury se souvient sans hésiter de son premier repas tchèque, une fois arrivée à Prague : un « řízek », une escalope de volaille panée servie avec une salade de pommes de terre. Un classique, dit-elle, et l’un de ses plats préférés, depuis.
Petite-fille d’une Pragoise née en 1924 et installée par la suite en Bohême du Sud, Evie Harbury a grandi entre deux pays : sa mère est anglaise, et c’est en Angleterre qu’elle a suivi sa scolarité et a passé l’essentiel de son enfance. Mais chaque période de vacances scolaires, en été comme en hiver, la ramenait en République tchèque.
Ce lien à la Bohême explique le titre de son livre, « My Bohemian Kitchen », plutôt que « My Czech Kitchen ». Elle connaît mieux la Bohême que la Moravie, explique-t-elle, et la cuisine de sa grand-mère, comme la sienne aujourd’hui, se trouve précisément en Bohême du Sud. Mais le choix du mot « Bohême » tient aussi à son double sens : même sans connaître la région géographique, un public anglophone associe spontanément ce mot à un certain art de vivre, ce qui permet d’attirer des lecteurs qui, autrement, ne se seraient jamais intéressés un livre de cuisine tchèque.
Sa grand-mère occupe une place centrale dans l’ouvrage. « Je dis toujours que c’est elle qui m’a appris à manger. Elle m’a transmis le plaisir de la table et la compréhension de ce que la nourriture représente pour les gens, et de ce qu’elle représentait pour elle aussi. » Cuisiner pour quelqu’un, disait sa grand-mère, c’est une façon de lui montrer de l’amour et de la chaleur. Pourtant, précise Evie Harbury en souriant, sa grand-mère n’était pas particulièrement douée aux fourneaux : son répertoire se limitait à quelques plats, comme les galettes de pommes de terre ou la salade de pommes de terre.
Ce qu’elle aimait, en revanche, c’était manger et faire manger. Elle emmenait sa petite-fille chez les voisins pour dévorer des « palačinky », des crêpes à la façon tchèque, jusqu’à plus faim, ou à la brasserie de Červený Újezd, en Bohême du Sud, où elle passait des heures, toujours autour d’une bière, à discuter avec ses amies pendant que la fillette, âgée de dix ans à peine, engloutissait soupes et « knedlíky ». Une tactique de diversion, reconnaît aujourd’hui Evie Harbury en riant : tant qu’on lui donnait à manger, elle était aux anges. Cette brasserie, où elle retourne encore aujourd’hui bien que sa grand-mère ne soit plus là pour l’accompagner, reste, selon elle, le cœur de ses souvenirs culinaires tchèques.
Evie Harbury n’hésite pas à qualifier la cuisine de Bohême de « cuisine d’outsider » parmi les grandes traditions culinaires européennes : sous-estimée, encore trop peu connue, alors qu’il existe, toujours selon elle, une vraie curiosité dans les pays anglophones pour les cuisines qui restent à découvrir. Elle cite volontiers les « knedlíky » aux fraises, un plat qu’elle juge à nul autre pareil : d’une grande simplicité, mais capable de fasciner quiconque n’en a jamais entendu parler, et encore moins goûter, y compris parmi ceux qui ne sont jamais allés en République tchèque. Pour elle, il s’agit avant tout de faire de la place à ces plats simples, portés par leurs ingrédients, sans chercher la sophistication ni un coût élevé.
Quant à la genèse du livre, Evie Harbury la retrace comme un long cheminement plutôt que comme une décision soudaine. Formée comme cheffe, elle a fait ses tout premiers pas en restauration dans l’hôtel familial de Bohême du Sud. C’est là, en cuisinant des plats tchèques, que lui est venue l’envie de devenir cheffe. Elle a ensuite passé une dizaine d’années à travailler sur les livres de cuisine d’autres auteurs, absorbant au fil du temps les histoires que lui racontait sa grand-mère et ses amies. Le déclic est survenu lors d’une nuit de vacances, alors que le décalage horaire l’empêchait de dormir. Elle s’est levée pour coucher sur une feuille vierge une liste de quatre-vingts recettes, et a conclu en notant que cela deviendrait un livre de cuisine. Avec l’aide d’une agente littéraire, cette liste s’est transformée en un ouvrage composé de quatre-vingt-dix recettes, mêlant son vécu personnel et son expérience professionnelle.
« C’est comme un câlin dans un bol », dit-elle à propos des « knedlíky » aux fraises, qu’elle considère comme le plat qui résume le mieux l’essence de la cuisine tchèque. « La chaleur qui se dégage lorsque l’on prépare des ‘knedlíky’ aux fraises pour quelqu’un d’autre, que ce soit pour vos enfants ou vos amis, est une façon d’exprimer vos sentiments envers eux. » Le plat illustre aussi, selon elle, la saisonnalité si caractéristique de la cuisine tchèque : myrtilles, abricots ou prunes peuvent remplacer les fraises selon la période de l’année, et on le prépare avec une pâte au « tvaroh » (forme de fromage blanc) ou une pâte levée selon ce que l’on sert en accompagnement. Ce qui touche particulièrement Evie Harbury, c’est la mesure dans laquelle ce plat surprend encore les gens qui découvrent la cuisine tchèque. La première fois qu’elle en a fait goûter à son cousin, celui-ci lui a confié n’avoir encore jamais mangé de fraises chaudes de sa vie. Ce sont ces petits détails, dit-elle, qui lui rappellent à quel point cette cuisine de Bohême reste magique.
Ses recherches pour la réalisation de son livre lui ont d’ailleurs réservé leur lot de surprises. Si Evie Harbury connaissait les plats, elle n’avait, en revanche, jamais vraiment réfléchi aux raisons historiques qui expliquent leur origine, en particulier la place centrale qu’occupe la saisonnalité, intimement liée à une époque où l’on mangeait d’abord et avant tout ce que l’on cultivait soi-même. C’est là un aspect dont elle affirme être tombée « littéralement amoureuse » au fil de ses recherches.
Dans le livre, Evie Harbury présente aussi ce qu’elle désigne comme « mon garde-manger de Bohême ». Parmi les ingrédients qu’elle juge indispensables dans toute cuisine tchèque : la marjolaine séchée, une herbe formidable qu’elle considère comme largement sous-estimée mais qui est difficile à trouver en Angleterre, la levure sèche, un basique pratique mais qu’il faut renouveler régulièrement, et, côté frais, les girolles, qu’elle aime ajouter à pratiquement à tout plat salé.
Si elle devait initier quelqu’un à la cuisine tchèque, les « knedlíky » aux fraises figureraient très certainement au menu, dit-elle, comme cela a été le cas lors des ‘supper clubs’ qu’elle a organisés en Angleterre. Evie Harbury aime aussi faire découvrir des plats plus familiers en apparence, comme le goulash ou le « řízek », moins intimidants pour des néophytes, tout comme les « chlebíčky » (sorte de petites tartines de pain garnies).
La traduction de certaines recettes, reconnaît-elle, s’est révélée particulièrement délicate. Le « tvaroh » est l’un des meilleurs exemples de cette difficulté, et c’est d’ailleurs aussi l’une des raisons qui ont poussé la cheffe anglaise aux origines tchèques à se lancer dans l’écriture du livre. En essayant de réaliser des recettes tchèques en cuisine en Angleterre à partir de traductions anglaises, elle s’est heurtée à un problème récurrent : le « tvaroh », traduit comme « cottage cheese », a une texture et une teneur en eau différentes, ce qui faussait systématiquement les proportions des ingrédients. Il lui a donc fallu apprendre à ajuster le « cottage cheese » pour retrouver le goût du véritable « tvaroh » tchèque, un vrai jeu d’équilibre entre saveurs et dosages.
Les farines tchèques, « hladká mouka » (fine) et « hrubá mouka » (« grossière », moins raffinée), posaient un problème similaire : introuvables en Angleterre, ou alors hors de prix, ce qui allait à l’encontre de l’esprit même d’une recette de « knedlíky », un plat populaire censé en tant que tel être bon marché. Elle a fini par utiliser de la semoule, en travaillant les textures pour s’en rapprocher au maximum, le premier objectif étant toujours de donner envie aux lecteurs de se lancer, plutôt que de les décourager avec des ingrédients introuvables.
Le second ouvrage d’Evie Harbury, « Shrooms », consacré lui aux champignons, s’inscrit dans le prolongement naturel de la passion tchèque pour leur ramassage et la cueillette de tout ce qui pousse de comestible dans les bois et forêts de Bohême et de Moravie. Lorsqu’un éditeur lui a proposé le projet, elle l’a accepté sans hésiter. Et pour cause, après avoir passé son enfance à feuilleter avec sa grand-mère des livres sur le sujet, elle avait également accumulé une somme considérable de recherches sur les champignons dans le cadre de la rédaction de « My Bohemian Kitchen ».
Bien avant de savoir dire bonjour en tchèque, raconte Evie Harbury, elle connaissait déjà les adjectifs « jedovatý » et « jedlý » - vénéneux et comestible. Bien que « Shrooms » ne soit pas un livre de cuisine tchèque à proprement parler, elle a tenu à y glisser une recette de la soupe « kulajda ». Autre preuve de cette indissociabilité, si besoin encore en était : même la couverture de « My Bohemian Kitchen » arbore des champignons, tant les deux univers lui semblent liés.
Après la publication de ces deux ouvrages, Evie Harbury est convaincue qu’il reste encore de nombreuses histoires culinaires tchèques à raconter. Elle regrette notamment de ne pas avoir pu consacrer suffisamment de place, dans « My Bohemian Kitchen », à la pâtisserie, un univers qu’elle décrit comme littéralement sans fin, et qu’elle n’a pu qu’effleurer avec cinq ou six recettes de biscuits de Noël, alors qu’il en existerait « des milliers ». Développer ce pan de la pâtisserie, reconnue dans toute l’Europe, et la faire découvrir aux États-Unis, en Nouvelle-Zélande, en Australie et en Angleterre : c’est, dit-elle, l’un de ses prochains projets.
L’entretien, en anglais, peut être écouté et lu ici.