« Tatarák », un steak tartare à la tchèque
Dans le nouvel épisode de notre série gastronomique consacrée aux plats tchèques qui s’accordent le mieux avec une bière, le steak tartare, appelé dans le langage courant le tatarák ou, plus officiellement le tatarský biftek.
La légende raconte que le steak tartare aurait pour origine le nom du peuple nomade d’Asie centrale : les Tatars, aussi appelés Tartares. Ils auraient eu une façon particulière de préparer la viande des animaux qu’ils chassaient : après l’avoir salée et placée sous la selle de leurs chevaux, pour l’attendrir et éliminer le sang, ils l’auraient dégustée crue.
Mais ce qui est beaucoup plus probable, c’est que le nom du plat soit lié à la sauce tartare, avec laquelle il a été servi en Europe occidentale, et notamment dans les brasseries parisiennes, à la fin du XIXe et au début du XXe siècle.
La base du steak tartare, en République tchèque comme dans d’autres pays, c’est évidemment une viande de bœuf de très grande qualité qui se mange crue. Hachée, elle est modelée, dans les restos tchèques, en un épais disque avec un œuf cru au milieu et présentée avec, à côté, du sel, du poivre et éventuellement du piment doux et d’autres épices encore, avec aussi des oignons émincés, de la moutarde et de la sauce Worcestershire ou du ketchup. Chacun assaisonne alors à son goût.
Ce qui fait du steak tartare le tatarák tchèque, c’est la façon dont il est servi. Il n’est pas accompagné de frites, mais de « topinky », des tranches de pain frites dans la graisse et frottées avec de l’ail.
Le tatarák est donc un mets relativement simple, idéalement accompagné d’une bonne bière tchèque ou, pourquoi pas, d’un vin morave. Très apprécié des Tchèques même sous le régime communiste, il a toutefois disparu des restaurants à une certaine époque, apparemment à la fin des années 1980, à cause des normes hygiéniques en vigueur. Redécouvert après la révolution de Velours, le tatarák a toutefois évolué. Le chef Roman Paulus nous donne quelques recettes, y compris ses versions moins habituelles :
« Pour préparer un tatarák maison, il nous faut idéalement un filet de bœuf ou alors du poisson frais. Le plus important est d’avoir une viande de qualité et respecter les standards de fraîcheur. Dans les magasins, on peut même trouver de la viande toute prête, assaisonnée. Chacun a sa propre recette. Moi, j’aime bien un tartare de bœuf classique, tel qu’il est servi dans les ‘hospoda’ tchèques, avec peu d’ingrédients. Je ne le sers pas avec un jaune d’œuf cru, je trouve cela trop risqué. Je l’aime bien avec de l’huile d’olive, des câpres, du sel de mer et du poivre. J’ajoute aussi un peu de tabasco et du persil. Certains y ajoutent même du cognac ! L’œuf peut être remplacé par la mayonnaise par exemple. Et on peut bien sûr ajouter de la moutarde de Dijon. En tout cas, il ne faut pas mélanger tous ces ingrédients à la viande, mais plutôt faire un choix. »
« Les amateurs de poisson peuvent préparer un tatarák à base de thon ou de saumon par exemple. Dans ce cas, je ferais une version asiatique, avec de l’huile de sésame, de la sauce soja, des graines de sésame et un peu de wasabi. Le tatarák tchèque est servi avec du pain grillé. J’opterais pour le pain complet sans ail. En revanche, le tatarák à base de poison s’accompagne particulièrement bien de pain blanc, d’une baguette encore chaude. C’est vraiment délicieux. »
Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter bon appétit – dobrou chuť !
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