Tout est bon dans le cochon… surtout le « koleno » !
La viande de porc est à la base de la gastronomie tchèque, influencée par les traditions culinaires germaniques. Et comme il se doit, une des meilleures spécialités porcines du pays, le « koleno », s’accorde parfaitement avec la bière pour faire passer au mieux la petite touche de graisse indissociable de la cochonnaille.
C’est le péché mignon de tout amateur de viande de porc, celui qui de temps à autres n’aspire qu’à faire ripaille mais sans sacrifier à la qualité et au bon goût. Le « koleno », littéralement genou de porc, mais qu’on appelle jarret en français, est un incontournable des grandes tablées dans les brasseries (hospody) tchèques – à partager (pour ceux qui tiennent leur ligne) ou à déguster seul (pour ceux qui n’ont pas peur d’ouvrir le bouton du jean).
Très populaire en Bavière voisine sous le nom d’« Eisbein » ou « Schweinshaxe », le « koleno » est le dénominateur culinaire commun de toutes les régions d’Europe où les traditions gastronomiques germaniques ont essaimé : on le retrouve donc en Alsace, comme composante de la choucroute par exemple, mais aussi en Autriche, en Suisse, au Luxembourg, aux Pays-Bas et en Pologne.
Comme beaucoup de plats roboratifs traditionnels des campagnes tchèques, ceux à base de viande, comme le jarret, étaient souvent réservés aux jours de fête, comme le rappelle la station locale de la Radio tchèque à Liberec, dans le nord de la Tchéquie :
« Autrefois, dans les campagnes, les femmes préparaient le plus souvent des plats cuits ou bouillis. Néanmoins, lors des fêtes ou le dimanche, de la viande rôtie pouvait également être servie. Par exemple, du jarret de porc rôti au four… »
La recette d’un « koleno » réussi se joue à un équilibre subtil : la combinaison d’une viande bien cuite, pas trop maigre, et d’une croûte dorée et croustillante. L’objectif étant d’obtenir une viande tendre et goûteuse qui se détache en glissant de l’os et qui fond sous la langue, la cuisson lente est donc la clé : après avoir fait bouillir ce morceau inférieur de la bête dans une cocotte, dans un bouillon assaisonné de laurier, baies de poivre noir, de genièvre et de quatre-épices pendant une trentaine de minutes, on aura à cœur de le mettre au four pour une cuisson basse et lente, afin d’obtenir une croûte rôtie bien dorée, protégeant la viande rosée et moelleuse.
Bien que certains gourmets méprisent cette partie du porc, le « koleno » est l’illustration parfaite de l’adage qui veut que « tout est bon dans le cochon ». Bien choisi chez le boucher et bien préparé, il peut être à la fois l’objet d’un repas individuel ou découpé, déchiré en petits morceaux pour être servi sur un grand plat où chacun ira piocher.
Parfumé, assaisonné, le jarret se déguste avec du raifort râpé (plus il est frais et fort, plus il décape, mieux c’est !), de la moutarde épicée et une tranche de pain de campagne, ou même, pour ceux qui préfèrent un accompagnement chaud, avec des « knedlíky » de pommes de terre, des épinards ou du chou cuit à la vapeur.
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