À Prague, la cuisine traditionnelle tchèque se réinvente sans viande
Le goulasch, la « svíčková » ou même les « chlebíčky » : autant de plats emblématiques de la cuisine tchèque dont la prononciation peut impressionner les Français. Mais derrière ces spécialités se cache surtout une cuisine dans laquelle la viande occupe une place centrale. À Prague pourtant, plusieurs restaurants proposent aujourd’hui des alternatives végétariennes et vegan aux recettes traditionnelles.
Une étude datant de 2022 indique que 7% de la population serait végétarienne en Tchéquie. Une part qui augmente régulièrement. En comparaison, en France, cette proportion dépasse à peine les 3 %. En revanche, près d’un quart des Tchèques se définissent comme flexitariens.
Végétarisme, véganisme ou encore, donc, flexitarisme : ces termes prêtent parfois à confusion. Il existe en réalité plusieurs degrés dans la réduction de la consommation de produits d’origine animale. Si le flexitarisme consiste à réduire fortement cette consommation, en privilégiant des produits de qualité et consommés plus occasionnellement, le végétarisme, lui, exclut la consommation de viande, de fuits de mer et de poisson, tandis que le végétalisme va plus loin encore en supprimant tous les produits d’origine animale, tels que les œufs, le lait ou le miel. Enfin, le véganisme dépasse l’alimentation : il s’agit d’un mode de vie qui condamne toute forme d’exploitation animale. Au-delà de ces distinctions, l’idée centrale reste souvent la même : consommer moins de produits d’origine animale, chacun à son rythme.
Mais en voyage, une frustration revient souvent : comment découvrir la gastronomie locale quand les spécialités traditionnelles sont presque toutes à base de viande ?
Une question à laquelle certains restaurants à Prague tentent justement de répondre. Dans le quartier de Žižkov, le restaurant « Shromaždiště » revisite ainsi plusieurs classiques tchèques en version vegan. Nick, l’un des propriétaires qui est australien, nous raconte :
« À l’origine, l’idée était d’ouvrir un bar et d’y servir principalement des bières et quelques plats vegan, puisque étant moi-même vegan, je me voyais évidemment mal proposer de la viande. Mais au fur et à mesure, les clients ont commencé à venir davantage pour la nourriture que pour les bières. C’est alors devenu un restaurant. ‘Shromaždiště’ est désormais un restaurant traditionnel, comme un pub old-school tchèque mais avec un petit twist, puisque l’on sert des plats traditionnels tchèques mais en version vegan. »
Le « Shromaždiště » étant ouvert uniquement les vendredi et samedi soirs, il faut savoir patienter jusqu’au week-end mais l’expérience confirme que cela vaut la peine d’attendre. Derrière une porte qui ressemble davantage à l’entrée d’une maison qu’à celle d’un restaurant, on découvre un lieu chaleureux, aux grandes tables en bois, au comptoir à l’ancienne et à l’atmosphère presque souterraine. Une réelle immersion dans une ambiance tchèque.
« La cuisine vegan peut donc être délicieuse »
Reste néanmoins la grande question : vegan et tradition tchèque, est-ce vraiment compatible ? C’est le défi que Nick et Iveta ont décidé de relever avec l’ouverture de leur restaurant. Bien qu’il se soit incontestablement démocratisé ces dernières années, le mode de vie vegan ne fait toujours pas l’unanimité.
« Les anciens propriétaires avaient déjà un concept assez similaire, sauf que les plats n’étaient pas vegan, c’était un restaurant old-school traditionnel. Quand les anciens clients sont venus manger ici, beaucoup d’entre eux étaient sceptiques. Certains nous disaient même que le restaurant ne pourrait jamais fonctionner sans viande, et que nos plats ne pouvaient pas être considérés comme de la véritable cuisine traditionnelle. Ils n’étaient pas très contents. »
« Quand quelqu’un arrive avec un avis négatif sur la nourriture vegan, puis goûte nos plats et les adore, c’est très gratifiant. Entendre ces personnes dire qu’elles sont surprises, mais que la cuisine vegan peut donc être délicieuse, ça nous fait vraiment plaisir. »
Vegan et traditionnel, c’est tout ce que demande le peuple. Nick nous dévoile les best-sellers de son restaurant : la « svíčková », un plat en sauce à base de viande de bœuf, et le goulasch.
« La Tchéquie est surnommée ‘le pays où les légumes ont été oubliés’ »
Même s’il est aujourd’hui considéré comme un grand classique de la cuisine tchèque, le goulasch n’est pas originaire de Tchéquie. Le plat a été largement adopté en Europe centrale, et chaque pays en a développé sa propre version. Le goulasch tchèque est traditionnellement préparé avec du bœuf, des oignons, du piment et parfois de la bière. C’est un plat en sauce, servi avec des « knedlíky », ces quenelles typiques elles aussi de la cuisine tchèque. À l’origine, il s’agissait d’un ragoût pratique, souvent préparé avec de la viande séchée, facile à conserver et à transporter.
Ainsi, si le goulasch est traditionnellement à base de viande, ce n’est pas uniquement une question de goût, mais le résultat d’un contexte historique. Aujourd’hui, les versions végétariennes reprennent les fondamentaux du plat : une cuisson lente, une sauce épaisse relevée au piment. Plus qu’un ingrédient, c’est une technique et un héritage culinaire qui définissent la recette.
« Notre version vegan est très proche de la recette tchèque originelle. On entend souvent dire que la Tchéquie est ‘le pays où les légumes ont été oubliés’, et c’est en effet une cuisine riche en viande. Mais, par exemple, dans le goulasch, ce qui donne le goût, c’est la sauce. Ainsi, il suffit de remplacer la viande par une alternative végétale, de manière à garder le goût d’origine. »
Carte concise, service efficace, bière pression : « Shromaždiště » reprend les codes du pub tchèque traditionnel. Le goulasch vegan y occupe une place centrale, servi généreusement dans une ambiance conviviale rappelant les tavernes d’autrefois.
Le restaurant montre qu’une cuisine tchèque traditionnelle peut exister sans viande, en conservant ses sauces riches, ses épices et ses longues cuissons réconfortantes. Pour Nick, c’est aussi une façon d’ouvrir cette gastronomie au plus grand nombre :
« Je ne suis pas tchèque mais Iveta l’est, et j’ai adoré quand elle cuisinait les plats traditionnels tchèques à la maison. J’ai été séduit par la puissance des goûts. Et on a voulu donner la chance aux personnes qui ne mangent pas de viande ou qui sont vegan de goûter à la riche cuisine tchèque. »
Au fil des années, le restaurant a vu défiler une clientèle de plus en plus variée : des vegans convaincus bien sûr, mais aussi des touristes curieux, des habitants du quartier, ou encore des clients initialement sceptiques.
« Notre ancienne employée est venue manger ici avec ses amies, aucune d’entre elles n’était vegan mais toutes étaient intriguées par le concept de notre restaurant. Elles nous ont confié que si quelqu’un leur cuisinait des repas comme ceux qu’elles ont mangé ici, elles envisageraient de devenir vegan. »
Preuve qu’à Prague, la cuisine traditionnelle tchèque peut aussi se réinventer sans perdre son identité.
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